Что такое Specialty Coffee?

Что такое Specialty Coffee?

Согласно словарному определению, Specialty coffee — это товарная категория кофе повышенного качества. Впервые термин был использован для обозначения зерен, выращиваемых в особом микроклимате и обладавшим прекрасным ароматом. На данный момент эта категория включает в себя высококачественную арабику, произрастающую на высоте более 1000 метров, и является наиболее быстро развивающейся отраслью кофейной промышленности. В одних только Штатах ее доля на рынке за последние четверть века поднялась от 1% до 20%. Specialty coffee — это целый мир, уникальный подход к производству и обработке, а также совершенный вкус, как результат процесса.

Как происходит производство: от фермера до потребителя

Выращиванием высокогорных сортов арабики занимаются преимущественно потомственные фермеры. Несколько поколений посвящают свою жизнь поискам способов совершенствования качества своего кофе. Именно качество, а не количество является важнейшим при производстве категории спешиалти. На пике своей зрелости плоды собираются и проходят тщательную сортировку — до этапа обработки дойдут лишь самые отборные, лишенные малейших видимых дефектов.

Зеленые кофейные ягоды отправляются специальным людям, так называемым покупателям зеленого кофе. Обычно они являются сертифицированными Q-грейдерами. Их задача заключается в определении качества кофе и принятии решения, относится ли сырье к категории Specialty. На основании оценок покупателей разрабатывается описание кофе на упаковке, формируется предложение для рынка продаж и т.д.

Зеленый кофе

Далее прошедшее отбор зерно передается в руки профессиональных обжарщиков. Опытный обжарщик, как правило, имеет за плечами специальные обучающие курсы и сертификат от организации SCAA. Обжарка кофейных зерен — это целое искусство, где необходим серьезный опыт и знание тонких технологических моментов из области химии и термодинамики. Хорошая обжарка создает уникальную палитру вкусовых качеств, ценимую потребителями сорта, а плохая способна убить вкус кофе полностью. Обработкой зерен из категории спешиалти занимаются исключительно специалисты своего дела.

Обжаренное зерно, прошедшее уже три ступени контроля качества, уже может считаться конечным результатом. Однако существует также и следующий негласный этап проверки — бариста. Как и предыдущие специалисты, бариста имеет удостоверяющий его мастерство сертификат SCAA, прохождение курсов и многолетний практический опыт. Они прекрасно осведомлены о месте происхождения кофе и о том, как регион влияет на вкусовые качества, и обладают навыком правильного приготовления напитка.

К моменту приобретения потребителем кофе представляет собой тщательно отобранные и отсортированные зерна, прошедшие через руки опытнейших обжарщиков. Обработанные и заваренные правильным образом, они раскроют всю гамму вкусовых оттенков и позволят насладиться любимым напитком.

Кто такие Q-грейдеры?

Американский институт качества CQI (Coffee Quallity Institute) разработал независимую систему оценки кофе, с некоторых пор принятую как международный стандарт. Эта система получила название Q-grading (Q = Quality). Q-grader — оценщик качества, стать которым можно после прохождения сложных этапов отбора и получения удостоверяющего сертификата. Программа сертификации занимает шесть дней и включает в себя почти тридцать тестов, среди которых:
  • тест на восприятие вкусов (кислый, сладкий, соленый);
  • тестирование обоняния по четырем группам; 
  • проверка восприятия органических кислот;
  • оценка знания теории и многое другое. 

Q-грейдер на каппинге

Конечная цель, стоящая перед оценщиком, заключается в определении факта, относится ли тестируемый образец к Specialty coffee или нет. Для этого существует общий регламент, согласно которому регулируется каждый этап, вплоть до заваривания напитка по определенному стандарту. Все дефекты описаны и имеют классификацию. Но главной движущей силой в процессе оценки, безусловно, является профессионализм Q-грейдера, поэтому отбор поистине сложен и далеко не каждому дается с первого раза. В России первые сертифицированные оценщики появились в 2012 году, и с тех пор их количество стремительно растет, что не может не отражаться на качестве отечественной кофейной культуры самым благоприятным образом.

Кто занимается контролем качества?

