История кофе по-турецки

Кофе по-турецки, в джезве, в турке — как только не называют этот вид приготовления напитка! За более чем 500 лет существования джезва завоевала огромную популярность и узнаваемость во всех странах мира. Этот сосуд отличается уникальной формой, широкой внизу и зауженной вверху. Такая форма способствует равномерному нагреву и длительному сохранению тепла, а стало быть — и улучшенному вкусу кофе.

Впервые преимущества такого способа приготовления оценили африканские кочевые племена, очень уважавшие кофе. Первоначально напиток варили в медных котелках, но такая объемная емкость была не очень удобна для перевозки. Поэтому со временем котелок претерпел некоторые изменения, в результате которых превратился в даллу — предшественницу джезвы, емкость с длинным носиком и ручкой.

После прихода в Турцию далла была еще раз подвергнута изменениям. Горлышко стало более узким, а ручка — длинной. Получившееся изделие мы знаем и сегодня под названием джезва, или турка, как принято называть ее в России, отдавая дань родине джезвы. Ведь джезва была привезена в Российскую империю именно из Турции.

Популярность приготовления кофе в джезве сложно переоценить. Вплоть до начала 20-го века этот способ оставался если не единственным, то как минимум очень распространенным не только в странах Аравийского полуострова, но и в Европе. Только с появлением эспрессо кофе в турке начал немного уступать позиции.

Традиционная джезва изготавливается из меди, а изнутри покрывается серебром или пищевым оловом. Считается, что эти металлы не выделяют вредных веществ при нагреве сосуда, а медь вдобавок обладает хорошей теплопроводностью и по максимуму и равномерно сохраняет тепло во время варки.

Что такое кофе по-турецки?

Некоторые уверены, что «кофе по-турецки» — это разновидность сорта зерен или что-то подобное. На самом деле это не более чем способ приготовления. Мелко молотые кофейные зерна, с добавлением сахара или без, варятся в джезве. Изначально турки готовили его у костра, на горячем песке. Температура регулировалась путем движения джезвы по песку ближе к костру или дальше от него. Способ варки на песке практикуется и сегодня, причем особенно он популярен в странах Ближнего Востока. В продаже также есть специальные устройства, оснащенные нагревательными элементами и наполненные песком.

Кофе по-турецки и спешиалти кофе: какая связь?

Несмотря на демократичный и широко распространенный метод приготовления, кофе в джезве нашел свое место и в индустрии спешиалти, в том числе и в России. В 2014 году был основан проект Cezve Coffee, благодаря которому в России открылись первые в истории кофейни, где варят спешиалти кофе в турке. Цель проекта заключается в популяризации кофе по-турецки в нашей стране. С 2019 года проводятся общероссийские фестивали, где опытные профессионалы соревнуются в мастерстве приготовления кофе в турке, и даже рядовые посетители могут попробовать себя на месте бариста и приготовить напиток самостоятельно.

Чемпионат по приготовлению кофе в турке входит в интересы Specialty Coffee Association и является полноценной дисциплиной, где оценивается зерно, технику обжаривания, профессионализм исполнения и, конечно же, вкус с ароматом. В 2019 году чемпионом мира стал российский бариста Сергей Блинников. Победу ему принес авторский напиток на основе каскары и кофейных цветов.

Сейчас кофе в турке не относится к числу массовых продуктов, уступая позиции, например, широко популярному эспрессо. Но джезве удалось стать частью индустрии спешиалти, а это немаловажно. Таким образом турка занимает свое место среди многообразия инструментов, с помощью которых раскрываются тонкие нюансы кофейного зерна. Кофе по-турецки прошел долгий путь от традиционного напитка с сахаром и приправами до сложного, изготовленного из элитных зерен спешиалти со специальной обжаркой. И сейчас мы можем наблюдать фактически второе рождение этого, безусловно, уникального и самобытного способа приготовления любимого напитка.