В марте в Екатеринбурге пройдет Первый конгресс кулинаров России, на котором будет принята программа сохранения отечественной кухни - ее культовых рецептов и вековых традиций. Проводит мероприятие Межрегиональная ассоциация кулинаров, у руля которой стоит Виктор Беляев. В прошлом он кремлевский шеф-повар, восемь лет - с 2000-го по 2008-й - возглавлявший ФГУП «Комбинат питания «Кремлевский» Управделами президента РФ. В общей сложности в Кремле Беляев проработал 30 лет, кормил первых лиц из разных стран и точно знает: уровень ответственности не зависит от того, кого приходится кормить - рабочих, солдат, студентов или лидеров государств. Ибо кухня должна быть всегда высокой.

- Почему вы ушли из Кремля, Виктор Борисович?

Инфаркт. Тридцать с лишним лет работы наложили свой отпечаток. После больницы и реабилитации я все равно вышел на работу, «отбил» прием по случаю 9 Мая и ушел. И потом для себя понял, что, наверное, уже достаточно. Есть опыт, накопленный за Кремлевской стеной. Порой это были жесткие уроки, может быть, и несправедливые, но по отношению к профессии полезные, позволившие выработать самодисциплину.

- А как попали за Кремлевскую стену?

По окончании 8-го класса передо мной встал вопрос о выборе профессии. Я увлекался историей и решил подать документы в историко-архивный техникум неподалеку от дома, в Измайлове. Но судьбу мою изменил дед, человек рассудительный, прошедший всю войну. Он часто посещал пивной бар на 16-й Парковой, недалеко от которого располагалось кулинарное училище. И однажды, отставив кружку пива и рассказы о войне, отправился туда - в училище был День открытых дверей. И надо же случиться такому совпадению - сразу повстречал моего будущего наставника Валентину Петровну Минаеву. Она у него спрашивает: «Дедушка, вы поступать пришли?» Он и объяснил ей, что у него есть внук, который надумал всю жизнь просидеть в нарукавниках. Такое у него было представление о работе в архивах. Валентина Петровна провела деда по кулинарному училищу, показала, что и как. Он, возбужденный, вернулся домой, налил себе водки и говорит моей маме: «Зови сюда Витьку!» И начал мне расписывать - и ремеслу поучишься, и сыт, и нос в табаке. Мама в штыки: «Как?! Торговля?! Воровство?! Ни в коем случае!» На что дед выдал историческую фразу: «Нинк, не беспокойся! От большого немножко - не воровство, а дележка». Я был парень послушный, забрал документы из историко-архивного и подал в кулинарное. С отличием его окончил и получил распределение в «Прагу» - главный ресторан Москвы. А тогда была такая система: лучшие рестораны направляли поваров, официантов, метрдотелей в Кремль для обслуживания государственных приемов. Так в 1975 году я попал на мероприятие по случаю 30-летия Победы. Помню, вошел в Троицкие ворота Кремля на дрожащих ногах. А чтобы дойти до спецкухни, надо было миновать три поста, где смотрят паспорт и со списком сверяют. Прошел мимо Потешного дворца и Дворца съездов и увидел мемориальную доску: «В этом здании жил и работал Владимир Ильич Ленин». У меня ноги совсем подкосились. Дошел до дипломатической пристройки при Дворце съездов, где принимали иностранных послов. Меня сразу поставили делать банкетное рыбное ассорти. Был я еще мальчишкой, нож нетвердо держал, а тогда требования были очень высокие. Нельзя было кое-как накромсать рыбу, следовало ее ровно срезать одним движением. А если сделаешь «ступеньку», то технологи сразу блюдо браковали. Начали мы выносить блюда в дипломатический зал, и вдруг входит все Политбюро во главе с Брежневым. Вот тут меня окончательно пот прошиб.

Со временем ко мне присмотрелись, и из «Праги» я перешел на спецкухню Кремля и Совмина СССР. Я застал поваров, кондитеров, трудившихся еще при Хрущеве. Был у нас один старый-престарый кондитер, который работал и в царское время. Его приглашали только на серьезные мероприятия. Он меня учил, например, как правильно делать «веревочку» на расстегае. Вообще на наставников мне везло. С одним из них свела судьба при работе «на особняках» - это комплекс резиденций на тогда еще Ленинских горах, где останавливались правительственные делегации разных стран. Случился очередной съезд партии, и меня вечером вызвал шеф: «У нас повар заболел, надо ехать на одиннадцатый особняк». Там, как сейчас помню, разместилась делегация Лаоса. А на обслуживание посылали всегда двух поваров. Одного ветерана, который мог что-то из старинной кухни приготовить, а второго помоложе. Захожу на кухню и здороваюсь с высоким седым пожилым человеком. Он назвался Виталием Алексеевичем - шеф-поваром правительственного дома отдыха «Сосны». Как оказалось, это был личный повар Алексея Николаевича Косыгина. А с 1945 по 1953 год он служил поваром у Сталина.

Он мне рассказал о своем последнем дне работы у Иосифа Виссарионовича. Его смена на даче вождя пришлась на тот день, когда тот умер. На пороге дома его встретила молоденькая сестра-хозяйка Валя Истомина, у которой со Сталиным вроде как были определенные отношения: «Виталий, у порога стоит машина, забирай детей, жену и быстро уезжайте». Этим она его и спасла, потому что Берия уничтожил большинство людей из сталинской обслуги. И Виталий Алексеевич обязательно раз в месяц ходил на могилу Истоминой - поминал добром. Повар он был от бога. Никогда не говорил «морковь» или «картофель», а всегда «картошечка», «моркошка». Научил меня рубить зелень двумя ножами. Вроде пустяк. А оказывается, грубо нарубить петрушку - это неправильно, потому что зелень надо измельчить до такого состояния, чтобы из нее сок пошел, тогда появится запах эфирных масел.

Наверное, у каждого мастера есть какая-то слабинка. Я, например, в то время боялся подойти к тесту. Есть такое правило: когда работаешь с тестом, ему передается аура твоих рук. Но тогда я этого не знал. Не знал, что к тесту нужно подходить с хорошим настроением, иначе выпечка не получится. Не знал, что хлеб чувствует руки. И вот Виталий Алексеевич меня научил: когда начинаешь месить тесто или вообще готовить, песни душевные напевай. Я на него, помню, смотрел, как на чудака. А он пел вовсю: «Ой цветет калина!» Вы удивитесь, но фамилию своего наставника я не знаю до сих пор. У фэсэошников интересовался, но пока не узнал. Впрочем, ничего удивительного: личные повара первых лиц всегда были засекречены.

- Тяжело работалось «на особняках»?

Режим работы непредсказуемый. Делегация могла приехать поздно вечером из Большого театра и попросить ужин. Поэтому мы могли уехать и в 10 вечера, и в 2 часа ночи. Делегации попадались разные. К индусам ехали работать «под пистолетом», потому что у них там сто с лишним народностей, и кто-то яйца не ест, кто-то молоко не пьет. Если все делегации приходили в столовую в одно время на завтрак, обед и ужин, то индусам отдельно на подносах носили еду каждому в комнату.

Однажды приехала делегация недружественной нам тогда Кореи, и, наверное, им как-то хотелось выдать свое отношение к Советскому Союзу. А что представляла собой столовая в особняке? Это банкетный зал, рассчитанный на 36 посадочных мест. На большом овальном столе скатерть - льняная, 12-метровая, белоснежная. А посередине вышиты гербы союзных республик. Чтобы только ее уложить, требовался час. Официанты и метрдотели всегда тщательно следили за чистотой скатерти. Если маленькая точка, мелком тут же замазывали. А корейцы любили на завтрак или обед попросить бокал красного вина, потом кто-то «случайно» проливал вино на белоснежную скатерть: «Ой, я тут Красную площадь сделал». Издевались...

Помню, Виталий Алексеевич рассказывал про делегацию из какой-то арабской страны - то ли Ливии, то ли Ливана. Они приехали на очередной съезд партии, поселились в особняке, с дороги переоделись, помыли руки, сели за стол и вдруг все дружно, как по команде, встали и вышли. И сразу же в МИД полетела нота протеста. Скандал! Понаехали комитетчики. Стали разбираться, выяснилось: делегацию задело, что на стол подали только красную икру. Дело в том, что икра - это наш национальный продукт, символ гостеприимства, поэтому выставлялась на стол в особняках всегда. Но чередовалась: день - черная, день - красная. Но на приезд и отъезд делегации мы всегда ставили и ту, и другую, потому что в обоих случаях по протоколу приезжал наш министр иностранных дел. А в этот раз поставили почему-то только красную. И чтобы загладить конфликт, перед каждым членом этой арабской делегации в следующий раз поставили по четырехпорционной икорнице с черной икрой - а это граммов 200 с лишним. Каждому! Ужин закончился, Виталий Алексеевич доехал до дома, сел возле подъезда, и у него случился первый инфаркт.

А мне довелось кормить и Индиру Ганди, и Эрика Хонеккера, и Гельмута Коля, и Валери Жискар д`Эстена. Однажды смог угодить даже Маргарет Тэтчер, которая в общем-то никогда не пользовалась нашими услугами, ее обслуживали повара при посольстве. Но как-то в один из приездов она спустилась в столовую, когда вся делегация уже позавтракала. Ей подали чашку чая, тост, джем, сок. И кто-то вдруг ей говорит: «Сегодня просто замечательные блинчики - палачинки!» Она заинтересовалась: «Что за палачинки такие?» А уже все съели. Пришлось мне их быстро из творога сварганить, испечь и преподнести ей шесть штучек. Она все шесть съела. Два следующих дня спускалась к завтраку, а у меня уже были готовы для нее палачинки. Пришла на кухню, поблагодарила и, сняв перчатку, лично пожала мне руку. На память от Тэтчер у меня сохранилась маленькая книжечка с программой ее визита в Москву. Одним из пунктов там стояло возложение цветов к Мавзолею Ленина. Она этот пункт перечеркнула, поставила три восклицательных знака и расписалась.

Но всем, понятное дело, не угодишь. Однажды приехал руководитель Лаоса Кейсон Фомвихан, до сих пор помню, как его звали. Горничные пожаловались, что у него в спальне стоит ужасная вонь. Охрана забеспокоилась: может, там мышь сдохла. Когда высокопоставленное лицо уехало, пошли проверять и увидели под кроватью коробки с яйцами. Но яйца были уже тухлые. Оказывается, он каждое утро выпивал по два-три таких яйца - деликатес.