В предыдущих абзацах была упомянута аббревиатура SCAA, что расшифровывается как Specialty Coffee Association of America. Эта организация была основана в 1982 году группой американских ценителей качественного кофе, который их стараниями был выделен в отдельную категорию. В 1998 году было создано европейское представительство, SCAE (Specialty Coffee Association of Europa), куда вошли представители Англии, Дании, Швейцарии, Италии и других стран. Обе организации оказали сильное влияние на развитие культуры Specialty coffee в мировом масштабе.

В 2017 году произошло знаковое событие: обе ассоциации слились в одну, SCA (Specialty Coffee Association). В настоящий момент объединение представляет собой некоммерческую структуру, куда входят тысячи специалистов по всему миру, от производителей до бариста. SCA занимается регулярным проведением тренингов и обучающих мероприятий в целях повышения уровня профессионализма людей, связанных с производством или употреблением кофе. В более чем ста странах существуют свои локальные филиалы SCA, которые продвигают программы мероприятий, посвященных кофе, а также организуют обучение, чемпионаты и способствуют общественной активности.

Именно SCA определяет стандарты соответствия специалистов требованиям, выдает сертификаты Q-грейдерам, а также устанавливает нормы оценки кофе. Организация даже разработала протокол приготовления напитка — и к слову, именно приготовленным таким образом кофе используется в тестировании потенциальных Q-грейдеров.

Оценка качества в цифрах

В 1997 году Кеннет Дэвидс и Рон Уолтерс основали онлайн-издание Coffee Review. Здесь публикуются официальные дегустационные отчеты о различных сортах и видах кофе, а также информация из неофициальных блогов. Все статьи, собранные за более чем 20 лет, доступны в архивах сайта. Coffee Review первым разработал 100-бальную систему оценки качества, где к категории спешиалти причислялся кофе с результатом от 87 баллов. Через два года SCAA переняла эту систему для собственной стандартизации. Согласно нормам, оценка кофе присваивается на следующих основаниях:  
  • 85/86 баллов — приемлемо, но ничего выдающегося;  
  • 87/88 — интересно, но с небольшими дефектами или мало выделяющимся вкусом; 
  • 89/90 — очень хороший кофе;  
  • 91/92 — исключительный напиток с захватывающим вкусом, или экстра-класс с наличием несерьезных дефектов, привлекательных для одних потребителей и неприятных для других (несбалансированная кислинка и т.п.); 
  • 93/94 — оригинальный, самобытный кофе с высокой индивидуальностью;
  • 95/96 — идеальная структура, безупречный вкус и аромат, полное отсутствие дефектов;
  • 97 и более — «давно мы не пробовали более великолепного кофе, чем этот», как характеризуют эту категорию сами оценщики.
 При проведении оценочной дегустации кофе маркируется только номером, что исключает какую-либо предвзятость со стороны экспертов. Присваивание баллов проводится на основании четкого соответствия напитка стандартам ассоциации. В процессе эксперт может опробовать от тридцати до сорока видов зерен, но для публикации результатов в Coffee Review, как правило, отбираются только наилучшие экземпляры с оценкой в 90+ баллов.

Роль «кофейного колеса»

Specialty coffee — это не только высокое качество, но и богатейшая палитра вкусовых оттенков, в которой может быть сложно разобраться тем, кто только начал свое погружение в мир отборного кофе. Поэтому свыше двух десятков лет назад директор SCAA Тед Лингл разработал свою систему классификации вкусов под названием Coffee Flavor Wheel, или «Кофейное колесо». С тех пор «колесо» прошло через ряд изменений и усовершенствований, которые не прекращаются и сейчас. Однако общая концепция сохраняется неизменной.

«Колесо» состоит из концентрических кругов, поделенных на секторы. Наиболее точные оттенки вкуса находятся далее всего от центра. Несмотря на то, что «колесо» оперирует понятием вкуса, здесь также учитывается и аромат и даже ассоциативные связи вкупе с цветовыми обозначениями. По представлению разработчиков, вкусовые нюансы могут быть ассоциированы с определенными цветами.

