Как приготовить самый вкусный, самый качественный кофе? Способы приготовления, тонкости обжарки, выбор зерна — все эти моменты уже не раз подробно описаны. Но про важность одного из ключевых ингредиентов часто забывают. И этот ингредиент — вода.
Вода не просто входит в состав напитка, а действует подобно растворителю, запуская ряд химических реакций в зерне. Минеральный состав воды — очень важная деталь процесса приготовления.
Загадка воды
Всего несколько лет назад даже самые высококвалифицированные профессионалы от мира кофе не отдавали себе отчет о важности роли воды. Только четыре года назад вышла книга, целиком и полностью посвященная именно этому ингредиенту. «Water for Coffee» написана многократным победителем состязаний бариста и химиком. Авторы книги внесли огромный вклад в понимание того, насколько серьезное место в приготовлении занимает вода. А главное — что вода с хорошим вкусом и даже пользой далеко не всегда оптимальна для кофе.
Роль минералов
До тех пор, пока не вышла книга Колонны-Дэшвуда и Хендона, считалось, что общий показатель минералов (TDS) определяет, пригодна ли вода для кофе или нет. Этот показатель все еще остается подходящим для тех, кто не горит желанием разбираться в тонкостях заваривания, поскольку по нему можно ориентироваться. Но если хочется сделать более вкусный и качественный напиток, стоит научиться разбираться в составе воды.
Согласно исследованиям авторов, самые высокие способности провоцировать экстракцию имеют магний и кальций. За счет этих минералов ряд веществ в зерне растворяется быстрее.
Еще одни важный вывод — о соотношении жесткости и щелочности воды. Как оказалось, этот показатель даже более важен, чем общий минеральный состав. Щелочность указывает на то, насколько жидкость способна снизить кислотный параметр. Уровень жесткости определяет объем содержащихся в воде кальция и магния. Для оптимального баланса рекомендуется использовать жидкость с показателем два к одному, где первый параметр — жесткость, второй — щелочность.
Много минералов — плохо
Наверное, многим известно, что вода из-под крана — не самый лучший выбор для кофе. Избыток кальция в ней разрушает сбалансированность вкуса, что очень ярко ощутимо на зернах светлой обжарки.
Что нужно для приготовления вкусного напитка? Во-первых, небольшое количество магния, чтобы сделать кофе чуть более сладким и сочным. Во-вторых, содержание бикарбонатов не выше 75 ppm.
Есть ли идеал?
Готовые решения, абсолютно удовлетворяющих всем требованиям к идеальной воде, скорее утопия. Если нет возможности или желания заниматься подготовкой, лучше взять бутилированную воду. Важно читать информацию на упаковке — уровень минерализации и прочие важные данные. Но лучшим вариантом все же будет самостоятельная подготовка воды.
Как приготовить идеальную воду?
Первый компонент — дистиллированная жидкость или мягкая вода с TDS не более 10 ppm. Заварить кофе на такой воде нельзя, но взять ее в качестве основы — можно и нужно.
Существует несколько возможных решений и способов приготовления:
- метод Мэтта Пергера,
- смесь Third Wave Water,
- специализированный набор,
- метод Янины Ляшкевич.
Мэтт Пергер
Автор блога рекомендует использовать следующие пропорции: 1,68 г пищевой соды на 1 литр дистиллированной воды и 2,45 г сульфата магния на такое же количество жидкости. У вас должны получиться готовые концентраты — щелочной и магниевый. Чтобы сделать основу для кофе, на 0,879 л дистиллята возьмите 0,040 л щелочного и 0,08 мл магниевого концентратов.
Third Wave Water
Специализированная смесь с запатентованным составом, содержащим сульфат магния (MgSO4), цитрат кальция (Ca3(C6H5O7)2) и хлорид натрия (NaCl)в определенных пропорциях. Сухая смесь поставляется в пакетиках и при добавлении в воду позволяет приготовить очень вкусный и сбалансированный напиток. Смесь используется даже на мировых чемпионатах. Применяется из расчета один пакетик на 3,7 л воды.
Global Customized Water Perfect Cup Formula
Еще одна специализированная готовая добавка. В набор включены две 15-миллилитровые емкости с раствором пищевой соды и бикарбоната калия, а также хлорида кальция. Для получения кофейной воды достаточно на 3700 мл растворить 1 мл добавки.
Янина Ляшкевич
Согласно методу тренера Specialty Coffee Association, на 0,5 л дистиллята необходимо 30,7 г сульфата магния и 6,7 г бикарбоната натрия. Готовый концентрат нужно добавлять в дистиллированную воду до тех пор, пока не будет достигнут требуемый уровень минерального состава.
Самое важное
Помните, что кофе — лишь на 2% зерно и добавки, а на остальные проценты — вода. Поэтому она так важна для получения идеально сбалансированного напитка.
Для получения хорошего кофе нужна вода, где баланс между жесткостью и щелочностью составляет 2:1.
Для домашнего потребления можно покупать воду в бутылях, предварительно ознакомившись с информацией на этикетке и выбрав наилучший вариант.
Чтобы получить идеальный кофе, лучше приготовить воду самому по представленным выше рецептам.