Конечно, общение с мировыми лидерами было событием. Перед приездом каждой делегации, а особенно из капстран, собиралась оперативка, которую вел офицер КГБ и объяснял: «Никаких общений, никаких передач, никаких прошений. Вы здесь поставлены, чтобы кормить, поить, убирать». Дверь из кухни в столовую мы между собой называли «границей Советского Союза». И проходить через нее имели право только официанты и метрдотели. Они нам и рассказывали, что происходит за столом. Так от метрдотеля я узнал о реакции 37-го президента США Ричарда Никсона на приготовленные мной блюда. Была середина 80-х. Никсон приезжал в Москву как посредник на переговорах Горбачева и Рейгана по разоружению. Я очень волновался и долго думал, что бы такое приготовить. На горячее решил подать телятину, тушенную в молоке. Из-за непогоды самолет Никсона задержался, по-моему, часа на четыре. Ужин оказался под угрозой. Но вот наконец Никсон приехал, прошел в столовую, минут через сорок появляется метрдотель: «А ты знаешь, он за стол еще не садился. Ему налили бордо, и он ходит со своей секретаршей Дианой, фотографирует блюда и по-французски повторяет: «Восхитительно! Восхитительно!» И я его прекрасно понимаю. Например, закусочная часть того ужина состояла где-то из 15 блюд. Это четыре наименования рыбных закусок - лососина, севрюга, судак под маринадом, заливное. Затем мясные закуски - рулеты, буженина, вырезка в яйце. Обязательно три салата, в том числе натуральные овощи. Подавалось все на гербовой посуде, но сам герб закрывать было нельзя. Он по кругу украшался лимончиком и зеленью, а рядом выкладывали основной продукт, тоже обязательно украшенный. Нужно было не просто положить рыбу, а распустить лимон, сделать заборчик из огурчика, розочку из помидорчика, разные спиральки и колокольчики, и повторяться украшение рыбной закуски и мясной ни в коем случае не могло. Специальный технолог все это дело контролировал.

Наконец Никсон приступил к ужину, с аппетитом поел, стараясь не нарушать причудливые узоры на тарелках. Официант понес чай, а я начал собираться домой. Время - первый час ночи, я спустился вниз, где меня ждала дежурная «Волга». А водители всегда голодные, и я решил на минутку подняться, чтобы захватить с собой бутербродов. Захожу и вижу - посреди кухни стоит Никсон, увидел меня: «Ви есть чиф?» Пожал мне руку, приобнял и опять: «Восхитительно, Виктор! Восхитительно!» Домой я приехал сам не свой, жене говорю: «Представляешь, мне сам президент Америки руку пожал».

А наутро произошло следующее. К 9 часам меня машина привезла к резиденции и, чтобы не будить гостей, высадила у въездных ворот. От КПП нужно было пройти метров триста. Иду - и вдруг слышу свист. Оборачиваюсь к прапорщику: «Ты чего свистишь-то?» А прапорщик мне глазами показывает куда-то вверх. Поднимаю глаза, на балконе стоит Никсон в домашнем халате и мне свистит. Я тогда еще не знал, что у американцев свист - это выражение восторга. Я ему в ответ помахал. Неделю он жил в Москве, мы стали общаться. Он оказался заядлым рыбаком и просил на горячее ему готовить рыбу.

За время своего визита Никсон трижды обращался к Горбачеву с просьбами. Михаил Сергеевич удовлетворил только две. Первая просьба была - свозить его в Завидово, где они в свое время отдыхали с Брежневым. Дача в Завидове была законсервирована, но специально для такого гостя ее открыли. Пожарили шашлыки. Никсон ходил и вспоминал, как и где они фотографировались с Леонидом Ильичом.

Вторая просьба была такая. Они с Брежневым ездили на какой-то колхозный рынок, и Никсону так это посещение запало в душу, что он решил его повторить. По архивам поискали, выяснилось, что речь идет о Черемушкинском рынке. Повезли его туда, он говорит: «Давайте не будем поднимать ажиотаж. Я пойду с Дианой и с одним охранником». Он думал, его не узнают. Застегнул пальто, чтобы галстука не было заметно. Охрана разбрелась по периметру. Но Никсона вычислили в момент. И началось: кто фрукты ему сует, кто орехи, кто цветы. Все спешат пожать руку, за автографами тянутся. Короче, он там на три часа застрял. Наконец возвращается в особняк. У нас все готово, стол накрыт, а Никсон все не выходит. Смотрим в окно, а он ходит по саду, и видно, что весь на нервах. Выяснилось следующее. На выходе с рынка на ступеньках его встретила старушка и протянула ему два кулька семечек: «Сделайте так, чтобы больше не было войны. У меня на войне три сына погибли». Наверное, это был один из тех случаев, когда он не знал, что делать. Взял кульки, полез вроде в карман за деньгами, но, видно, вовремя одумался, нагнулся к женщине и поцеловал ей руку. После этого он долго приходил в себя. Нормальный живой человек.

А третью просьбу Горбачев так и не выполнил. За два дня до отъезда Никсон приехал к Михаилу Сергеевичу. Тот его спросил, есть ли замечания. Он говорит: «Все хорошо, но есть одно замечание: я живу в отличной резиденции и там есть шикарнейший повар, которому за такую работу надо звезду давать. Если вы позволите, я бы взял его с собой в Америку, чтобы он научил моего повара готовить рыбу». Правда, все это мне рассказали уже позже, когда Никсон уехал. Как вы понимаете, ни звезды, ни Америки я не увидел. А с Никсоном мы тогда сфотографировались на память вдвоем. Я получил этот снимок с надписью: «Виктору Беляеву, по-настоящему великому шефу, с признательностью от Ричарда Никсона». Еще фотографию с дочерью подарил. А через пару месяцев на каком-то мероприятии подошел ко мне директор группы питания: «Ой, Виктор, совсем забыл: Горбачев просил тебе передать слова благодарности».

- Чем отличалась работа «на особняках» от работы в Кремле, например на государственных приемах? Что они вообще собой представляли?

Что такое госприем в Кремле? Это серьезнейшее мероприятие, требования к которому сохранились по-прежнему высокие. Составляется пакет документов, состоящий из 50-60 страниц, - меню, смета, тренинги. Например, к новогоднему приему мы начинали готовиться в сентябре. Меню согласуется со службой протокола. После этого делаются пробные блюда, готовится схема расстановки столов в зависимости от количества гостей, а оно обычно составляло около тысячи человек. И все это элита страны. А потому установка всегда была такой: обслуживание стола, например, под номером 115 не должно отличаться от обслуживания первого, главного стола.

Естественно, на большие приемы, как и в советские времена, приглашаются официанты из лучших ресторанов Москвы и ведущих колледжей. Для них составляются маршрутные листы: куда люди должны прийти, где они могут переодеться, где поесть, где покурить, куда им нельзя ходить. Всего в обслуживании государственного приема участвует около 300 человек. На специальных тренингах перед началом приема официанты облачаются в форму, и мы по секундомеру определяли, сколько официантам нужно пройти от раздачи до стола, чтобы обслужить гостя. Оттачивалась также одновременная подача, когда по сигналу бригадира тарелки ставятся на стол. Для чего все это нужно? Прием всегда сопровождается концертом. Поэтому нужно попасть с выносом блюд, например, в перерыве между номерами. Все рассчитывалось по секундам. Больше всего мы боялись форс-мажора, когда кто-нибудь из гостей выступит с непредвиденной речью или кто-то из артистов затянет песню без паузы. А такое бывало.

Знаете, за что мы всегда переживали на приеме? Мы так все вкусно приготовили. А президент холодную закуску попробовал, только подали горячую, а народ уже потянулся к нему. Мы сколько раз предупреждали и работников службы протокола, и ФСО: «Ребят, ну позвольте, чтоб мы хотя бы десерт подали, потом уже пропускайте людей». Но чаще всего бывает, президент сам кивает головой - мол, пропустите. И все - он встает, начинает беседовать, всем хочется с ним пообщаться. Поесть на приемах главе государства толком не удается. И потом, что такое протокольное мероприятие во время официального визита какого-то лица? Ну представьте себе. Какими бы ни были знатоками этикета Владимир Владимирович или Дмитрий Анатольевич, все равно нагрузка двойная: ты должен и беседовать, и прилично есть. А на тебя направлены тысячи глаз, камеры. Ну какая там еда? В кулуарах где-то, может, они и получают удовольствие от картошечки жареной, капустки, рюмочки запотевшей. Но такое, поверьте, бывает очень редко.

- Вы в 2000 году возглавили кремлевский комбинат питания и руководили им восемь лет. Что это за «спецслужба»?

Как таковой комбинат питания создавался при мне. До этого отдельно существовали комбинат питания в Государственном Кремлевском дворце, комбинат питания № 2 в 14-м корпусе Кремля, который обслуживал администрацию, и комбинат питания на Старой площади, кормивший ФСО. Первый корпус Кремля, где работают главы государства, обслуживали спецкухня и спецбуфеты, которые появились еще при КПСС. В 2000 году было предложено слить комбинаты питания, и меня попросили этим делом заняться. К создаваемой структуре примкнули также комбинаты питания Центризбиркома и Большого театра. Я назвал это «бермудским треугольником» - Кремль, Старая площадь, Большой театр. В подчинении у меня оказалось 1200 человек, отвечавших за работу столовых, 115 буфетов и, естественно, за питание первых лиц государства. Но при этом нужно отметить, что у первых лиц есть личные повара - их работой ведает ФСО. В советское время личные повара относились к 9-му управлению КГБ, они были все анкетированы. Хотя мы тоже были проверены, но их просвечивали до 15 колена, и все они были военнообязанные. И сейчас существует особая кухня. А в местах, где живут первые лица государства, готовят исключительно личные повара. Но это не один человек, а несколько, работающих посменно. Если нужно кормить президента и его супругу, то, конечно, достаточно одного человека. А если у президента какое-то домашнее мероприятие, то на подмогу приезжают еще повара и официанты. Такая система сохранилась с советского времени. На больших приемах первых лиц обслуживает тоже особая кухня. Меню мы составляли вместе, потому что и гостям и хозяевам должны готовиться одинаковые блюда. Попадают в личные повара по-разному. Бывает, что по знакомству. В основном приглашают профессионалов из ведущих ресторанов страны, присматриваются к ним. Спецслужбы обязательно проверяют по своей линии. Но сейчас с этим попроще. Раньше, например, если отец был судим даже за малую провинность, ты не мог попасть на работу в Кремль.

