Как способ обработки влияет на сладость кофе?

Напиток, сваренный из зерен, обработанных натуральным способом, обычно обладает более сладким вкусом, чем сваренный из зерен, прошедших через мытую обработку. Сладость — результат длительного нахождения зерна в окружении сладкой мякоти ягоды кофейного дерева.

Убедиться в этом факте можно при помощи одного простого опыта. Достаточно взять по одному зерну натуральной и мытой обработки (желательно из одного региона), разместить в емкостях с кипятком и дождаться остывания воды до 50°C. Попробовав каждую воду, можно ощутить сладость от воды, где лежало зерно натуральной обработки. Вода от зерна мытой обработки гораздо менее сладкая и имеет травяной вкус.

Данный эксперимент хорошо показывает различия между зернами натуральной и мытой обработки, но его не рекомендуется проводить без веской причины. В странах-производителях кофейные зерна сохнут на открытом воздухе и не подвергаются тепловой обработке. Поэтому употребление жидкости, в которой лежали зеленые зерна, может быть опасно для здоровья.

Сахар в натуральном кофе

За сладкий вкус ответственна сахароза, количество которой в зерне составляет 5-9%. Точный объем зависит от того, как выращивались деревья. Но зерна, которые прошли натуральную обработку, на самом деле содержат повышенный уровень сахарозы. Мытый способ обработки снижает количество сахарозы в сырье, а натуральный оставляет его практически в неизменном виде.

При натуральной обработке мякоть ягоды теряет влагу быстрее, чем зерно, поэтому зерно начинает отдавать свою влагу. Вместе с отданной водой в ягодную мякоть также переходят и сахара. Чтобы удержать баланс, ягода возвращает сахара обратно в плод, таким образом зерна сохраняют свой уровень сладости. Но при этом большая часть соединений остается на поверхности зерна, поэтому обжарка натурально обработанного кофе более трудна.

Мытая обработка и сахар

Как понятно из названия, мытая обработка подразумевает контакт кофейных ягод с водой. Конечно, во время этого процесса часть сахаров уходит в воду. Но потеря сладости заключается не только в этом. Не так давно исследователи обнаружили, что обработанные мытым способом кофейные зерна стремятся... прорасти!

Находясь внутри мякоти, зерно не нацелено на прорастание, но удаление мякоти убирает все препятствия для роста. После удаления метаболические процессы изменяются, и плод готовится к росту. В ходе этого процесса сахара в зерне разрушаются. Это — еще одна причина, по которой количество сахарных компонентов в кофе мытом уступает кофе натуральному. В последнем метаболизм прекращается после высушивания ягоды. А поскольку мякоть остается на зерне до момента сушки, никаких шансов у плода пойти в рост нет.

Другие факторы влияния обработки на сладость кофе

Метаболизм, запущенный в зернах при мытой обработке, способствует увеличению определенных аминокислот внутри зерна. Аминокислоты ответственны за ароматические свойства, поэтому кофе мытой обработки отличается многогранной ароматической композицией.

Натуральный метод обработки способствует проникновению в плод сложных эфирных соединений, создаваемых бактериальными организмами во время ферментации. Эти компоненты во время обжарки остаются в сохранности, что делает вкус кофе более фруктовым.

Часть этих компонентов усиливают восприятие сладкого вкуса. Находящиеся на поверхности зерна сахара во время обжаривания утрачиваются при карамелизации, но стимулируют появление молекул, ответственных за аромат, и также увеличивают восприятие сладкого вкуса.