Как профиль обжарки влияет на вкус кофе?

Профессиональная терминология, используемая в разговорах о кофе, зачастую сложна для понимания не только тем, кто далек от мира обжарки, но и самим обжарщикам. Неудивительно, ведь процесс обжарки достаточно сложен как сам по себе, так и в описании. Чтобы дать характеристику профилю обжарки, можно использовать три параметра:

  • цвет, 
  • развитие, 
  • конечная скорость.

Как правило, вкус кофе указывает на то, где он находится на каждой шкале, поскольку все три параметра имеют собственное вкусовое определение. Рассмотрим каждый из них подробнее.

Цвет

Этот термин часто применяют в неверном ключе, для характеристики сразу всех трех показателей. На самом деле цвет не всегда имеет взаимосвязь с развитием и скоростью, только с температурным режимом обжарки.

Темный

Темный оттенок зерна получается при использовании высоких температур. За счет увеличенного объема поглощенной тепловой энергии внутри зерна формируются вкусовые соединения с нотами дыма, дерева и горечи. Раньше бытовало мнение, что более темная обжарка делает кофе слаще за счет более долгой карамелизации. Но на самом деле темному зерну, наоборот, может не хватать сладости и плотности тела. Такой кофе обладает сниженной кислотностью, во вкусе могут ощущаться табачные и пепельные ноты, а также вкус жженой карамели и поджаренного тостового хлеба.

Средний

При среднем уровне обжаривания цвет получается не слишком темным и не слишком светлым. Как правило, зерна средней обжарки используются преимущественно для эспрессо.

Светлый

Светлый цвет достигается за счет обжаривания при малых температурах. Зерно потребляет меньше энергии, что позволяет сохранить большее количество органики — кислот, аромасоединений и т.д. Поэтому светлообжаренный кофе имеет повышенную кислотность и сложную композицию ароматов, включающих в себя фруктовые и цветочные ноты. Есть мнение, что светлый кофе обладает легкостью тела, но недостаточной сладостью. Иногда это действительно так, но в некоторых случаях светлые зерна могут иметь очень высокую сладость.

Развитие

Развитие зерна не имеет никакой связи с цветом обжарки. Более темный цвет совершенно не значит высокое развитие. Зерно может иметь темный цвет после обжарки, но внутри быть недостаточно развитым.

Слабое

Слабое развитие способствует появлению так называемой травянистости и плохой экстракции. В спешиалти нередко зерна плохо развиваются при обжарке, что формирует негативное отношение потребителя. В конечном итоге из-за травянистого привкуса и слабому экстрагированию потребитель снова возвращается к темной обжарке.

На недостаточное развитие указывают следующие факторы:

  • тяжело увеличить силу экстракции при приготовлении эспрессо, 
  • образцы из одной и той же партии мелются в разный размер, 
  • зерно трудно сломать руками, 
  • оттенок поверхности и внутренней части зерна существенно различается.

Более темная обжарка может стимулировать развитие, но это не всегда рекомендованный способ. Высокие температуры способствуют лучшей экстракции и снижению неприятных ароматических соединений, но и приводят к неравномерному развитию Поверхность зерна будет развита лучше, чем его внутреннее содержимое. Чтобы добиться равномерного развития, в процессе обжарки необходимо на протяжении всего времени тщательно контролировать объем энергии ростера и время, на которое она подается.

Нормальное

Идеально развитое зерно не обладает посторонними вкусами вроде травянистости. Степень разрушения структуры зерна достаточна, чтобы обеспечить хорошую экстракцию. И хотя кофе темной обжарки может иметь несладкий вкус, а светлой, напротив, быть сладким, при оптимальной стадии развития сладость может наблюдаться у абсолютно любого зерна — как темного, так и светлого. Ярко выраженный сладкий вкус является одной из основных характеристик, указывающих на правильное развитие зерна.

Чрезмерное

Избыточное развитие стимулирует высокое экстрагирование и отсутствие нежелательных вкусовых нот, но при этом лишает кофе всех положительных моментов. Чересчур развитые зерна лишены кислотности, сладкого вкуса и позитивных дескрипторов. Стоит отметить, что чрезмерное развитие — скорее редкость, а некоторые сорта кофе вообще невозможно слишком развить (например, кофе из Кении или Колумбии).

Конечная скорость обжаривания

Во время обработки в ростере зерно становится сухим и ломким. Поэтому температурные перепады могут отрицательно повлиять на качество всей партии обжариваемого зерна.

Запекание

Если температурный уровень повышается после первого же крэка, то зерно запекается. Из-за избытка тепловой энергии сахара внутри зерна банально сгорают и кофе лишается сладости. Такое зерно может не иметь темный цвет поверхности, бывает и светлое запеченное зерно, но при этом вкус отчетливо схож с темной обжаркой. В данном случае не стоит ориентироваться на цвет. Узнать запеченное зерно можно только по вкусу: нехватка сладости, слабая кислотность, бумажно-картонный привкус.

Застаивание

Обжаривание при одинаковой температуре на протяжении всего процесса приведет к застаиванию. В некоторых случаях скорость обжаривания тормозится настолько сильно, что температурные показатели падают и кофе выходит слабо развитым, избыточно кислотным и сладким. Кроме того, если напиток из застоявшихся зерен охладить, вкусовая композиция полностью разрушится.

Как охарактеризовать профиль?

Зная описание всех трех параметров, можно описать профиль с высокой точностью. Например:

«Обжарка светлая, развитие нормальное» — кофе обладает яркостью и сладостью, богатой вкусовой композицией.

«Обжарка светлая, развитие нормальное, запеченное зерно» — легкость с сухим послевкусием.

«Обжарка средняя, недостаточное развитие» — высокие кислотность и сладость, но бедная вкусовая композиция, возможна легкая травянистость.

«Обжарка темная, недостаточное развитие» — горечь, отсутствие сладости, привкус пепла.

«Обжарка темная, развитие нормальное» — сладость и богатство вкуса, минимум кислотности, но слишком бедная палитра вкусов, характерных для темного обжаривания.

Оценивая кофе согласно указанным параметрам, не стоит забывать о важности степени экстрагирования и способа приготовления. Чтобы точно оценить профиль обжарки, кофе должен быть заварен именно тем методом, под который обжаривалось зерно, с соблюдением всех правил приготовления.