Сэмпл обжарка кофе: для чего это нужно?

В кофейной промышленности существует такое понятие, как сэмпл обжарка. Этим термином называется процедура обжарки малого количества (до 300 граммов) кофейных зерен. Для чего это нужно? Ни одна компания не станет закупать сразу крупную оптовую партию зерна, пока не убедится в его качестве, поскольку зерно может быть испорченным, иметь какие-либо дефекты. Чтобы понять, насколько качественны кофейные зерна из данной партии и стоит ли закупать большой объем, для начала необходимо обжарить небольшой образец, в среднем около 100 граммов.

Однако в промышленном ростере обжарить такое малое количество зерна невозможно, поскольку из-за большого количества тепла зерна попросту сгорят. Чтобы испытать образец, компании по производству кофе применяют специальный сэмпл ростер, рассчитанный на небольшие партии. Его использование помогает оценить такие важные параметры, как вкусовые качества, отсутствие дефектов и общий потенциал зерна.

Сэмпл ростеры используют не только на этапе обжарки: его также применяют на фермах, в компаниях по экспорту и импорту. Данная процедура занимает важное место во всех стадиях приобретения и продажи зеленых кофейных зерен. Подбор идеального профиля здесь не играет особой роли, так же, как и температурные параметры обжаривания. Вместо этого ведется наблюдение за поверхностью зерен и ее изменением, вкусом, ароматом и т.д. Подбор оптимального профиля обжарки осуществляется уже в условиях промышленного процесса.

Как проходит процесс пробной обжарки?

Specialty Coffee Association разработала специальный регламент для сэмпл обжарки, единый универсальный стандарт для всех стран мира. Согласно этому документу, продолжительность обжарки занимает 8-12 минут. Оценка кофе в каппинге проводится в промежутке между 8-24 часов после обжаривания. Цвет обжаренного зерна измеряется в промежутке между 0,5-4 часа с момента обжарки. Помол для замеров производится также согласно стандарту SCA.

Виды ростеров для сэмпл обжарки

Есть четыре разновидности сэмпл ростеров: 

  • открытый с барабаном, 
  • закрытый с барабаном, 
  • бразильский, 
  • конвекционный.

Открытый с барабаном

Самый распространенный тип ростера, рассчитанный на загрузку 100 граммов зерна. Для нагрева барабана используется горелка, расположенная внизу. По бокам имеются отверстия для формирования воздушного потока. Кондукционная обжарка, которую обеспечивает данный ростер, хорошо выявляет дефекты зерен и оптимально подходит для оценки согласно стандартам SCA.

Закрытый с барабаном

Повторяет промышленные ростеры за исключением загружаемого объема зерна (100-500 г). Устройство позволяет контролировать процесс обжарки и наблюдать за поведением и изменением зерен. Комбинация кондукционного и конвекционного методов приводит к небольшому сглаживанию дефектов зерна, поэтому подобные конструкции считаются более подходящими для обжаривания партий зерна для чемпионатов, дорогостоящих лотов кофе или для проведения различных экспериментов с профилем обжарки.

Бразильский Jabez Burns

По принципу конструкции похож на открытый с барабаном с небольшим отличием — стандартная загрузка составляет 250 граммов. Преимущественно используется в Бразилии, поскольку в этой стране производятся большие объемы недорогого кофе. Дешевый кофе достаточно неоднороден и требует заваривания не одной чашки для оценки. За один раз могут быть заварены до десяти чашек, несмотря на то, что по регламенту SCA достаточно всего пяти.

Конвекционный

Компактные устройства с питанием от электросети. Обжарка производится за счет воздушных потоков, что позволяет обжаривать совсем маленькие порции зерна — около 30 граммов. Но для оценки по системе SCA обжарка в конвекционном ростере не подходит, так как такой тип обжарки может скрыть некоторые дефекты.

Можно ли не обжаривать пробную партию?

Навык обжаривания небольших партий зерен актуален на всех стадиях производства кофе, от ферм до компаний-обжарщиков. С помощью сэмпл обжарки можно понять потенциал вкуса зерен и уровень качества. Так что игнорировать эту процедуру крайне нежелательно. Но очень важно следовать протоколу, утвержденному SCA, и контролировать весь процесс.