Пик вкуса: изменение зерен после обжарки

Есть мнение, что самый вкусный кофе можно приготовить только из свежеобжаренных зерен. На самом деле использовать только что обжаренные зерна не рекомендуется, так как в них идет процесс дегазации. Чтобы выяснить, в какой момент кофе достигает пикового вкуса, необходимо детальнее разобраться в процессах, происходящих внутри зерна и влияющих на вкусовые компоненты.

Во время обжаривания внутри зерна происходит расщепление сахаров и аминокислот, в результате таких реакций, как карамелизация и деградация Штрекера, — образование CO2. Содержание углекислого газа в зернах повлияет как на сам процесс приготовления, так и на вкус напитка. Поэтому свежеобжаренные зерна не рекомендуется использовать сразу же: они должны отлежаться в течение нескольких дней, чтобы дать газу улетучиться.

Вкусовая составляющая меняется ежедневно на протяжении семи дней. Через 5-7 после обжаривания из зерен испаряется достаточно большой объем углекислого газа, и наступает вкусовой пик. С этого момента кофе считается готовым к приготовлению.

Факторы влияния на вкус после пиковой фазы

Энергия тепла и время обжаривания

Свежесть кофе зависит от условий обжарки. Если этот процесс заканчивается слишком быстро, то дегазация происходит быстрее, а скорость старения кофе увеличивается. Медленная обжарка замедляет и старения.

Причиной тому является строение зерна. Большое количество целлюлозных ячеек удерживают органику, влияющую на старение. Медленная обжарка способствует равномерному распределению тепловой энергии и меньшему разрушению ячеек. Поэтому органические компоненты хранятся в зерне дольше.

Малая скорость обжарки возможна, например, в конвекционном ростере благодаря потокам воздуха, равномерно попадающим на зерно. Обжаренный в таком устройстве кофе обладает более длительным сроком хранения и пиком вкуса, сохраняющимся около двух недель. А вот кондукционный ростер не позволяет добиться такой же равномерности, поэтому здесь пик вкуса существенно короче — всего около четырех суток.

Интенсивность крэка

Большой объем энергии тепла, накопленный к моменту крэка, способствует более интенсивному крэку. Чем сильнее крэк, тем больше разрушение стенок ячеек. Вкусовые качества кофе выражаются более ярко, но срок старения при этом сокращается. Интенсивность зависит от профиля обжарки и внутриростерного давления.

Упаковка

Если зерна после обжаривания не упаковывать, то храниться они могут не более половины суток — 12 часов. В этот период кофе подвергается активной дегазации, за счет чего не происходит окисление под воздействием кислорода. Как только потеря газа заканчивается, начинается процесс окисления и потеря эфирных соединений.

Для лучшей сохранности зерна необходимо упаковывать как можно скорее после обжаривания. Единственной проблемой в этом случае может стать вздутие и разрыв тары из-за накопления углекислого газа. Но эта проблема легко решается наличием специального дегазационного клапана, который пропускает газ из упаковки, но при этом препятствует попаданию кислорода внутрь.

Некоторые производители используют азот для длительного хранения кофе. Если из упаковки откачать воздух и наполнить ее азотом, то уровень кислорода внутри составит не более одного процента. Это остановит окисление и позволит сохранить вкус на протяжении полугода. Но вкусового пика такие зерна достигают лишь месяц спустя после обжарки.

Нужно ли ждать пика?

Выход углекислого газа влияет на вкусовые качества эспрессо. Чтобы понять, насколько удачен профиль обжарки, обжарщик должен выждать более семи дней. Для более быстрого понимания того, насколько качественным получился кофе, можно воспользоваться иным методом. Поскольку дегазация начинается лишь несколько часов спустя, попробовать кофе можно в первый час после обжарки — в этот момент вкус напитка будет наиболее близким к тому, чего следует ожидать через семь-десять суток.

Чтобы иметь возможность приготовить напиток раньше, чем закончится дегазация и наступит пик, можно смолоть зерна и оставить их на 10-30 минут. Помол способствует более быстрому старению зерна и улетучиванию CO2. Шаг в десять минут равен нескольким дням при стандартном хранении кофе.

Что важнее для свежести?

Свежесть кофе зависит и от особенностей обжаривания, и от упаковки. Чтобы сохранить свежий вкус как можно дольше, необходимо подобрать для зерен оптимальный профиль обжарки и правильно упаковать его после завершения процесса. Размещение кофе в таре, оснащенной дегазационным клапаном, необходимо совершить в течение двенадцати часов после обжарки. Если имеется техническая возможность откачать из тары кислород и наполнить ее азотом — настоятельно рекомендуется это сделать. Такая технология продлит сохранность свежих качеств кофе надолго.