- Как проверяются продукты, попадающие на стол первых лиц?

Все партии продуктов предварительно попадают в химическую лабораторию. Идет проверка на содержание тяжелых металлов, пестицидов, прочих вредных веществ. Все просто: если по санитарным нормам продукт зашкаливает, он бракуется.

- И что, ни разу не было проколов?

На моей памяти ни разу. Разве что такой случай. Как-то один из замов Косыгина отравился и попал в реанимацию. Нас всех начали проверять на мазки, на баканализ. Пока изучали анализы крови, пока делали снимки, прошло полтора дня, а потом выяснилось, что это его теща накормила грибами, которые сама же собрала в Барвихе.

- А как же недавняя нашумевшая история с червяком в тарелке губернатора Зеленина на кремлевском приеме?

Категорически заявляю: такого не могло быть. В Кремле на этот счет испокон веков была, есть и, надеюсь, будет железная дисциплина и высочайшая ответственность. Допустим, официанты уже ставят закуску на столы. Мы их инструктируем: когда несете блюда и ставите их на стол, посмотрите, вдруг где-то что-то перевернулось, вдруг где-то что-то задето, вдруг что-то не так лежит. Перед самым началом приема в зал выходят повара. У них на руках перчатки. Они еще раз внимательно все осматривают и при необходимости исправляют. К тому же все блюда готовятся вручную. Та же зелень тщательно моется и перебирается. Поэтому червяка в тарелке Зеленина не могло быть по определению.

- Откуда поставлялись и поставляются продукты в Кремль?

Во времена Союза было как? Допустим, созывается очередной съезд партии. Делегации съезжаются со всего мира, одних делегатов около шести тысяч человек. Чтобы их накормить, требовалась целая армия поваров и горы продуктов. Секретарям обкомов спускалась разнарядка, и со всех концов страны в Москву тянулись обозы: из Белоруссии - молочные продукты, с юга - фрукты, из Молдавии и Дагестана - коньяк, из Прибалтики - миноги и шпроты, с Украины - колбаса в фарфоровых бочонках. Сейчас, конечно, все по-другому. Дефицита нет. Любая фирма способна поставить любую продукцию, вопрос только в количестве и цене. Другое дело, что сегодня приходится в основном работать с заграничными продуктами. У нас нет своих хороших огурцов, исчезли многие сорта яблок, испортилось качество молочных и кисломолочных продуктов, мясо везут со всего мира. Все это ведет к исчезновению национальной кухни.

- Сложнее ли сегодня удивить людей на государственных приемах, нежели, скажем, лет 20 тому назад?

Конечно, сложнее. И Владимир Владимирович Путин, и Дмитрий Анатольевич Медведев - люди молодые, много поездившие по миру. И на приемы приходят люди, побывавшие в разных странах и отведавшие разной кухни. И поэтому с 2000 года сами госприемы существенно изменились. До этого ставились огромные длинные столы - я их называл «кораблями». Честно говоря, выглядели они не очень красиво. Спасал антураж - красивые стены Георгиевского зала, шикарные люстры. Но служба протокола Путина решила все это поменять. Отказались прежде всего от максимального набора блюд. В советское время на приемах на человека приходилось по три-четыре килограмма еды! Вы съедите столько за два протокольных часа? Все это было нерационально и неэкономно. Но полагалось ставить на столы имиджевые блюда - севрюга целиком, поросята. Это демонстрировало масштаб: вот мы, Россия, у нас изобилие, горы пирогов, икра ложками! На советских приемах мы мозоли знаете, на чем натирали? На фигурной резке льда. Икру ж не просто так подавали. Изо льда делались формы в виде Кремлевской стены. Сначала в кастрюли заливали воду, где она застывала, а потом паяльной лампой вырезали. Это сейчас есть для такого специальные электрические лобзики, а тогда все ножом выпиливалось. Когда форма готова, ее опускали в свекольную краску, чтобы придать нужный цвет. И вот в получившуюся ледяную фигуру сначала ставилась мельхиоровая, а в нее уже стеклянная икорница, и таким образом икра подавалась на стол. Красиво, слов нет!

Для осетрины тоже были специальные формы - вразлет, чтобы рыба смотрелась во всей красе, да еще украшенная майонезиком, клюковкой, зеленью. Целые постаменты для рыбных блюд возводились: в прозрачную емкость заливалась вода, как в аквариум, и туда запускались мелкие рыбки. Все это подсвечивалось. Представляете: загорались люстры, начинал звучать гимн Советского Союза, гости заходили, а на столах поросята-красавцы, осетры, икра! Фрукты ставились в рубиновых вазах. И таких ваз стояло штук двести. Их выстраивали на столе по натянутой нити, чтобы симметрию соблюсти.

Но все это великолепие рухнуло при Горбачеве. Куда-то исчезла богатая посуда, стол оскудел. При Борисе Николаевиче были попытки все вернуть, Павел Павлович Бородин что-то подкупал. Но при Владимире Владимировиче русский стол практически ушел в прошлое. Зато поставили круглые столы, что, кстати, очень здорово, появились чехлы на стульях, и зал приемов преобразился. Изменения в меню тоже последовали. Прежде всего минимизировалась закуска. На стол стали ставить только маленькие пирожочки на два укуса и фрукты. От ваз с крупными апельсинами, яблоками и виноградом перешли на маленькие вазочки с ягодками - малина, черника, ежевика, наколотые на «иголочку». Подача блюд стала происходить по европейскому стандарту - не сразу все на стол, а поочередно: сначала холодная закуска, потом горячая, затем основное блюдо и десерт. И вроде бы отказались от имперского размаха, от русской кухни стали отходить, но где-то году в 2003-м на совещании по подготовке к очередному приему слышу: «Владимир Владимирович высказал соображение, что надо бы все-таки что-то готовить поближе к русскому столу. Давайте не забывать национальную кухню. Подадим снова селедку под шубой, холодец». Сказать одно, но как подать их в банкетном варианте? Нашли выход. Сельдь под шубой теперь подают в маленьких пирожковых тарелках, а холодец просто заливают в крохотных стеклянных формах.

- Человек за рабочим столом - это одна ипостась. Человек за накрытым столом - совершенно другая. Бывало ли такое, что во время высокого застолья люди открывались с совершенно неожиданной стороны?

Постоянно находиться в официозе тяжело. Конечно, в быту многие из первых лиц совсем другие. Мне нечасто удавалось оказаться с ними за одним столом, но, например, ушедший патриарх Алексий II всегда приглашал за стол, был очень интересным рассказчиком, любил вспомнить эпизоды из своего детства и юности. И в процессе общения становился настолько близким человеком, что создавалось впечатление, будто ты хорошо знаешь его долгую жизнь. Ты не чувствовал себя зажатым, а начинал растворяться в его рассказах, легко поддерживал разговор.

Евгений Максимович Примаков, дай бог ему здоровья, тоже такой. Он - душа-человек. Легко раскрывался и входил в любую компанию. Мог умело вести стол, как тамада. Такой же и Павел Павлович Бородин. Оказавшись за столом, любил рассказывать анекдоты и при этом сам заливисто хохотал. Когда я оказался за одним столом с Жириновским, то увидел в нем милейшего и добрейшего человека. С ним в компании можно сидеть и сидеть. А вот с Борисом Николаевичем было непросто, он напрягал, потому что произносил всегда тяжеловесные тосты, и каждый раз нужно было выпить до дна, потому что сам лично за этим следил. В то же время я не припомню случаев, чтобы кто-то напивался на приемах. Какая-то внутренняя дисциплина держала. Я видел людей выпивших, веселых, но они, видимо, знали ту черту, когда надо остановиться. Или их умело останавливали.

В советское время по поводу спиртного мы по настоянию врачей шли на хитрость. На приемах на главный стол выставлялся молдавский коньяк, а рядом - такая же бутылка, но наполненная отваром шиповника, куда добавляли для блеска немножко лимончика. От настоящего конька совершенно не отличить. Когда все видели, что за первым столом пьют коньяк, да еще и крякают, у всех складывалось впечатление: «О, еще выпивают, еще здоровы, значит, все нормально!»

- Из первых лиц умел кто-нибудь готовить? Взять, например, и пожарить шашлык или сварить уху?

Я видел, как Алексей Николаевич Косыгин готовил шашлыки. И судя по тому, с каким удовольствием он это делал, мне показалось, что это не первый раз. А вот Борис Николаевич Ельцин любил поучить, как варить уху, какую рыбу и сколько положить.

- Встречались ли вам привереды или, скажем, гурманы?

Нынешние руководители страны ни в чем таком замечены не были, они неприхотливы. А лидеров советского времени я застал в таком возрасте, когда они уже в большинстве своем были глубоко больными людьми. Врачи тщательно следили, чтобы мы давали им все такое протертое, диетическое. В семье Брежнева я три раза работал в Завидове. Требования простейшие: кашка, омлет, колбаса, сыр. Никаких заморских продуктов. Помню, Леонида Ильича в те годы врачи как раз заставили бросить курить, но пачка сигарет «Новость» у него всегда лежала где-то рядом, «Мальборо» порой покуривал и иногда, когда ехал в Завидово, просил своего прикрепленного водителя: «Володь, закури». Володя был некурящим, но брал сигарету и закуривал.

Косыгин тоже был очень прост в питании. Очень любил гречку, сырники. Но однажды поразил меня своими познаниями. Был небольшой прием человек на двадцать для корейской делегации, только на этот раз дружественной нам. На столе лежало меню. Косыгин решил проверить, хорошо ли гости знают нашу кухню. Взял меню и читает: «Борщок с пирожком». Корейцы говорят: «Ну знаем, свекла, капуста». «Нет, - объясняет Косыгин, - ничего-то вы не знаете. Борщок - это старинное русское блюдо. Когда попробуете, обалдеете». Его спрашивают: «А вы откуда знаете?» Говорит, прочитал в какой-то книге. А борщок - это действительно редкое блюдо: бульон из рябчика, соединенный с крепким отваром свеклы и приправленный ложкой коньяка. Его в старину варили всегда с собой на охоту. Крепкий бульон давал питательность, свекла очищала, а коньяк взбадривал.

