Особенности восприятия вкуса

Способность различать вкусы для человека всегда была критически важна, поскольку для наших предков вкусы были неразрывно связаны с характеристиками продукта и, соответственно, с пониманием того, опасен он для здоровья и жизни или нет. Горечь устоялась как синоним ядовитого, а кислота — как синоним испорченного, в то время как сладость означала не только вкусный, но и сытный продукт.

Но к настоящему моменту различные исследования выяснили, что одной лишь памятью предков дело не ограничивается. Способность ощущать вкусы и иметь пристрастие к какому-либо конкретному оттенку заложена на генетическом уровне. Не миновала эта участь и кофе — кому-то очень нравится этот напиток, кто-то считает его слишком горьким и невкусным, а кто-то сильно чувствует кислинку и сладкие оттенки кофейного зерна. Все это — влияние генов.

История развития вкусового восприятия

На появление и закрепление тех или иных вкусовых предпочтений очень повлияли сотни лет эволюции, которая, в свою очередь, направлялась разными факторами — например, местом проживания. Кухня жителей холодного климата имеет большое количество жиров и для южан кажется слишком тяжелой. Жители стран Востока употребляют огромное количество острого и приспособились к блюдам такой остроты, которая у неподготовленного вызовет отрицательную реакцию.

Но даже обусловленная местностью, климатом или историческими традициями способность чувствовать и отличать вкусы (а также предпочитать какой-то конкретный из них) все же меняется от человека к человеку. Для двух людей из одной и той же географической группы пирожное может быть различным — одному покажется слишком приторным, другой съест с удовольствием, запивая сладким чаем. И уровень чувствительности — еще один фактор, влияющий на наши пищевые привычки.

Горечь

«Горький — значит, ядовитый», — думали наши далекие предки, и, в общем-то, были правы. Большинство ядовитых веществ действительно имеют неприятную горечь во вкусе. Огромное количество ядов способно довольно быстро убить человека. Поэтому было критически важно своевременно обнаружить их наличие в еде. Умение хорошо чувствовать горечь — генетическая особенность.

В 30-х годах 20-го века американский химик Артур Фокс проводил эксперименты по восприятию фенилтиокарбамида. Благодаря ему было установлено, что одни люди считают это вещество горьким на вкус, другие же не ощущают ничего. Фокс определил, что это умение относится к наследственным, но ген TAS2R38, ответственный за способность чувствовать горечь, был найден только спустя семь десятилетий после экспериментов Фокса. В настоящий момент разновидность этого теста является одним из самых распространенных генетических тестов.

Разумеется, сейчас «горький» не означает «ядовитый». Некоторая горькая еда содержит полезные для здоровья микроэлементы. Мы добровольно едим грейпфруты и брюссельскую капусту. Также люди любят пить кофе и алкоголь. Но парадокс заключается в том, что многие пытаются замаскировать горечь этих продуктов — например, добавляю в кофе молоко и сахар, а в крепкие напитки — сладкую газированную воду или сок. Людям нравится не горький вкус, а влияние продуктов на психоэмоциональное состояние.

И тем не менее те же грейпфруты зачастую ничем не маскируются, при этом вполне сознательно употребляются в пищу, чтобы получить пользу для здоровья. Поэтому можно сказать, что грань между горечью ядов и горечью полезных продуктов стерта давным-давно.

Кислотность

Кислый вкус раньше ассоциировался с испорченной едой. Бактерии и процессы, происходящие под их влиянием, нередко придают продуктам тот самый специфический неприятно кислый оттенок. В мясной или овощной продукции кислый вкус является сигналом начавшихся процессов гниения. В то же время в ряде изделий бактериальные процессы специально стимулируются людьми — брожение винограда для изготовления вина, производство выдержанного сыра, а также кефира, йогурта и прочей кисломолочки, ферментация пшеницы для выпечки хлеба и т.д.

Восприятие кислого зависит от интенсивности вкуса. Мы способны определить свежий кефир от просроченного, выдержанный сыр от испорченного и тому подобное. За ощущения кислоты также ответственна генетика. К сожалению, точные гены, которые отвечают за это восприятие, на данный момент неизвестны, поскольку исследований в этой отрасли не проводилось.

Сладость

Сладкий вкус — это энергия и удовольствие! Наверное, большинство людей согласится с этим утверждением. Но причислить все население мира к сладкоежкам не получится. Существует два вида любви к сладкому — заложенная генетически и приобретенная в процессе жизни.

При этом различается и уровень восприятия. Как уже говорилось выше, есть люди, способные пить чай с тремя ложками сахара и закусывать сладким тортом при этом. А есть люди, которые не смогут съесть даже кусочек этого же самого торта. Сложность определения чувствительности к сладкому вкусу заключается в том, что не всегда понятно, где генетика, а где просто любовь или нелюбовь к сахару. Можно не иметь высокого восприятия сладкого и при этом еще и не любить его.

Соль

Соль — не только компонент, отвечающий за соленый привкус, но и усилитель прочих вкусов. Исследования роли генетики в ощущении соленого проводились неоднократно, но связь с генами установить так и не удалось. Тем не менее, нельзя отрицать, что у соли также имеются поклонники и ненавистники. Иногда на восприятие соли может повлиять даже время суток или иные внешние факторы.

Умами

Пятый вкус, который вошел в число вкусовых оттенков не так давно. Умами встречается в самых разных продуктах и блюдах, но чаще всего — в обработанных. Его вклад в пищевую отрасль пока остается слабо изученным. Есть предположения, что любовь к умами обусловлена подсознательной боязнью отравления. Именно поэтому мы предпочитаем приготовленные мясо и рыбу, а не сырые.

Роль вкусов в кофе

В кофейном напитке можно ощутить три основных оттенка: 

  • горечь, 
  • кислотность, 
  • сладость.

Это не означает, что каждый человек чувствует все три вкуса сразу. Для кого-то более выражена горечь, а для кого-то — сладость, и это опять же вопрос генетики. Но если способность ощущать горечь повышена, это совершенно не повод исключить кофе из своей жизни. Просто стоит отдать предпочтение мягким сортам, например, эфиопским, и стараться не готовить эспрессо. Не любите кислинку? Избегайте сортов, у которых в характеристиках указана высокая кислотность (Кения), попробуйте сладкие центральноамериканские.

Если грамотно подходить к употреблению кофе, то ни одна генетическая предрасположенность не помешает вас наслаждаться напитком. Со временем способность ощущать вкусы станет выше и тоньше, а кофе — вкуснее.