Экстракция кофе

Сложное и непонятное слово «экстракция» способно ввести в заблуждение тех, кто только начинает свое удивительное путешествие в мир качественного кофе. Однако для людей, которые задались целью максимально приобщиться к хорошим напиткам, очень важно знать не только значение этого слова, но и суть обозначаемого явления, поскольку экстракция играет огромную роль во вкусе абсолютно любого кофе. Под экстракцией понимается способ извлечения вещества через растворитель. В случае с кофе процесс начинается в тот момент, когда в молотые зерна попадает вода.


С помощью воды из кофейных зерен извлекаются и растворяются вещества, которые формируют вкус и аромат конечного напитка. К слову, именно экстракция ответственна за ситуации, когда один и тот же кофе при разных завариваниях имеет различные вкусовые оттенки с уклоном в горечь, кислотность или сладость. Примерно до 28% сухой массы кофейных зерен в теории способны раствориться в воде.

Как происходит процесс экстракции

В зерне содержится ряд разнообразных веществ, каждое из которых растворяется за определенный промежуток времени, и этот временной отрезок у каждого элемента разный. Поэтому для оптимально сбалансированного вкуса необходимы некоторые несложные знания о группах веществ и длительности растворения в воде. Итак, составляющие зерна делятся на группы в порядке увеличения срока растворения:

  • органические кислоты и летучие вещества, ответственные за кислинку и фруктово-цветочно-ягодные оттенки вкуса; 
  • кофеин, сахара и производные реакции Майяра, придающие карамельный, ванильный, шоколадный, ореховый и другие подобные вкусы; 
  • хлорогеновая кислота, некоторая органика, насыщающие кофе горчинкой, угольным ароматом, дымком, табачными оттенками и т.д.

Зная сроки, за которые эти вещества смешиваются с водой, несложно приготовить чашку вкусного, ароматного кофе. Можно сказать, что время экстракции напрямую влияет на получение определенного желаемого напитка. Многие люди оказываются удивлены, не получив описанных производителем ноток во вкусе или обнаружив, что кофе слишком горький, и даже молоко с сахаром не способны убрать эту горечь. Однако зачастую такой напиток является результатом неправильной экстракции, слишком короткой или слишком длительной.

Что необходимо знать о правильной экстракции

Недоэкстрагированный кофе будет обладать повышенной кислотностью и быстро улетучивающимся послевкусием, а переэкстрагированный — излишне горек и терпок. Идеально сбалансированный напиток имеет максимальное количество веществ из первых двух групп, благодаря чему обладает сладковатыми нотами, ненавязчивыми кислинкой и горчинкой, а также выраженным длительным послевкусием. Для контроля процесса экстракции необходимо следить за тремя параметрами.

Первый — время: чем больше заваривается кофе, тем сильнее экстракция и больше количество веществ из последней группы. Если вкус имеет чрезмерную горечь — необходимо уменьшить время заваривания, если избыточно кислый — увеличить. Для более точного результата рекомендуется использовать секундный таймер.

Второй — температура. Чем выше градус воды, тем быстрее происходит экстракция твердых веществ и, соответственно, увеличение горечи во вкусе. Залить кофе кипятком — почти гарантированный способ получить горький напиток. Для точной корректировки желательно иметь под рукой термометр. Но важно помнить, что высокая температура повышает уровень растворившихся веществ, в частности кофеина. Кофе, приготовленный в условии высоких градусов, будет отличаться от заваренного на более низких показателях, даже если оба будут иметь оптимальный баланс.

Третий параметр — помол зерна. Чем мельче помол, тем больше контакт с водой и, соответственно, сильнее экстракция. Поэтому крупный помол порой может дать более сбалансированный вкус, нежели мелкая пыль. Чтобы самостоятельно регулировать степень помола, стоит обзавестись жерновой кофемолкой. Грубый помол рекомендуется заваривать от шести до восьми минут, средний — от четырех до шести, мелкий — от одной до четырех минут.

Еще один некритичный параметр — это степень обжарки. Ее влияние на экстракцию значительно меньше по сравнению с предыдущими факторами, но все же имеется. Сильная обжарка способствует усилению экстракции, поэтому для получения отличного напитка из темных зерен рекомендуется снижать время, затрачиваемое на экстракцию.

Для идеальной экстракции также необходимо следить за равномерным перемешиванием кофейного сырья и воды, а также за соотношением пропорций. Чтобы уменьшить крепость кофе, ни в коем случае нельзя увеличивать объем жидкости при готовке, поскольку это приведет к растворению ненужных компонентов. Лучший выход — разбавить уже готовый напиток горячей водой. Если вы только вступаете на путь увлечения кофе, рекомендуем ознакомиться с готовыми рецептами и советами опытных профессионалов, а затем дополнить их собственным опытом. Пробуйте, совершенствуйте свой напиток и вы получите идеальный сбалансированный кофе!