Полумытые способы обработки кофе

Среди известных сухих и мытых способов обработки кофейной ягоды где-то аккуратно между ними находится еще один вид обработки — полумытый. Сухой метод подразумевает ферментацию и сушку зерна непосредственно внутри плода, а после — извлечение и отправку на халлинг. При мытом плоды кофейных деревьев сначала проходят через депульпацию, затем через ферментацию, смывку мякоти и, наконец, сушку.

При полумытом методе обработки зерна подвергаются депульпации так же, как и при мытом, но стадии ферментации и удаления мягкой части плода при этом опускаются. Это общая черта полумытых способов обработки, которых на самом деле существует несколько видов. Несмотря на кажущуюся схожесть, эти виды имеют некоторые различия.

Как выглядит ягода кофе?

Этот вопрос принципиален для понимания, как осуществляются методы обработки кофе. Верхний слой плода — это кожица, под ней располагается мякоть плода, затем идет клейковина, пергаментная оболочка, серебряная кожица и сами зерна. Из всех перечисленных составляющих наибольшее количество сахаров, важных для вкуса зерен, содержится в мягкой и клейкой частях.

Многоцветный хани

При мытом способе с зерна удаляется верхняя шкурка и мякоть плода, но клейкая часть остается, так как просто убрать ее водой невозможно. Эта часть очень липкая и буквально «приклеена» к зерну, что затрудняет избавление от нее с помощью воды. Поэтому зерна внутри клейковины подвергают ферментации. В процессе микроорганизмы поедают оставшиеся ненужные слои плода, за исключением тонкого пергамента. В таком виде сырье поступает на просушивание.

Полумытая обработка, или хани, проходит примерно так же, но с одним отличием. После удаления шкурки с небольшим процентом мякоти на ней зерна не проходят очистку от клейкой части и оставшейся мягкой, а отправляются на просушивание «как есть». Под воздействием солнечного тепла зерна высыхают и за счет наличие верхних слоев приобретают необычные цветовые оттенки — от белого и золотистого до красного или даже черного. На цветовую палитру влияет объем оставшейся на зерне мякоти с клейковиной. Чем больше поверхностный слой над зерном и чем сильнее палит солнце, тем карамелизация сахаров внутри плода более выражена. Соответственно, и оттенок получается более темным. Также цвет зависит от температурного уровня и количества влаги вокруг зерен. Эта цветовая дифференциация и есть деление метода хани на подвиды.

Зерна светлого и желтого оттенков изначально имели на себе малый объем клейкой и мягкой частей. По вкусовым ощущениям подобный кофе близок к кофе, обработанному мытым способом.

Оттенки от золотистого до самого темного характеризуют зерна, которые обладали большим количество слоя клейковины и мякоти. Напиток из таких зерен имеет более сладкий вкус. Степень выраженности цвета зависит от продолжительности просушивания и количества солнечных лучей. Если среда вокруг была влажной, света — недостаточно, а сушка длилась долго, то зерна будут иметь темный цвет. Это сказывается на насыщенности и плотности вкуса в лучшую сторону. Из такого кофе получается превосходный эспрессо. Однако условия получения подобного сырья очень затруднены: малейший перекос, «передержание» зерна может повлечь такие неприятные последствия, как избыточная ферментация, несвежий вкус или даже появление плесени.

Как правило, способ хани обработки не указывается на упаковке после обжарки. Считается, что разница, например, между желтым или красным зерном недостаточно ярко выражена, чтобы покупатель могу ощутить какие-то реальные изменения. Но сведения о том, какой именно метод хани был использован на обработке, очень важны для самого обжарщика. Это поможет ему подобрать правильные настройки для процедуры обжаривания зерен.

Pulp natural

Данный метод применяется в основном на бразильской территории. Этот способ очень схож с белой хани обработкой, но одно отличие все же имеется — остатки клейкой и мягкой частей удаляются механическим способом практически подчистую. Такого рода технология довольна молода, появилась всего четверть века назад. Оригинальное наименование «очищенная вишня» очень метко описывает суть способа обработки.

Полумытый метод

Под этим термином скрывается процесс, идентичный обработке хани. Впрочем, иногда можно встретить ошибочное мнение о том, что этот метод характерен для кофе родом с Суматры. На самом деле способ обработки индонезийского кофе на Суматре называется wet-hull и обладает значительными отличиями от полумытого метода. Про этот метод обработки кофейных плодов можно рассказать много, и лучше сделать это отдельно, поскольку данная технология очень интересна и уникальна, а потому заслуживает подробного описания.

И что же отличает разные методы полумытой обработки?

Кардинально эти процессы, перечисленные выше, не отличаются ничем. Отличия кроются всего лишь в мелких деталях, совершенно несущественных — на первый взгляд. Но только на первый! Даже эти мелкие различия существенно влияют на вкусовые и ароматические свойства кофе. Хотя нет смысла отрицать, что порой разница заключается лишь в нескольких названиях для одного и того же, по сути, метода.