Правда, с некоторыми зарубежными гостями увлечение русской кухней играло злую шутку. Был случай в Кремле, когда мы обслуживали делегацию Монголии. Дело происходило в мае, и мы решили подать к столу молодой некрупный картофель. Отварили его, поджарили. Во время приема один гость целиком положил картофелину в рот и решил с кем-то поговорить, и она у него встала поперек горла. Несчастный начал задыхаться. Комитетчики забегали, у каждой двери поставили по человеку. Мало ли что случилось, вдруг провокация. Перенервничали мы тогда сильно. А спасли беднягу два наших охранника. Взяли его за ноги, встряхнули, и из него все высыпалось вместе с той картошкой.

- Как вы считаете, русскую кухню хорошо знают за рубежом?

Думаю, неплохо. Однажды на каком-то из съездов Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров собрались на заключительный вечер делегации разных стран - человек пятьсот. Фуршет. А на столах только хлеб и масло. Проходит полчаса. Ничего не несут. Но у русских все есть с собой. Мы достали из дипломатов икру, селедку, черный хлеб, водку, сало. К нашему столу начала подтягиваться вся Европа, потом Америка, потом Азия. Наконец выходит на сцену тогдашний президент ассоциации Билл Галлахер: «Я всегда говорил, пока русские пьют, они непобедимы».

- Опыт передаете?

Конечно! Читаю лекции в Плехановском университете и стараюсь объяснить ребятам, чтобы они, постигая ремесло, не забывали про национальную кухню. Возглавил Ассоциацию кулинаров России, и 2010 год мы объявляли годом русской кухни, чтобы привлечь внимание людей к тому, что нужно есть нашу еду, привычную. Но сейчас пропаганда русской кухни в крупных мегаполисах бесполезна. Фастфуд правит бал. И обидно в такой ситуации скорее не за профессию, а за всю отрасль питания. Она погибает. В последнее время почему-то принято считать, что народ ест исключительно в ресторанах. Но отчего-то забывают о том, что есть детское питание, есть дошкольное, школьное, студенческое, военное, спортивное, больничное, социальное. Мы ушли от кулинарии как науки. Я, например, в своей дипломной работе изучал питание рабочих «Уралмаша». Если нам с вами нужно в день от 2800 до 3000 килокалорий, то рабочему, чтобы он эффективно работал в горячем цехе, нужно на 1500-2000 больше. Рабочий, который перекусил и вместо 5000 килокалорий получил 2500, через полчаса думает не о производительности труда, а о том, что у него сосет под ложечкой. И нет никакой разницы, это рабочий или офисный работник. Но сегодня об этом мало кто думает. Вот мы - думаем...

Раздел:
Блюда кремлёвской кухни
2 -я страница

БУЛЬОНЫ и СУПЫ

Кремлевские повара не только пользуются кулинарными рецептами из множества источников, но и сочиняют их сами. Их изысканные блюда воистину произведения искусства, а сами повара - просто художники кулинарии.
Кремлевская кухня обеспечивает как организацию парадных банкетных столов, так и обычное ежедневное питание сотрудников, детское и индивидуальное диетическое питание.
Все блюда на кремлевском столе - это плод долгого анализа, обсуждений и бесконечных дегустаций кулинаров высочайшего класса, санитарных врачей и врачей-диетологов.

Шеф-повар Кремля рассказывает о меню глав государства - Галкин

Президентская кухня – Галкин

Шеф-повар Анатолий Галкин – рабочий день

Шеф-повар Кремля: фото с червяком – подделка
Жером Риго – шеф-повар Кремля

Кремль сыт! – Анатолий Галкин и Барак Обама (история Галкина)

Мастер-класс от кремлевского повара – Виктор Беляев

Кремлевский шеф-повар поделился секретами кухни

Правительственная кухня! Виктор Беляев

Мясной бульон

Ингредиенты :
500 г мяса, 2,5-3 л воды, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо обмыть под струей холодной воды, доложить в кастрюлю, залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем уменьшить его, не допуская бурного кипения.
Появившиеся при кипении пену и жир снимать.
Через 1-1,5 часа после начала варки добавить соль. Когда мясо будет готово (через 2,5-3 часа; готовность мяса проверяют с помощью вилки: если она свободно прокалывает мясо, то оно готово), его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить.
Мясной бульон используют для приготовления различных супов, щей, борща и др.
Мясо подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд.
Мясной бульон можно варить с кореньями: после того как с него сняли пену, положить очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.

Рыбный бульон

Ингредиенты :
500 г рыбы, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, соль по вкусу, 2-3 л воды.

Приготовление

Хороший рыбный бульон получается из частиковой рыбы (судак, окунь), а также из скапа, макрели, угольной рыбы и зубатки.
Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры.
Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук. Затем закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 25-30 минут.
После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 минут.
При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200-800 г на 1 л воды), или кожицу от соленых огурцов, или уксус.
Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.

Грибной бульон

Ингредиенты :
50 г сухих грибов, 2-3 л воды, 1 головка лука, соль по вкусу.

Приготовление

Тщательно промыть в теплой воде сухие грибы, положить их в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2-2,5 часов.
Готовый бульон процедить.
Грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый на грибном бульоне.

Охотничий кулеш

Ингредиенты :
На 4 порции: 1 курица, 100 г сала, 1 л воды, 1 луковица, 10 помидоров, 10 яиц, соль, 10 г петрушки, 10 г укропа, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Курицу нарезать небольшими кусками, потушить. Сало мелко-мелко нарезать и жарить в жаровне, добавив туда мелко нарезанный лук. Куски курицы перемешать с салом, луком и все это прожаривать при постоянном помешивании, чтобы не подгорело.
Затем заложить в кастрюлю с водой (на курицу примерно 2 л воды) и довести до кипения. Когда вода закипит, туда бросить стакан уже перебранного, промытого риса и варить 15-20 минут.
После этого протереть 10 свежих помидоров и добавить в кулеш. Затем взять 10 яиц, взбить и через сито влить туда же. Дать блюду 5 минут покипеть и посолить по вкусу.
Затем в кулеш добить зелень. Не кипятить, просто закрыть блюдо крышкой и дать настояться.

Бульон «Мускат»

Ингредиенты :
1 л куриного бульона.
Для клецек: 100 г манной крупы, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 столовая ложка воды, 2 столовые ложки оливкового масла, соль, мускатный орех, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Приготовление

Яйца взбить, добавить воду, оливковое масло, тертый мускатный орех, соль, манку, зелень. Все тщательно перемешать, ложкой отделить продолговатые клецки, опустить в слегка подсоленный кипяток и варить на слабом огне до всплытия.
Вынимать клецки шумовкой и класть в подготовленный куриный бульон.

Молочный суп-пюре из овощей

Ингредиенты :
500 г салата или шпината, 50 г моркови, 2 стакана молока, 2,5 стакана воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 желтка, соль по вкусу.

Приготовление

В нескольких водах промыть салат и шпинат, откинуть его на сито, затем измельчить, положить в кастрюлю, прибавить нарезанную морковь, сливочное масло. Тушить все в собственном соку, закрыв кастрюлю крышкой.
Затем слегка поджаренную пшеничную муку развести в молоке, наполовину разбавленном водой, и прибавить в него овощи. Варить их 30 минут, после чего протереть сквозь сито, посолить по вкусу, подогреть на пару.
Перед подачей на стол в готовый суп добавить желтки, разведенные небольшим количеством теплого супа.

Борщ с трепангами

Ингредиенты :
150 г сушеных трепангов, 100 г свеклы, 80 г капусты, 50 г моркови, 20 г корпя петрушки, 50 г лука репчатого, 80 г картофеля, 25 г томат-пасты, 20 г топленого масла, 20 г сметаны, 5 г сахара, 5 г уксуса 3%-ного, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на 24-30 часов для набухания (менять воду 2-3 раза). Затем разрезать вдоль брюшка, зачистить от остатков внутренностей и варить в течение 2-3 часов. Отварные трепанги нарезать соломкой.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, топленое масло, немного воды и тушить до готовности.
Через 20-30 минут ввести белокочанную капусту и продолжать тушить. В кипящий бульон, оставшийся от варки трепангов, положить нарезанный брусочками картофель, за 10-15 минут до готовности - тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком.
Заправить борщ солью, уксусом и сахаром.
В конце варки положить в борщ отварных трепангов.
При подаче в тарелку с борщом добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Борщ украинский

Ингредиенты :
500 г мяса, по 400 г капусты и картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана сметаны и томата-пюре, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 20 г свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла, чеснок, уксус, лавровый лист, душистый и горький перец, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья, лук и свеклу нарезать соломкой. Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно также влить хлебный квас).
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 10-15 минут.
Разлить борщ в тарелки, положить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки.

Щи из свежей капусты

Ингредиенты :
500 г мяса, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 200 г помидоров, 200 г картофеля, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Поставить варить мясной бульон. Через 1,5-2 часа мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю и добавить капусту. Довести до кипения, добавить предварительно поджаренные коренья, лук, затем положить мясо и варить еще 25-30 минут.
За 5-10 минут до окончания варки в щи добавить перец горошком, лавровый лист, соль.
Во время варки в щи можно положить картофель, помидоры. В этом случае картофель надо добавить через 15-20 минут после того, как положили капусту, а помидоры, нарезанные ломтиками, - в конце варки, вместе с приправами.
Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок мяса, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Суп перловый с грибами

Ингредиенты :
50 г репчатого лука, 40 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г растительного масла, 200 г картофеля, 50 г перловой крупы, 700 г грибного бульона, 40 г белых сушеных грибов, соль и специи по вкусу.

Приготовление

Лук, морковь нарезать мелкими кубиками и пассеровать. Картофель, петрушку нарезать кубиками.
В кипящий грибной бульон положить подготовленную перловую крупу, картофель, пассерованные овощи и варить до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки положить отварные измельченные грибы, соль, специи.

Окрошка мясная

Ингредиенты :
На 4 порции: по 100 г говядины, окорока и языка, 1 л хлебного кваса, 3 огурца, 10-12 луковиц, 2 яйца, 100 г сметаны, соль, сахар, горчица по вкусу, зелень укропа.

Приготовление

Яйца сварить вкрутую и охладить. Желтки растереть с солью, сахаром, сметаной, горчицей и развести холодным хлебным квасом.
Отварную говядину, окорок, язык и свежие очищенные огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с добавлением соли. Белки порубить.
В кастрюлю с квасом положить подготовленные продукты.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Рассольник мясной

Ингредиенты :
На 300 г почек: 3 соленых огурца, 1/2 стакана огуречного рассола, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки перловой крупы, 1 столовая ложка укропа, 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 100 г сметаны.

