Магний и кофе

Степень минерализации воды и водородный показатель, качественная фильтрующая система — иногда этого слишком мало, чтобы добиться оптимальной сладости в напитке. Причиной тому является нехватка магния в жидкости. Закономерную связь между уровнем магния и сладостью кофейного напитка вывели физик Хэндон и семейная пара обжарщиков Колонна-Дэшвуд. Согласно проведенному ими исследованию, содержащиеся в воде ионы магния благоприятно влияют на экстрагирование вкусовых компонентов.

Это означает, что при одинаковой жесткости воды содержание минералов в ней будет разным, то и вкус будет различаться. Основные составляющие, ответственные за вкус — это лимонная, яблочная и молочная кислоты. Данные кислоты, как показало исследование, устанавливают более сильную связь с ионами Mg (магния), а не Ca (кальция). В то же время связующая сила ионов с хинной и хлорогеновой кислотами, придающими менее приятные оттенки вкусу, оказалась не столь явно зависимой от содержания Mg. Таким образом, повышенный объем магния в жидкости позитивно влияет на вкусовую составляющую кофе, придавая сладким и фруктовым оттенкам больше выраженности.

Практические эксперименты

Компания Barista Hustle провела экспериментальный опыт, чтобы узнать больше о воздействии магния на готовый кофе. В опыте принимали участие три образца:

  • на основе дистиллированной H2O, 
  • с уровнем Mg в 20 ppm, 
  • с уровнем Mg в 40 ppm.

Два испытателя провели дегустацию всех трех образцов кофе. Согласно результату, наивысшую оценку получил образец с максимальным содержанием магния. Также образец со сниженным содержанием магния был оценен выше, чем кофе на дистиллированной воде. Для оценка использовалась шкала интенсивности сладкого вкуса с порогом 15 баллов. Кофе оценивался по пяти параметрам, в число которых вошли кислотность, горечь и сладость.

Повторить подобный эксперимент можно и самостоятельно, в условиях дома. Понадобится 2,45 грамма сульфата магния в виде сухого порошка и 1 литр дистиллята. Компоненты необходимо смешать, чтобы получить концентрат с уровнем жесткости в 1000 ppm. Также потребуются три чайника.

Для первого чайника нужно взять литр обычной воды для приготовления кофе. Для второго развести 980 мл той же жидкости с 20 г концентрата магния. Для третьего чайника проделать то же самое, но уже с иными пропорциями — 960 мл и 40 г. Все образцы воды в чайниках подогреть и приготовить три чашки кофе согласно правилам каппинга.

Через восемь минут из каждой чашки необходимо взять 8 мл напитка, чтобы замерить преломление. Настоятельно рекомендуется попросить стороннего человека передвинуть чашки в хаотичном порядке, чтобы не допустить предвзятости по отношению к образцам. На десятой минуте можно начинать дегустацию.

Магний делает кофе вкуснее?

Исследовательские работы Хэндона и Колонна-Дэшвудов показали, что присутствие магния в воде действительно оказывает воздействие на вкусовую составляющую кофе, усиливая выраженность сладкого и кислотного оттенков. Если готовый напиток не кажется достаточно сладким, можно поэкспериментировать с добавлением MgSO4. Для этого потребуется заварить две чашки — одну на дистиллированной воде с магнием, другую на обычной.

Если кофе на дистиллированной жидкости с добавлением сульфата магния будет ощутимо более сладким, значит, проблему нужно искать в воде. Чтобы получать вкусный напиток, можно поработать над фильтрующей системой, например, добавить картридж, содержащий магний. Также можно попробовать самостоятельно приготовить воду для заваривания кофе по специальным рецептам.