Путь кофе от ростка до чашки

В одной чашке ароматного напитка малый объем зерна, но очень много труда. Чтобы вы смогли насладиться своей ежедневной порцией кофе, должно пройти около четырех лет. Десятки людей трудятся над тем, чтобы предоставить нам качественный напиток с привычным вкусом и ароматом. За всю свою жизнь всего кофе проходит восемь этапов — от самого роста до попадания в чашку.

Этап первый. Выращивание

Кофейные деревья начинаются с семян. Семена располагаются в специальных резервуарах. Затем, когда появляются и укрепляются ростки, будущие деревья пересаживают в землю. Сезон посадки совпадает с сезоном дождей, потому что кофейные деревья нуждаются в большом количестве влаги, чтобы поддерживать корни в нормальном состоянии.

От момента посадки до первого урожая проходит около двух-трех лет. Сначала на ветвях появляются цветы, из которых затем формируются плоды деревьев — кофейные ягоды. Незрелые ягоды имеют зеленый цвет, который в процессе созревания меняется на красный или желтый в зависимости от вида дерева.

Время, в течение которого ягоды созревают на деревьях, меняется в зависимости от окружающих условий, в частности от высоты местности и от температуры. К тому же чем выше плантации и ниже температура воздуха, тем больше урожайность, но слабее качество. В условиях высокогорной местности и сниженной температуры объем урожая снижается, но кофе получается более сложным во вкусе.

Этап второй. Сбор урожая

Для двойного эспрессо понадобится около пяти десятков кофейных ягод. Сбор урожая проходит вручную или автоматизированно, при помощи специальных устройств. Поскольку в большинстве стран мира, занимающихся производством кофе, плантации располагаются на горных склонах, то сбор проводится в основном вручную. Есть две разновидности сбора урожая:

  • сбор всех плодов подряд (стриппинг), 
  • сбор только спелых ягод (пикинг).

Второй способ требует больше времени и усилий, поскольку ягоды не созревают равномерно. Пикинг проводится в несколько заходов и стоит дороже. Для экономии некоторые фермеры занимаются пикингом самостоятельно. Разумеется, это актуально только для небольших плантаций.

На больших участках, расположенных на равнинной местности (как, например, в Бразилии), сбор проводится при помощи устройств. Конструкция сотрясает дерево, провоцируя падение ягод с него. Минус метода — незрелые плоды собираются вместе со зрелыми.

Этап третий. Обработка

После того, как собран весь урожай, плоды необходимо обработать как можно скорее, пока они не подверглись порче. Фермер может сделать это самостоятельно, что благоприятно скажется на качестве кофе и доходе фермера, или передать этот процесс в руки специальной станции по обработке плодов. Передача станции снижает доходы фермера, особенно если он вынужден обращаться к ней через посредников из-за удаленности станции.

Этап четвертый. Очистка

Когда все ягоды обработаны, они попадают на стадию подготовки к отправлению. С зерна снимается высушенная мякоть и пачмент, или только пачмент — в зависимости от того, какой именно способ обработки использовался (сухой или мытый). Затем зерна сортируются по размеру и качеству. После этого зерна упаковываются в специальные мешки «грейн-про» — мешки из джута, проложенные полиэтиленом. Такой подход позволяет защитить содержимое от влаги, посторонних запахов и порчи, сохранив тем самым свежесть зерна. Затем экспортеры передают сырье импортерам. Экспортировать кофе могут либо сами фермеры, либо станции обработки, либо посредники.

Этап пятый. Каппинг

Чтобы продать кофе, экспортеры сначала передают его на процедуру дегустации потенциальным покупателям. То есть тот кофе, который вы получаете в кофейне, был выбран лучшим среди множества других лотов. В роли покупателей выступают обжарщики или непосредственно импортирующие компании. Если зерно было закуплено импортером, то после этого оно перепродается компаниям, занимающимся обжаркой. Дегустация лотов помогает покупателям принять решение о приобретении того или иного вида.

Этап шестой. Экспорт

В процессе от сбора урожая до экспорта может участвовать от двух и более участников. Иногда зерно направляется от фермера сразу к обжарщикам. Но чаще всего в закупках участвует более длинная схема «фермер — станция обработки — экспортер — импортер — обжарщик». После дегустации и принятия решения о покупке покупатель оплачивает кофе, а экспортеры запускают процедуру отправки зерна. Кофе перевозится по воде. Средний срок доставки от страны-производителя до России составляет около двух месяцев.

Этап седьмой. Обжарка

Стадия обжаривания занимает совсем немного времени, не более 15 минут. За эти минуты в зерне происходит огромное количество химических реакций, формирующих тот самый любимый вкус — реакция Майяра, карамелизация сахаров и тому подобное. Но быстрая скорость обжарки не означает легкость. Процесс трудный и требует высокой квалификации обжарщика и хорошего оборудования, чтобы получить по-настоящему качественный кофе.

Этап восьмой. Приготовление

Финальная стадия, ради которой кофе прошел через все предыдущие. В конечном итоге ключевым звеном этой цепочки является чашка кофе, приготовленная в заведении или заваренная дома. И на этой стадии очень важно не ошибиться — выбрать правильный рецепт, подходящую воду, приготовить согласно рекомендациям. Если вкусовой потенциал зерна раскрылся, значит, все было сделано правильно.

В заключение

Чтобы потребитель получил свою порцию двойного эспрессо, фермер высаживал деревья, собирал зрелые ягоды и тщательно сортировал их. Затем плоды обрабатывались, готовились к отправке и перевозились в страну назначения. Квалифицированные обжарщики и бариста трудились, чтобы вы могли насладиться своим любимым напитком, приготовленным из лучшего зерна по всем правилам.

За одной чашкой стоит многолетний путь, труд десятков людей и около полусотни кофейных ягод. И все для того, чтобы можно было начать свой день с чашечки ароматного кофе.