Приготовление

Подготовка почек. Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 часов, меняя воду, отварить в течение 20-30 минут в кипятке, вынуть шумовкой и нарезать небольшими ломтиками..
Подготовка крупы. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30-45 минут, меняя кипяток.
Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожицу, залить ее 1-1,5 стаканами кипятка и кипятить на медленном огне 10-15 минут, затем убрать выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки; припустить еще в течение 10 минут.
Варка рассольника. Подготовленные почки опустить в 1,5 л кипятка, варить около 30 минут, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10-15 минут - картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне.
Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, если надо, долить рассол или подсолить, добавить и продолжают варить еще 10-15 минут, после чего заправить пряной зеленью и варить еще 3 минуты.
Перед подачей на стол рассольник заправить сметаной.

Харчо

Ингредиенты :
500 г мяса,. 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 столовые ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень кинзы, петрушки, укропа, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить бараньей грудинкой.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
Через 1,5-2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и продолжать варить еще 30 минут.
Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 минут до окончания варки добавить в суп.
Перед подачей на стол посыпать харчо мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.

Базбаш

Ингредиенты :
300 г гороха, 200 г яблок, 1 г томата-пюре, 800 г вареной баранины, 1 стручковый перец, соль, зелень по вкусу.

Приготовление

Сварить на мясном бульоне горох, добавить ломтики яблок, томат-пюре, перец красный стручковый, куски вареной баранины и варить еще 10 минут.

Уха из морской рыбы

Ингредиенты :
На 1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня): 1,75 л воды, 2 луковицы, 1/2 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1 лук-порей, 1 петрушка, 2 столовые ложки укропа, 4-5 тычинок шафрана, 2 чайные ложки соли, 4 кружочка лимона.

Приготовление

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, кипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем добавить все пряности, кроме укропа, и немного порея, а через 3 минуты - нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить.
За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.
Дать настояться и добавить кружочки лимона.

Уха из речной рыбы

Ингредиенты :
На 1,5 кг рыбы: 1,75 л воды, 2 луковицы, 1/2 моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 столовая ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 столовая ложка эстрагона, 2 чайные ложки соли.

Приготовление

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 минут, затем снять пену, при желании - процедить.
Потом положить лавровый лист и перец, кипятить еще 5 минут, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, которую варить на умеренном огне 15-17 минут, не давая сильно кипеть.
В конце, если надо, еще посолить, засыпать зелень петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 минут.

Суп из угря

Ингредиенты :
500 г мяса угря, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 стручка сладкого перца, 1/3 стакана растительного масла, 2 чайные ложки томат-пасты, 1/4 л терпкого белого вина, 1/4 л воды, по 1 пучку укропа и петрушки, 1 чайная ложка соли, перец.

Приготовление

Угря очистить и разрезать на куски длиной 5 см.
Мелко нарубленный репчатый лук и растертый чеснок, а также нарезанные кольцами стручки сладкого перца тушить в растительном масле. Добавить томатную пасту, вино и пучок зелени.
В суп положить нарезанного кусками угря, приправить суп солью и перцем, кипятить в течение 30 минут на небольшом огне.
Перед подачей на стол удалить из супа пучок зелени, а разлитый по тарелкам суп засыпать свежим укропом. Отдельно сварить в воде оставшиеся абрикосы, снять с них кожицу и опустить в пюре. Добавить сахар, сок лимона, вскипятить.
Подавать горячим или холодным. В каждую тарелку можно добавить по 1 столовой ложке отварной вермишели.

Ореховый суп

Ингредиенты :
1 картофелина, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 300 г капусты, примерно 200 г свеклы без белых прожилок, 6 любых орехов, 1 чайная ложка лимонного сока или 1 столовая ложка белого вина.

Приготовление

Картофель очистить от кожуры, лук нашинковать, морковь и петрушку нарезать кружочками. Из капустных листьев вырезать грубые стержни и сварить их вместе с корнеплодами. Тонкую часть листа нарезать и через несколько минут положить в кастрюлю.
Суп варить до готовности картофеля (примерно через 5-6 минут после закладки). Снять с огня и настоять под крышкой.
Заготовить ореховую крошку, натереть на мелкой терке свеклу, сдобрить ее лимонным соком или вином, положить в кастрюлю и все размешать.

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Виктор Беляев - один из самых известных кремлевских поваров. Более тридцати лет этот человек готовил для первых лиц государства. Фирменные блюда Беляева отведала вся советская элита - Леонид Брежнев, Владимир Щербицкий, а еще - президенты Америки и Франции, премьер-министр Индии Индира Ганди. В 2000-х Владимир Путин восторгался его холодным супом, а Леонид Кучма сам пришел на кухню, чтобы пожать руку.

Родившийся в семье каменщика и фрезеровщицы, он никогда не мечтал о большой карьере. После окончания кулинарного училища его распределили в лучший в Союзе московский ресторан "Прага", оттуда - на кремлевскую кухню, на которой он прошел путь от простого повара на побегушках до генерального директора комбината питания "Кремлевский". Но в 2012 году в 55 лет из-за доносов и интриг ушел на пенсию по собственному желанию: коллеги довели до инфаркта и он не стал рисковать здоровьем.

В интервью изданию "ГОРДОН" Виктор Беляев рассказал, как умудрился за время работы в Кремле получить три служебные квартиры, а его коллеги воровали мясо и продавали на Арбате и о том, какие секретные бумаги подписывали повара на особой кухне.

Мой рабочий день заканчивался в час ночи. А сколько было отдельных вызовов - не сосчитать! Каждый день как по острию ножа...

Виктор Борисович, вы проработали на правительственной кухне в Кремле более 30 лет. Во сколько начинался ваш рабочий день и когда заканчивался?

Начинался в пять утра, а заканчивался в час ночи. Утром за мной приезжала машина и отвозила на работу. А сколько было отдельных вызовов - не сосчитать! Могли позвонить в любое время дня и ночи. Дисциплина серьезная: каждый день как по острию ножа... Ответственность большая, не дай Бог кто-то отравится!

Единственная льгота, которая была у повара, - мы приезжали на работу рано, в половине пятого, все еще спали. Если это было лето, то заваривал себе хорошего кофе, привозили свежий хлеб, я отрезал кусочек севрюги горячего копчения, делал себе бутерброд, садился на балкончик и слушал, как соловьи поют. А потом брал хорошую сигаретку Philip Morris из пластмассовой пачки (сейчас таких нет) и закуривал. Кайфовал! В этом была определенная заслуга, но тогда этого нельзя было рассказывать.

- А что, были такие случаи, когда кто-то из высших чиновников травился на кремлевской кухне?

Слава Богу, нет, но для того чтобы их не было, все прекрасно понимали, как надо подбирать людей и строить систему руководства, чтобы была жесткая дисциплина и понимание того, где они работают. Это требовало большой отдачи.

Виктор Беляев учит поваров украшать готовые блюда Фото: pk25.ru

Все кремлевские повара и сейчас подписывают бумагу о неразглашении информации. Какие тайны подразумеваются под этим в документе?

Это - "секретка", она существует не только для поваров и не только в нашей стране - везде, где люди связаны с работой первых лиц. Это - документ, в котором говорится, что вы обязуетесь не рассказывать, что и как происходит в этих подразделениях. Весь личный состав, который работал на охраняемое лицо, - повара, охрана - все люди военнообязанные, анкетированы, проверены. Сам я такой бумаги не подписывал. У меня, как у руководителя комбината питания, тоже существовала "секретка", но она была связана с другими статьями.

Сегодня даже в Кремле существует дефицит настоящих продуктов. Подсобных хозяйств осталось несколько, но они работают на себя

За качеством продуктов для высших чинов, которых кормили на особой кухне, всегда тщательно следили. В какую эпоху продукты были качественнее?

Сегодня даже в Кремле существует дефицит настоящих продуктов. До санкций в России было большое количество иностранных сыров, рыбы, мясной гастрономии, а после санкций они исчезли. Наверное, это даже лучше, пусть наши производители начнут сами работать. Легче купить за рубежом и ничего не делать, но позорно, когда Россия покупает чеснок у Китая.

Раньше продукты на стол Кремля поставлялись из подсобных хозяйств в Подмосковье, там были фермы, где выращивали телят, было свое молоко, овощи, фрукты, ягоды - малина, смородина, крыжовник, мы всегда делали большие заготовки на зиму. А сегодня подсобных хозяйств почти нет, осталось несколько, но они работают на себя, продукции поставляют немного.

- Всегда думала, что такие люди едят если не пищу богов, то точно самое лучшее...

Конечно, там есть специальная служба, которая проверяет качество приходящих на государственные приемы продуктов, она была, есть и будет. Берут анализы, проверяют на тяжелые металлы и другие вредные вещества. Если этот продукт не соответствует нормам, его убирают. Но даже если он проходит проверку, все равно нет того мяса, рыбы, молочных продуктов, которые были раньше.

"С Брежневым я общался всего два раза" Фото: forum.for-ua.com

- Отличаются ли современные политики от советских генсеков в гастрономических пристрастиях?

Нашим старичкам, как мы их называли, в молодые годы ничего не досталось - сталинский режим, потом война… Естественно, за границей не поездишь: если выезжали куда-нибудь, то с официальными визитами. А новое поколение руководителей отличается от предыдущего тем, что они поездили по Европе, Азии, попробовали разную кухню: креветок, рукколу, фуа-гра... Но на моей памяти не случалось такого, чтобы на кремлевской кухне для них изобретали какие-то специальные рецепты.

- А чем кормят сейчас?

Русская кухня присутствует всегда. Особенно когда приезжают зарубежные представители. Холодец, сельдь под шубой... Пиццу никогда не делали, а каре из барашка было. Блюда из рыбы: сейчас идет сибас, а мы использовали нашу осетрину.

Ушли в прошлое времена, когда целиком подавался язык врастяжку, поросенок, вазы с фруктами... Представьте: стоит большая ваза, а там - яблоки, груши, виноград, сливы, мандарины… Мандарин еще можно съесть, но как одолеть целое яблоко на приеме? Естественно, они не съедались, растаскивались по карманам. А теперь перешли на маленькие индивидуальные двухэтажные фруктовницы, куда кладут разные ягоды на шпажках. Стали все подавать индивидуально каждому гостю. Человек садится за стол, а у него в тарелке холодная закуска из рыбы, потом официант уносит и приносит блюда из мяса, после этого - горячее, десерт.

