Хранение зеленых кофейных зерен

После всех этапов обработки зеленые зерна отправляются на обжарку не моментально. Сначала ему предстоит пребывание на складе драй-милла для стабилизации водной активности. При этом зерно остается в пергаментной оболочке. Затем проводится халлинг и сортировка, и в течение нескольких месяцев сырье находится на корабле, транспортирующем мешки с зернами в страну-импортера. После этого зерна помещаются на складе покупателя или обжарщика.

Держать зеленый кофе на складе можно примерно в течение одного года, при условии соблюдения всех условий хранения. Если игнорировать правила содержания зерна, то срок сократится еще больше. Стареющее зерно приобретает древесный привкус, что отражается на вкусовых качествах напитка. Зеленые зерна довольно пористые, за счет чего впитывают окружающие запахи и теряют влагу. Поэтому очень важно соблюдать все рекомендации по правильной доставке и хранению. В первую очередь это температура и уровень влаги в помещении.

Как влияет влажность?

Согласно стандартам, приемлемая влажность зеленого зерна составляет 8-11% для натуральной обработки и 9-12% для мытой. Зеленый кофе по плотности и структурному составу похож на древесину, нормальная влажность которой составляет те же 8-12%. Чтобы влажность не изменялась, необходимо контролировать и удерживать уровень влаги в помещении во время транспортировки и хранения. Оптимальный показатель составляет 55%.

При избытке влаги зерна могут заразиться плесенью. Иногда внешний вид кофе еще в норме, хотя внутри уже начались процессы, связанные с заражением грибком. В таких случаях приходится утилизировать содержимое всей тары, в которой были найдены пораженные плесенью зерна.

При слишком сухом воздухе сырье теряет влагу и органические элементы вместе с ней, что отражается на снижении уровня кислотности. В этом случае и появляется тот самый привкус древесины.

На влажность воздуха очень влияет окружающая температура. Если в помещении жарко, то зерно теряет влагу быстрее. Оптимальной для хранения кофе считается температура 16-18°C выше нуля.

Как хранить

На протяжении многих лет для транспортировки и хранения кофе использовались мешки из джута, не обладающие герметичностью, из-за чего было очень сложно держать контроль над влажностью зерен. В настоящее время используются усовершенствованные грейн-про мешки, в которых есть пакет на молнии. Это позволяет сохранить влагу и свежесть. Тем не менее за герметичностью упаковки нужно следить, в противном случае потери влаги неизбежны.

Некоторые обжарщики размещают зеленые необжаренные зерна в непосредственной близости от ростера, что в корне ошибочно. В процессе работы в комнате, где находится ростер, растет температура и уменьшается влажность, что влияет в том числе и на зерно.

Можно держать зерна в отдельной комнате. Но следует учитывать тот факт, что при отсутствии регулировки тепла и влаги в самом помещении на зерно будет влиять климатическая обстановка за окном. В России с теплым летом и прохладной зимой это особенно актуально. Поэтому свежесть зеленых зерен сохранится всего на несколько месяцев, не более.

Чтобы обеспечить подходящие условия для длительной сохранности, для зерна выделяют специальное складское помещение, оборудованное увлажняющими приборами и устройствами климатического контроля. С помощью увлажняющих устройств отслеживается и своевременно регулируется уровень влаги в помещении, а климат-контроль позволяет обеспечить подходящую температуру. При показателях +16... +18°C и влажности в 55% старение зерна идет существенно медленнее.