Начинается все с девяти базовых групп. После определения принадлежности своего напитка к какой-либо из этих групп двигаться дальше, в более узкую область, будет значительно проще. Каждая группа разделяется еще на несколько видов, позволяющих выделить уже более конкретную категорию:  

  • сладость (ванилин, сахар);  
  • цветы (роза, жасмин, чай); 
  • фрукты и ягоды (цитрусы, сушеные); 
  • кислота, брожение, горчинка (алкоголь, переспелые фрукты, забродившее тесто);  
  • зелень и овощи (сено, бобовые);  
  • обжарка (табак, дым, жареная еда); 
  • пряности (перец, гвоздика);  
  • орехи, какао и т.п (шоколад, миндаль). 
Наконец, каждая категория обладает рядом мельчайших нюансов, которые и определяют вкусовую и ароматическую основу кофейного зерна. Для примера: одна из базовых групп «цветы» подразделяется на категории «черный чай» и «цветочная». В свою очередь, «цветочная категория» включает в себя такие оттенки, как ромашка, роза и жасмин.

Кофейное колесо вкуса

Фото с сайта  http://www.scaa.org

Определение точной принадлежности кофе полезно не только для экспертов, но и для любителей Specialty coffee. Питер Джулиано, директор симпозиумов SCA, рекомендует придерживаться такой последовательности:  
  • внимательно рассмотреть «кофейное колесо», ознакомиться с существующими видами; 
  • тщательно и неторопливо приготовить напиток, отмечая ароматические нюансы во время измельчения, варки и т.д.; 
  • на основании своих замечаний и дегустации определить базовую группу; 
  • прочитать словарь и узнать больше об общепринятом лексиконе среди кофейных дегустаторов; 
  • ознакомиться с рекомендациями опытных специалистов;  
  • вернуться к центральной части колеса и пройти к более узкому определению (обратите внимание на пробелы между оттенками — если его нет, то профессиональные дегустаторы сочли их тесно связанными, а если есть, то связь гораздо менее крепкая);  
  • попробовать описать вкус своими словами и ощущениями;  
  • изучить цвета — как упоминалось выше, вкус может ассоциироваться с определенным цветом, очень часто использование ассоциативного ряда помогает определить вкусовые нюансы. Для новичка использование «кофейного колеса» может показаться затруднительным, но практика поможет набраться опыта и научиться безошибочно отличать мельчайшие тона во вкусе кофейного напитка.

Немного фактов о Specialty Coffee

  • По результатам опроса американских потребителей было выявлено, что 48% кофе воспринимается как спешиалти. 
  • Кофейный рынок США оценивается в 48 млрд долларов, и 55% среди него занимает Specialty coffee. 
  • Доля почитателей категории спешиалти растет год от года: среди совершеннолетних потребителей кофе в 2015 году на нее пришлось 35%. В 2014 году их количество составляло 34%, в 2012-2013 — 31%, в 2011 — 25% и в 2010 — 24%. 
  • Как и в 2012-2013 годах, последнее употребление Specialty coffee среди опрашиваемых совершеннолетних у 31% датировалось как минимум вчерашним днём. В 2014 году эта цифра равнялась 34%. 
  • Среди потребителей в возрасте от 18 до 24 лет 35% отдают предпочтение спешиалти. В возрасте от 25 до 39 лет их доля составляет 36%. 
  • На долю пяти ведущих импортеров кофе (Франция, Германия, Италия, США, Япония) в 2013 году пришлось 51,5 млн мешков зерна. 
  • Самые крупные потребители кофе — США (23,4 млн мешков) и Бразилия (21 млн), которая одновременно является и крупномасштабным экспортером своей продукции. 
  • В 2014 году Штаты импортировали около 27,5 млн мешков кофейного зерна, что составило четверть от всего мирового импорта.

Судьба Specialty coffee в России

Логотип SCA Russia

Обновленный логотип SCA Russia

На территории нашей страны спешиалти кофе приобретает все больший размах. Как и заграничные потребители, россияне отдают предпочтение качеству и богатству вкуса. Благодаря открытию местного отделения SCA на территории России стали появляться Q-грейдеры, проводиться обучающие программы, различные чемпионаты и выставки. Только на 2018 год запланировано семь национальных чемпионатов по различным дисциплинам (например, кофе в джезве, обжарка и т.д.) и несколько десятков региональных мероприятий. Благодаря такой популяризации Specialty coffee занял уверенную нишу на отечественном рынке. И если ранее отборный кофе был доступен исключительно в кофейнях, то теперь с помощью онлайн-торговли любой желающий может побаловать себя качественным напитком. Интернет-магазин Don Coffeone представляет большой выбор лучшей арабики спешиалти. Немного теории и много практики позволят из любителя превратиться в профессионала и наслаждаться отборным кофе каждый день в домашних условиях.