Я забежал в буфет, спрашиваю у заведующей: "Как дела?". Путина даже не видел, вдруг он отвечает: "Да все нормально"

"Владимиру Владимировичу понравился мой суп. На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров" Фото: news.qip.ru

Что вы готовили нынешнему президенту РФ Владимиру Путину? Ходят легенды о том, что он обожает какой-то ваш знаменитый красный суп...

Да, ему понравился мой холодный суп. Мы готовили его на саммите в Сочи в 2006 году. Посмотрели с технологами, с руководством, согласовали с протоколом. А почему именно суп? На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров. После этого, когда встреча закончилась, Путин подозвал людей, которые занимались протоколом, и попросил поблагодарить, сказал, что очень вкусно. Для нас это был праздник. Как правило, все поели, поговорили и пошли дальше работать, в этой суете благодарность поварам приходится слышать редко.

- А с Путиным больше не пересекались?

Он неоднократно подходил на подобных мероприятиях и в других городах. Первое знакомство с Путиным было у меня спустя полгода после моей работы в Кремле. Он сидел в буфете пил кофе, а я забежал, спрашиваю у заведующей: "Как дела?". Путина даже не видел, вдруг он отвечает: "Да все нормально". Поворачиваюсь, а он кофе пьет. Про основных лиц, кто его обслуживает, он всегда все знал.

- Есть еще какие-то предпочтения в еде у нынешнего президента России?

Он очень любит мороженое. Причем обычное: пломбир или фруктовое. Мы всегда старались, когда устраивались приемы, в любой десерт хоть шарик мороженого, но положить.

Как-то вы признавались, что с приходом Путина в Кремле упал уровень алкоголя. Стали пить меньше? Или пьют, но уже другие напитки?

Это возрастное! В советское время, кроме Алексея Косыгина (он был не только непьющим, но и некурящим), пили в Кремле все. Брежнев любил водочку. Если бы Леониду Ильичу врачи после инсульта не запретили, может быть, он бы по чарочке и выпивал, а так воздерживался. Никита Хрущев, по рассказам поваров, тоже был неравнодушен к крепким напиткам. С приходом в 2000-м году Владимира Путина поменялась крепость алкоголя. Если, допустим, в советские времена водки было 60%, а вина - 40%, то с появлением Владимира Владимировича пошли хорошие вина - французские, чилийские, испанские, южноафриканские. Из российских марок - "Абрау-Дюрсо". Помню, когда мы согласовывали с отделом протокола кремлевское меню, даже приглашали хорошего сомелье, который преподносил на приемах то или иное вино. До сих пор хорошие вина в Кремле преобладают. Правда, сейчас на столы ставят и крымские. Хотя негоже России со своими площадями и возможностями это делать, у нас ведь были замечательные вина, которые завоевывали Гран-при на разных выставках.

На государственных приемах на человека приходилось 70 г водки, 50 г коньяка и по 150 г вина белого и красного. Но, конечно, брался и небольшой запас

Официальные приемы в Кремле Фото: eto-omsk.ru

- Интересно, сколько спиртного на человека разрешалось выпить на крупных кремлевских мероприятиях?

На государственных приемах на человека приходилось 70 г водки, 50 г коньяка и по 150 г вина белого и красного. Все рассчитывалось, умножалось на количество гостей, но, конечно, брался и небольшой запас - на случай, если у кого-то напитки закончатся. На представительских приемах спиртное никогда не подается. Есть еще такая форма обслуживания - "бокал шампанского": это когда первое лицо государства поздравляет и награждает уважаемых лиц, там подается бокал шампанского. Или подписание каких-то важных документов. Но это протокольный оборот. Что касается обедов и ужинов, то на них работают личные повара, там свои расчеты. Но я думаю, и у них в запасе есть ящик хорошего вина - мало ли, гости приедут - обычное дело.

У Леонида Брежнева работало четыре личных повара. Думаю, у Путина тоже не больше

- А сколько поваров готовят Владимиру Путину?

Этого я не знаю. У Леонида Ильича было четыре человека. Думаю, у Путина тоже не больше. С так называемыми личниками никогда не работал. Мы их знали, общались. Но они были на подписке и старались лишний раз не светиться. Это было табу, мы проходили мимо таких людей, чтобы и самим не засветиться, и их не засветить. Из нынешних поваров, которые кормят первых лиц, я никого не знаю. А с брежневскими общался. Это были самые обычные люди из народа, случайно туда попавшие.

" Меня звали на особую кухню, я там лет шесть отработал, а потом вызывали в КГБ, мол, не хотите ли поработать с первыми лицами? Но я отказался - знал, какая это работа" Фото: viktor-belyaev.livejournal.com

- Неужели за эти годы вас не пытались переманить в личные повара к кому-то из правителей?

Меня звали сначала со спецкухни на особую кухню, я там лет шесть отработал, а потом вызывали в КГБ, мол, не хотите ли поработать с первыми лицами? Но я отказался - знал, какая это работа. Напряжения больше. У меня тогда уже двое детей было, и я не захотел, побоялся.

- Правда, что сейчас в Кремле поменялась не только мебель, но и посуда?

Это случилось еще в 2000-х годах, когда поменяли скатерти и столы, тогда же - стекло и фарфор. Раньше только на гербовой посуде СССР ели на приемах. При Ельцине сделали герб России, он был даже на стекле. Потом отошли от этого, стали применять его очень редко. С того времени остался хрусталь, мы выставляли его только под Новый год. Он намного красивее и богаче любого стекла выглядит.

На каждого заместителя председателя составлялась смета. Если полагался обед в районе 1 руб. или 1 руб. 50 коп., то в эту сумму и вкладывались, за нее не заходили

- А был какой-то ежемесячный бюджет на кремлевской кухне, который можно было тратить в месяц?

Я работал на спецкухне, которая обеспечивала питание Совета министров СССР и всего аппарата министров, по той кухне на каждого заместителя председателя составлялась определенная смета на обед в день на представительские расходы, работали четко по этому расчету. Если полагался обед в районе 1 руб. или 1 руб. 50 коп., то в эту сумму и вкладывались, за нее не заходили. С этим было очень строго. Помню, как в конце месяца получилось, что кто-то не добрал сумму, и она переходила на следующий месяц, а кто-то перебрал - может, покупал сигареты или бутылочку коньяка. Если, к примеру, у человека были деловые встречи, то даже на них было прописано, сколько стаканов чая с лимоном, сушками и бутербродами было потрачено. Этот указ 1967 года, кажется, действует и сейчас.

- Мне всегда было интересно, куда деваются излишки продуктов, которые остаются после званых приемов…

Сегодня рассчитывают на каждого гостя, поэтому практически ничего не остается. В советское время оставалось много, и мы после окончания приемов аккуратненько снимали с тарелок все, что было нетронуто, накрывали отдельный стол и кормили курсантов, солдат. Приемы ведь обслуживает много служб. Люди всегда были благодарны. Конечно, недобросовестные могли завернуть в карман, не без этого. Сейчас такое исключено.

- Сами не ели с барского стола?

Официантов и поваров кормили в рабочей столовой за час до начала приема. Кстати, все повара были прикреплены к отдельной поликлинике, раз в три месяца проходили медицинский осмотр. А перед началом правительственных приемов врачи заходили на кухню, осматривали ногти, пальцы всего персонала, чтобы не было гнойничковых заболеваний.

"Официантов на приемах заставляли работать в перчатках" Фото: spbtep.ru

Официантов заставляли работать в перчатках. Во-первых, это красиво, во-вторых, девушки, понятно, с маникюром, а у ребят ногти могут быть разными, кто-то делает маникюр, кто-то - нет.

- А повара?

Нарезку мне, например, в перчатках очень сложно было делать, рука потеет, нож соскальзывает, поэтому гастрономическую часть делали без перчаток, а все, что связано с сырьем, - в перчатках.

Чаевых официантам не давали, но дарили подарки. От Индиры Ганди женщинам давали отрезы на платья, мужчинам - часы

Для каждого официанта, реже - повара, чаевые - это хорошее подспорье. В Кремле существует такой способ вознаграждения сотрудников?

Нет, денег никогда не давали. Единственное, что иностранные делегации, которые приезжали, дарили сувениры. Например, от Индиры Ганди женщинам давали отрезы на платья, мужчинам - часы. Другие передавали мужикам по бутылке виски, а женщинам - что-то по мелочам.

"Ричарда Никсона я кормил две недели. Мы с ним много общались, в один из вечеров - почти целый час " Фото: surfingbird.ru

- Вы готовили для многих политиков. Кого вспоминаете с особым уважением?

С Брежневым общался два раза. Один раз, когда была встреча с тогдашним президентом Франции Валери Жискар д’Эстеном , я варил им уху на острове - в Подмосковье был свой отдельный остров, где ловили рыбу. После обеда Брежнев с Жискар д’Эстеном пришли меня лично благодарить.

Вспоминается, как обслуживал экс-президента США Ричарда Никсона. Он приезжал в Москву на две недели, перед встречей Горбачева и Рейгана, это были серьезные переговоры о сокращении вооружения. Он был как посредник, жил в особняке на Ленинских горках. Две недели я его кормил. Мы с ним много общались, в один из вечеров - почти целый час. Ему было все интересно: где я учился, кто родители, как жизнь. Он мне подарил фотографию себя в Белом доме, потом мы с ним сфотографировались на ступеньках особняка и он подписал фотографию: "От президента Никсона настоящему российскому шефу". Когда он уехал, у меня в голове что-то перевернулось: казалось, что мы что-то не так делаем, все-таки я был человеком советским, членом партии, воспитывался еще в то время...

"Леонид Кучма сам пришел на кухню и пожал руку поварам и сестре-хозяйке" Фото: polittech.org

- Кого-то из украинских правителей кормили в Кремле?

Леонида Кучму хорошо запомнил по отдельным встречам в особняке и вечерним приемам. Мне очень понравилось, что он пришел на кухню и стал всех благодарить. Мог ведь сказать помощнику: "Сходи, передай от меня". Но нет, он пришел, сам пожал руку поварам, сестре-хозяйке. Первого секретаря ЦК Компартии Украины Владимира Щербицкого помню. Когда проходили совместные приемы, он частенько бывал в Москве, всегда доступный, без всяких показных поз. Так же, как и погибший первый секретарь ЦК КП Белоруссии Петр Машеров. Они были какими-то настоящими.

