Миф о «сыром» шоколаде

Популярность вегетарианского питания не могла не дать толчок развитию новых видов диет с разнообразными условиями и требованиями, которые предъявляются к ежедневному приему пищи. Одним из таких видов стало сыроедение, или стремление питаться исключительно продуктами, не прошедшими термическую обработку. Нагрев свыше 47°C, как считают приверженцы такого типа питания, убивает в продуктах все полезные вещества. Кроме того, к сырым также относятся растительные продукты, которые можно употреблять в неизменном натуральном виде, без необходимости проводить их через готовку — варку, тушение, жарение и т.д.

Производители шоколада не остались в стороне от модных веяний, и с обретением популярности сыроедением в мире на прилавках стало появляться все большее количество шоколадных изделий с заветной пометкой «сырой» или «живой», как и на других продуктах, предназначенных для сыроедения. Всего за несколько лет «сырой» шоколад заполнил американский и европейский рынок, а в последнее время набирает обороты и в нашей стране. При этом изготовители уверяют, что «сырой» шоколад, как и любая другая еда, не подвергавшаяся нагреву, крайне полезен для здоровья. Однако профессионалы шоколадной индустрии знают, что существование «сырого» шоколада — это миф, и порой опасный.

Почему шоколад не может считаться сырым продуктом?

Чтобы не причислять шоколад и продукцию из него к «живым» изделиям по принципам сыроедения, достаточно всего трех причин: 

  • обязательная ферментация; 
  • длительное измельчение; 
  • использование металлических объектов.

Ферментация

Согласно одному из постулатов сыроедения, во время ферментации происходит выработка уксусной кислоты, которая, будучи итогом бактериального разложения, разрушает органы пищеварения и мешает нормальной усвояемости пищи. Однако какао-бобы не относятся к тем продуктам, которые можно съесть, едва только сняв с ветки. В натуральном исконном виде плоды шоколадного дерева представляют собой мясистую мякоть в плотной оболочке. Есть их живыми невозможно, равно как и сделать из них шоколад. Для этой цели используются семена, те самые какао-бобы. Чтобы они стали пригодными к использованию в сфере изготовления шоколадных изделий, бобы перед экспортом проходят несколько стадий подготовки, одной из которых и является ферментация.

какао-бобы

Плод шоколадного дерева

При брожении внутри какао-боба выделяется тепло, убивающее живые микроорганизмы, и предотвращается дальнейшее прорастание. Примерная температура в ходе процесса может достигать 57°C, что уже убирает шоколад из категории сырой еды (как мы помним, сыроедение не принимает пищу, нагревавшуюся выше 47°C). Кроме того, рядовые работники на ферме не могут контролировать градусы внутри бобов и не желают усложнять процесс, разделяя подготовку сырья для производителей «сырого» и натурального шоколада. Для получения истинных «сырых бобов» изготовитель должен осуществлять полный контроль за подготовкой сырья на экспорт, начиная от стадии сбора. Не каждая фирма может позволить себе такой контроль, равно как и владение плантацией (что было бы идеально). Производители «сырого» шоколада о ферментации чаще всего умалчивают, основным отличием их продукта от других преподнося слабую обжарку.

Безопасность

Для приготовления любых какао-продуктов бобы первоначально должны пройти через измельчение в меланжере. Как утверждает сыроедение, длительное приготовление пищи даже при невысоких температурах опять-таки разрушает полезные вещества и отрицательно влияет на здоровье. Однако процесс измельчения длится от полутора до трех суток. Фирмы-изготовители «сырого» шоколада уверяют, что бобы обжариваются при температуре не выше 47°C, но при этом умалчивают об обязательной ферментации, при которой, как упоминалось выше, уровень тепла внутри бобов может достигать и 57°C. Но этого тепла будет недостаточно для полного избавления сырья от бактерий.

Между тем в процессе обработки какао-бобов существуют далеко не один момент, когда вредные микроорганизмы могут передаться от людей сырью. В число этих микроорганизмов в том числе входят возбудители страшных заболеваний: сальмонелла, стафилококк и другие. Добросовестный производитель использует обжарку или парообработку, чтобы полностью уничтожить патогены в сырье. Если изготовитель «сырого» шоколада не лукавит и действительно обжаривает бобы при нагреве максимум до 47°C, то это ставит под угрозу здоровье потребителя, поскольку такая температура не способна убить все бактерии.

Обработка

Не только нагрев нелюбим в сыроедении, но и соприкосновение с металлическими объектами. При этом жернова в мельнице, измельчающей какао-бобы, нередко бывают сделаны из металла. Кроме того, какао-бобы перед тем, как превратиться в шоколад, проходят через множество подготовительных этапов, среди которых жарка, измельчение, темперирование и т.д. Безусловно, каждый этап может проводиться вручную, однако это очень затратно и малоприбыльно. Изготовление шоколада — процесс, мало совместимый с принципами сыроедения.

Заключение

Подводя итоги всему сказанному выше, следует признать, что шоколад не может относиться к «сырой» еде согласно постулатам сыроедения. «Сырой» в представлении производителей шоколад зачастую основан на обжарке при низких температурах, и только. При этом такой шоколад может быть безопасным при условии обработки, например, паром. Некоторые изготовители используют слова «необжаренный» или «девственный», что гораздо лучше отображает характеристики продукции.

Какао-бобы перестают быть сырыми еще во время ферментации, в дальнейшем количество оборудования, через которое они проходят в процессе обработки и изготовления шоколада, только уменьшает степень «живости». Поэтому подобная маркировка продуктов — не что иное, как способ ввести в заблуждение потребителя.