Как образуется аромат кофе

Запах кофе хорошо знаком каждому любителю этого чудесного напитка. Ярко выраженный и легко узнаваемый, он одновременно похож и различен в зависимости от сорта. Но только ли в сорте дело?

В ходе одного эксперимента испытуемым давали ознакомиться сначала с ароматом старого кофе, обжаренного еще более шести месяцев назад, а затем предлагали оценить ароматические качества свежеобжаренного зерна. Стало быть, чтобы ощутить разницу между старой и свежей обжаркой, не нужно быть профессионалом экстра-класса и иметь выдающиеся рецепторы.

Контакт с кислородом придает кофейным зернам запах прогорклости, и, чем дольше длится контакт, тем сильнее этот запах. Соответственно, настоящий аромат кофе ощутить возможно только в том случае, если обжарка происходила сравнительно недавно. В остальных случаях это прогорклый продукт со своими специфическими ароматическими свойствами. Настоящим ароматом кофе здесь, можно сказать, и не пахнет — во всех смыслах. Свежеобжаренная робуста будет иметь гораздо лучший аромат, чем давно обжаренная, пусть и высококачественная арабика.

От чего зависит аромат: состав

Если углубляться в химическую теорию, то аромат — это совокупность летучих соединений и различный реакций. Именно соединения отвечают за специфические нотки, присущие различным сортам: цитрусовые, цветочные, ягодные и т.д. Разновидность сорта, климатические условия, метод обработки — все это оказывает влияние на виды и количество составляющих компонентов в зерне, которые отвечают за запах. Однако свежее зерно не обладает хорошо знакомым нам, ярко выраженным ароматом кофе — для этого сырье должно пройти через обжарку, в ходе которой происходят химические реакции и высвобождаются летучие соединения.

Каждый год специалисты находят все новые соединения. Сейчас их более тысячи. Соединения объединяются в общие группы:

  • Фураны — самая объемная группа, отвечающая за ноты карамели, поскольку являются итогом карамелизации сахаров. 
  • Пиразины — второе место по количеству, оказывают огромное влияние на запах, придают хлебные или крекерные оттенки, нотки грецкого ореха и хлопьев. 
  • Пирролы — третьи по доле, ответственны за сладкие и печеные ноты. 
  • Альдегиды — фруктовые и травянистые оттенки.

Эти группы соединения появляются еще на стадии произрастания и обработки кофе, однако высвобождаются только на стадии обжарки.

Химические реакции

Основными реакциями для высвобождения и раскрытия летучих соединений, ответственных за кофейный аромат, являются реакция Майяра, плавление сахаров, деградация Штрекера, а также деградация аминокислот, тригонеллина, фенольных кислот и липидов. Главной из них можно назвать реакцию Майяра, поскольку именно этот химический процесс ответственен за появление того самого известного кофейного аромата.

Каждая реакция протекает по-разному в зависимости от некоторых факторов, например, время обжарки или температурные условия. Обжарщик, знакомый с нюансами происхождения кофе и условиями для протекающих реакций, может использовать эти знания для раскрытия максимального потенциала зерна.

Насыщенность аромата зависит от концентрации соединений и порога — минимального объема, необходимого для восприятия ароматических оттенков. Для различения тонких ароматов профессионалы длительный срок тренируют свои обонятельные рецепторы — для этого существуют даже специальные наборы с различными ароматами в составе. Чаще всего это Le Nez Du Cafe и SCENTONE Aroma Kit T-100.

Что необходимо помнить

Как уже было отмечено выше, любые ароматы являются летучими соединениями. Свыше тысячи возможных соединений и восемь химических реакций делают мир аромата кофе невероятно насыщенным, богатым и разнообразным. Кофейный аромат появляется только после обжарки, с помощью которой «оживляются» ответственные за запах химические компоненты. Поэтому качественная и, главное, свежая обжарка — залог превосходного аромата, да и вкуса тоже.