Сейчас на работу в Кремль попадают по знакомству, хотя периодически ездят по ресторанам, отбирают, но это редкость

Вы пришли на работу в Кремль еще совсем мальчишкой. Неужели без протекции? Вообще без блата можно попасть на такое хлебное местечко?

Я попал в Кремль в первый раз в 1975 году, на тридцатилетие Победы, меня послали от ресторана "Прага", где я тогда работал. Мне было 18 лет. Еще до армии. Шеф этого ресторана отправлял юных сотрудников туда на практику, считал: пусть молодые учатся. И я попал именно на спецкухню. Ко мне шеф пригляделся: "Не хочешь у нас поработать?" "Я в армию ухожу", - говорю. "Ну, после армии придешь - увидимся". А когда вернулся, снова пошел в "Прагу", а меня опять отправили в Кремль, и шеф снова подошел с тем же предложением. "Хорошо, подумаю, позвоню". "Чего звонить? Вот тебе телефон, поезжай в отдел кадров, переговори". Как раз в это время у нас проходила встреча с выпускниками кулинарного училища, была жива моя преподавательница по кулинарии Зинаида Васильевна. "Виктор, я слышала, ты женился? Может, тебе в Кремль на работу пойти? У меня дядя - директор группы питания Кремля".

Я пришел к Анатолию Кабанову, тогдашнему директору питания, там уже сидел шеф кремлевской кухни, он отдает мою анкету и говорит, что этот парень уже был в отделе кадров. А он: "У меня свой отдел кадров, мне племянница позвонила, она у него преподавала". Так я и попал, можно сказать, с двух сторон зашел (смеется) . А так… на заборе не пишут, что в Кремль требуются повара, - очередь выстроится. Естественно, по знакомству попадают, хотя периодически ездят по ресторанам, смотрят, отбирают, но это уже редкость. В основном люди переходят друг от друга.

Повар Сталина научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа

- Вашим учителем был повар Сталина. Какие его уроки пригодились в жизни?

Виталия Алексеевича я буду помнить всегда. Он научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа.

"Если повар злой и не в настроении, лучше не готовить, иначе пересолишь, недосолишь или пережаришь" Фото: lidashealthandbeautyblog.com

- Такое возможно?

Запросто! Сначала нужно снять с рыбины кожу, потом оторвать голову (он делал это так виртуозно, что вместе с ней уходили все внутренности), а потом одну филейку двумя пальцами поднимаешь к хвосту, косточки остаются прямо на хребте. И точно так же проделываешь со вторым филе. До сих пор умею это делать.

Я не любил возиться с тестом. Однажды нам заказали сделать дрожжевые блины, я честно сказал: "Виталий Алексеевич, не могу! Боюсь этого теста: оно у меня то не подходит, то закисает". А он: "Песни любишь петь?" "Конечно, люблю, у меня мать певунья". "Вот давай запевай и начинай месить, а я буду закуску резать". Он всегда говорил, что к тесту нужно хорошее настроение, и я много раз убеждался, что оно чувствует ауру человека. Вообще, любой продукт, если повар злой и не в настроении, лучше не готовить, иначе пересолишь, недосолишь или пережаришь.

Воровали все: кто стоял на цыплятах, цыпленка нес домой, кто на мясе - кусок мяса

- Соблазна домой что-то принести с работы не было?

Соблазн всегда есть… Хотя вот когда работали в правительственных особняках, нас никто особо не проверял, все были на глазах. Как правило, жили по 12 человек, если бы 120, там продуктов побольше, может, кто-то и соблазнился бы. А когда 12, что возьмешь? Кусочек съешь, не без этого...

Были люди, которые воровали, но я как-то стеснялся и боялся, стыдно было это делать. Когда я работал в ресторане "Прага", у меня был случай, когда шеф накидал мне в сумку вырезку, цыпленка, масло сливочное... Он поддатый был и говорит: "У тебя что, семьи нет?" Все время удивлялся, почему я не беру. Хотя там несли, иначе прожить невозможно было. Кто стоял на цыплятах, цыпленка нес домой, кто на мясе - кусок мяса. В 70-х, когда с этим продуктом было совсем плохо, в "Праге" работал по совместительству один товарищ… Он выносил мусор. Накидает в мусорный бак килограммов пять мяса, а сверху засыплет картофельной кожурой из овощного цеха и везет, а там уже другие люди забирали и шли торговать на Арбат, целая банда работала. Но этого человека быстро поймали, уволили, и он никуда не мог устроиться. Сейчас тоже воруют, но уже не мясо, а миллиарды. Тогдашним политикам даже в страшном сне не могло такое присниться.

- А сегодняшние повара кремлевские все молодые в основном?

Да. Старший состав весь ушел, осталась одна молодежь. Был французский повар, но он уже ушел, работал по обмену опытом.

За время работы в Совете министров от повара до шефа я получил три квартиры

Вы рассказывали, что в советские времена получали на кремлевской кухне оклад 130 руб. А как оплачивали ваш труд в наше время?

У меня, как у директора комбината питания, зарплата была 60 тыс. руб. (по нынешнему курсу $920,76. - "ГОРДОН" . ) Но были еще и премиальные за хорошую работу. Например, удачно провели саммит - президент поблагодарил, грамоту вручили, а к ней еще и денежную премию - 15-20 тыс. руб.

"На работе в Кремле плели интриги, писали и боялись, что я займу их места, старались принизить. Столько нахлебался, трехтомника не хватит написать…" Фото: torrent-muzon.ru

Хватало или нет? Вопрос риторический. Но была возможность получить квартиру. За время работы в Совете министров от повара до шефа я получил три квартиры. Система была такая: после отработки трех лет можно было написать заявление. Если у вас были плохие жилищные условия или рождались дети, вы могли получить другую квартиру. Кто поумнее был, шел на хитрость: прописывал в свою квартиру маму, тетю… У меня получилось так, что мы жили у мамы, а потом родился сын, площади не хватало, и мне в течение двух лет выделили квартиру сначала на Ленинском проспекте. Через некоторое время родилась дочь - дали другую. А потом, к 50-летию, уже в наше время, дали квартиру на проспекте Мира. К тому же льготы были хорошие. Сейчас этого нет, а тогда были свои ателье, где мы могли недорого пошить зимние ботинки или ондатровую шапку, это был большой дефицит. Кто побогаче, вставал в очередь, чтобы купить отечественный автомобиль. А еще были подведомственные детские сады, куда можно было без очередей записаться. В то время было около сорока домов отдыха и санаторий, нам давали двухдневные путевки. Вечером в пятницу брали детей, садились на автобус, в субботу приезжали, отдыхали до воскресенья. Там было полное трехразовое питание, и все на троих обходилось в 6-8 руб.

С таких мест сами не уходят. Вы говорили, что решились на этот шаг, потому что коллеги плели интриги и довели вас до инфаркта. В этих кругах такое процветает?

Да. А вы что, думаете, меня окружали одни начальники из кинофильмов? (Смеется.) Я вас умоляю... Конечно, были интриги, писали и боялись, что я займу их места, старались принизить. Столько нахлебался, трехтомника не хватит написать…

Когда я пришел в Кремлевский дворец съездов, на шестом этаже работало много буфетов. Сотрудники несли свою колбасу, спиртное… Сами зарабатывали, а комбинат питания получал шиш. Ни в одном буфете не было кассовых аппаратов. Я начал наводить порядок, хотел поменять и разрушить эту систему. Можно сказать, от хлеба насущного людей оторвал. В итоге стали писать на меня письма. Когда ушел, обратно не звали, но даже если бы такое случилось, я бы сам не пошел - все-таки 32 года отработал, сердце не то. Работать в таком же режиме не позволяет ни здоровье, ни моральное состояние. Общественно-организационной работы, которой я сейчас занимаюсь как президент Ассоциации кулинаров России, мне достаточно, чтобы съездить с женой в отпуск отдохнуть, семью прокормить, а самое главное - пришло время отдавать свой опыт и знания.

"Ни о чем не жалею. Ностальгия всегда есть, но чтобы сожалеть и думать о том, чтобы вернуться, - нет" Фото: torrent-muzon.ru

- Но у вас нет ностальгии по тому времени? Не жалеете в глубине души?

Ни о чем не жалею. Ностальгия всегда есть, но чтобы сожалеть и думать о том, чтобы вернуться, - нет. То, что было, сделано честно и откровенно, с отдачей. Мне не стыдно за те годы. Я не ожидал, что из повара смогу вырасти в генерального директора, общаться с такими людьми, работать на таком высоком посту. А все плохое стараюсь забывать, надо помнить хорошее и настоящее. Остальное - убирать. Тогда останешься добрым и отзывчивым человеком. Сейчас зла полно, так обидно, когда вижу, как поменялось общество! Но надеюсь, что оно будет лучше, по крайней мере, я еще в силах и постараюсь внести свою лепту.

Как вы решили стать поваром?

Мне иногда говорят: вы, наверно, с детства любили готовить. Ничего подобного. Когда я заканчивал 8-летку, все хотели быть космонавтами. Я родился в рабочем поселке Москвы Измайлово, у нас в семье было трое детей и мама воспитывала нас одна. Дед-фронтовик, дошел до Берлина, потерял ногу, был мне вместо отца. Я любил историю, и до сих пор ей увлекаюсь, и подал документы в историко-архивный техникум. Но тогда дед мне сказал: ты будешь сидеть в темной комнате, весь в чернилах и нарукавниках, получать 50 рублей, а как собираешься кормить семью?

Именно он увидел объявление на дверях кулинарного училища, пошел на День открытых дверей, познакомился с моим будущим мастером производственного обучения. И затем на семейном совете сказал: сейчас неплохая стипендия (сначала 26 рублей, а потом 32, а это тогда были деньги) и профессию получишь.

Где начали работу?

Я очень хорошо учился и одним из двух студентов на курсе получил пятый разряд, поэтому меня распределили в ресторан «Прага». Там я сначала две недели чистил яйца. Конечно, это было очень скучно, но зато теперь я могу их чистить одной рукой, одним движением. Потом перевели в мясной и рыбный цеха, разделывал заготовки, прошел все ступени в работе, начиная с самой нижней. Я застал старых мастеров. Они научили меня лепить расстегаи, двумя ножами зелень резать, селедку чистить одним махом, руками без ножа.

Однажды нас отправили обслуживать банкет в Кремле, и там меня заметил шеф. Затем я ушел в армию, потом снова вернулся в «Прагу». Мы выезжали на банкеты в посольства. И когда снова попал на обслуживание в Кремль, шеф позвонил мне и предложил работу. Прошел проверку 9-го отдела КГБ и приступил в 1977 году.

Иногда нас посылали на особняки на Воробьевы горы. Это резиденции лидеров иностранных государств, когда они приезжают к нам с официальными визитами. Первым, для кого я там готовил, стал генеральный секретарь коммунистической партии Лаоса. А наставником у меня был личный повар Сталина, тогда ему уже было 79 лет. Потом были многие руководители государств. Я обслуживал экс-президента Америки Ричарда Никсона , Маргарет Тэтчер , Индиру Ганди , Фиделя Кастро , Гельмут Коля, французского президента Жискар ДʼЭстена, представителей дружественных нам социалистических стран, деятелей науки, искусства.

Кто-то из них запомнился особыми предпочтениями?

Да, например Ричард Никсон очень любил рыбу, так как был заядлым рыбаком. А однажды мне даже довелось учить готовить Индиру Ганди. Дело в том, что их делегация жила две недели и блюда не должны были повторяться. А я уже приготовил все что только можно и вспомнил деревенский рецепт: лапша на гусиных желтках. Когда она ее поела, то пришла ко мне на кухню, чтобы лично поблагодарить и попросила научить готовить это блюдо. Потом, через несколько месяцев, когда она снова была в Москве, то специально пришла ко мне и рассказала, что ее семье очень понравилось, как она сама приготовила эту лапшу и подарила мне в знак благодарности фигурку буддийского божества. Я до сих пор ее храню.

А из российских лидеров кого кормили?

Всех, начиная от Брежнева и заканчивая Путиным.

У кого какое любимое блюдо? - Леонид Ильич предпочитал уху. А Владимир Владимирович любит мороженое. - А вы что любите готовить? - Люблю просто готовить, когда у меня плохое или хорошее настроение. Часто еду на рынок, покупаю продукты и кормлю свою семью. Лично я предпочитаю мороженое из бородинского хлеба. Это старинный русский рецепт. Несмотря на то, что это десерт, иногда оно идет добавкой к закускам или горячему. А из горячих блюд люблю классику: котлеты с макаронами. Я считаю, что мы должны возвращаться с нашей национальной русской кухне. - Кто, на ваш взгляд, лучший повар: мужчина или женщина? - Я считаю, что работа повара на кухне, где тяжелые кастрюли, постоянно жарко - это все-таки для мужчин. Но это не значит, что женщина не должна быть хозяйкой. У меня у самого жена тоже повар. Мы познакомились, когда работали в «Праге». Женщины очень хорошо делают кондитерку: красиво украшают торты, у них более тонкие вкусовые предпочтения. - Что нужно делать, чтобы подниматься по карьерной лестнице? - Все зависит от ваших желаний и возможностей. Кого-то вполне устраивает работать на одном месте много лет и в этом нет ничего плохого. Например, мой однокурсник 20 лет готовит супы в одном из московских ресторанов. И сколько я не предлагал устроить куда-то, он отвечал, что счастлив на своем месте. Я, наверно, отличаюсь лидерскими качествами, могу руководить людьми. 31 год отработал в Кремле от повара до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Постоянно учился в процессе работы. Сначала техникум общественного питания, потом окончил Плехановский институт. Когда стал директором, получил второе высшее образование - экономическое. Недавно закончил английскую школу менеджеров. Постоянно учусь и вам советую. - Как можно в регионах научиться современным тенденциям? - Я являюсь президентом национальной ассоциации кулинаров. С 1993 года мы постоянные члены WACS - Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров. Мы сейчас в Москве работаем над созданием национальной академии кулинаров. Она будет заниматься обучением студентов и повышением квалификации уже работающих поваров. В Самаре будет создан филиал национальной академии кулинаров.

Ельцин следил, чтобы за столом все выпивали до дна

В иктор Беляев, около 30 лет проработавший шеф-поваром в Кремле, рассказал о вкусах сильных мира сего:

– Виктор Борисович, как вы попали за Кремлевскую стену?

– С отличием окончил кулинарное училище и получил распределение в «Прагу» – главный ресторан Москвы. А тогда была такая система: лучшие рестораны направляли поваров, официантов, метрдотелей в Кремль для обслуживания государственных приемов. Так в 1975 году я впервые туда попал – на мероприятие по случаю 30-летия Победы… Со временем ко мне присмотрелись, и из «Праги» я перешел на спецкухню Кремля и Совмина СССР.

– Кого из великих вам довелось кормить?

– Индиру Ганди, Эрика Хонеккера, Гельмута Коля. Однажды смог угодить самой Маргарет Тэтчер, которая обычно не пользовалась нашими услугами, ее обслуживали повара при посольстве. Но в один из приездов она спустилась в столовую, когда вся делегация уже позавтракала. Ей подали чашку чая, тост, джем, сок. И кто-то вдруг говорит: «Сегодня просто замечательные блинчики – палачинки!» Она заинтересовалась. А их уже съели. Пришлось мне быстро их из творога сварганить, испечь и преподнести ей шесть штучек. Она все шесть съела. Два следующих дня, когда она спускалась на завтрак, у меня уже были готовы для нее палачинки. Потом пришла на кухню, поблагодарила и, сняв перчатку, лично пожала мне руку. На память о Тэтчер у меня сохранилась маленькая книжечка с программой ее визита в Москву. Одним из пунктов там стояло возложение цветов к мавзолею Ленина. Она этот пункт перечеркнула, поставила три восклицательных знака и расписалась.

В середине 80-х президент Америки Ричард Никсон приезжал в Москву как посредник на переговорах Горбачева и Рейгана по разоружению. Я очень волновался и долго думал, что бы такое приготовить. Никсон приехал, прошел в столовую, минут через сорок появляется метрдотель: «Знаешь, он за стол еще не садился. Ему налили бордо, и он ходит со своей секретаршей Дианой, фотографирует блюда и повторяет: «Восхитительно! Восхитительно!» И я его понимаю. Закусочная часть того ужина состояла где-то из 15 блюд. Это четыре наименования рыбных закусок – лососина, севрюга, судак под маринадом, заливное. Затем мясные закуски – рулеты, буженина, вырезка в яйце. Обязательно три салата, в том числе натуральные овощи. Подавалось все на гербовой посуде. После ужина Никсон пожал мне руку, приобнял и опять: «Восхитительно, Виктор!» А наутро к 9 часам меня машина привезла к резиденции и, чтобы не будить гостей, высадила у въездных ворот. Иду – и вдруг слышу свист. Поднимаю глаза, на балконе стоит Никсон в домашнем халате и мне свистит. Я тогда еще не знал, что у американцев свист – это выражение восторга. Я ему в ответ помахал. Неделю он жил в Москве, мы стали общаться. Он оказался заядлым рыбаком и просил на горячее ему готовить рыбу.

– Человек за рабочим столом – это одна ипостась. Человек за накрытым столом – совершенно другая. Бывало ли такое, что во время высокого застолья люди открывались с совершенно неожиданной стороны?

– Мне нечасто удавалось оказаться с первыми лицами за одним столом. Но, например, Патриарх Алексий II всегда приглашал за стол, был очень интересным рассказчиком, любил вспомнить эпизоды из своего детства и юности. И в процессе общения с ним ты не чувствовал себя зажатым, а начинал растворяться в его рассказах, легко поддерживал разговор.

Евгений Максимович Примаков тоже был душа-человек. Легко раскрывался и входил в любую компанию. Мог умело вести стол, как тамада. Такой же и Павел Павлович Бородин. Оказавшись за столом, любил рассказывать анекдоты и при этом сам заливисто хохотал. Когда я оказался за одним столом с Жириновским, то увидел в нем милейшего и добрейшего человека. А вот с Борисом Николаевичем Ельциным было непросто, он напрягал, потому что произносил всегда тяжеловесные тосты и каждый раз нужно было выпить до дна, потому что сам лично за этим следил. В то же время я не припомню случаев, чтобы кто-то напивался на приемах. Какая-то внутренняя дисциплина держала.

– Из первых лиц умел кто-нибудь готовить?

– Я видел, как Алексей Николаевич Косыгин готовил шашлыки. И судя по тому, с каким удовольствием он это делал, мне показалось, что это не первый раз. А Ельцин любил поучить, как варить уху, какую рыбу и сколько положить.

– Встречались ли вам привереды или, скажем, гурманы?

– Лидеров советского времени я застал в таком возрасте, когда они уже в большинстве своем были глубоко больными людьми. Врачи тщательно следили, чтобы мы давали им все такое протертое, диетическое. В семье Брежнева я три раза работал в Завидове. Требования простейшие: кашка, омлет, колбаса, сыр. Никаких заморских продуктов. Помню, Леонида Ильича в те годы врачи как раз заставили бросить курить, но пачка сигарет «Новость» у него всегда лежала где-то рядом. Он «Мальборо» порой покуривал и иногда просил своего водителя: «Володь, закури». Володя был некурящим, но брал сигарету и закуривал.

Косыгин тоже был очень прост в питании. Любил гречку, сырники. Но однажды поразил меня своими познаниями. Был небольшой прием, человек на двадцать, для корейской делегации. Косыгин решил проверить, хорошо ли гости знают нашу кухню. Взял меню и читает: «Борщок с пирожком». Корейцы говорят: «Ну, знаем, свекла, капуста». «Нет, – говорит Косыгин, – борщок – это старинное русское блюдо. Когда попробуете, обалдеете». Его спрашивают: «А вы откуда знаете?» Говорит, прочитал в какой-то книге. А борщок – это бульон из рябчика, соединенный с крепким отваром свеклы и приправленный ложкой коньяка. Его в старину брали с собой на охоту. Крепкий бульон давал питательность, свекла очищала, а коньяк взбадривал.

– Как вы считаете, русскую кухню знают за рубежом?

– Думаю, да. Однажды на каком-то из съездов Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров собрались на заключительный вечер делегации разных стран – человек пятьсот. Фуршет. А на столах только хлеб и масло. Проходит полчаса. Ничего не несут. Но у русских все есть с собой. Мы достали из дипломатов икру, селедку, черный хлеб, водку, сало. К нашему столу начала подтягиваться вся Европа, потом Америка, потом Азия. Наконец выходит на сцену тогдашний президент ассоциации Билл Галлахер: «Я всегда говорил, пока русские пьют, они непобедимы».

Роман Вологодцев