Состаренный кофе: история происхождения, процесс изготовления и роль в мировой кофейной культуре

Состаренным кофе принято называть зерно, которое специально подвергается ускоренному созреванию, находясь в определенных условиях. Этот процесс начинается сразу после обработки, как натуральной, так и мытой, но до обжаривания зерна. Для хранения зерна используются проветриваемые помещения, с оптимальным балансом влаги и температуры воздуха. Цель старения — снизить кислотность и добавить во вкус новые нотки: древесные, пряные.

История происхождения

Своим появлением состаренный кофе обязан чистой случайности. В XVI веке торговые корабли, плывущие из Африки, где на тот момент производился кофе, в Европу, были вынуждены огибать африканский материк. Такой путь занимал от полугода и выше: за это время сырье, перевозимое кораблем, успевало естественным образом состариться.

Начиная с середины XIX века, африканский Йемен перестает быть единственным производителем кофе — кофейные плантации появляются в том числе и на территории Индии. Собранный на индийских плантациях зеленые зерна отправлялись в долгий путь до европейских берегов. Помимо долгих сроков путешествия, появилась новая проблема: из-за разности в сезонах урожая корабли огибали южноафриканский мыс в самый пик муссонных дождей. Перевозимые зерна впитывали дождевую влагу, набухали и меняли цвет. В результате привычный для европейского покупателя вкус существенно отличался от настоящего.

Когда был открыт Суэцкий канал, а сроки доставки сократились, европейцы стали роптать, не получая кофе с привычным вкусом. Индийцы предприняли попытку выяснить, что же стало причиной недовольства потребителей, в результате обнаружив разность между вкусом старого кофе, который доставлялся когда-то месяцами, и нынешним. В результате исследований была выяснена роль муссонных дождей в изменении вкусовых качеств кофе. Тогда индийские производители наладили искусственную муссонную обработку. Такой способ применяется в Индии до сих пор.

Как происходит процесс

Еще зеленое зерно распределяется равномерным слоем на полу из кирпича или бетона в помещении с отличным проветриванием. За неделю сырье подвергается постоянному воздействию муссонов и влажности, при этом периодически перемешивается. Когда зерна начинают набухать и менять цветовой оттенок, их собирают и пакуют.

Следующую неделю кофе находится в джутовых мешках и снова подвергается естественной обработке ветрами и влажностью, впитывая все больше жидкости. Затем зерна снова раскладываются на полу. Этот цикл продолжается до тех пор, пока кофейное сырье не приобретет золотисто-желтоватый оттенок, характерный для состаренного кофе.

Несмотря на то, что конечное содержание влаги в зерне достаточно высоко и достигает 14%, обработанное таким образом сырье не заражается плесенью или грибком. Существует мнение, что от болезней зерно защищает морская соль, которую оно впитывает вместе со влагой муссонных дождей.

Производители

Индийский кофе муссонной обработки «Малабарский муссон» — один из основных видов состаренного сырья. Обычно для производства используется арабика, но с некоторых пор муссонной обработке стали подвергать робусту.

Но Индия — далеко не единственный производитель состаренного кофе. Вторым по распространенности является сорт Sumatra Aged, который изготавливается на одноименном острове Индонезии. Способ обработки отличен от индийского. После сбора урожая подготовленный продукт также отправляется в проветриваемые помещения, однако хранится в упаковках, перекладываемых каждые полгода. Во время перекладывания берется образец для оценки вкуса, чтобы установить, подошел ли срок для остановки обработки.

Индийский кофе обрабатывается несколько месяцев, обработка индонезийского кофе может занимать годы. Средний возраст зерна — три года, но может увеличиваться и до семи лет. Размер, в отличие от индийского, не меняется, а цвет в итоге получает светло-коричневый, а не золотисто-желтый.

Индонезийский сорт активно использует знаменитая кофейня Starbuchs, используя его как компонент для своих фирменных смесей. Темная обжарка наилучшим образом раскрывает вкусовые оттенки, сохраняя основной профиль.

Существуют также способы старения в бочках из-под алкогольных напитков, а именно бренди или вина. Но такие методы используются сравнительно редко, поэтому ведущими остаются индийский и индонезийский способы.

Вкус состаренного кофе

Такой напиток отличается от классического, имеет сливочное тело и мягкость профиля. Выделяются карамельные нотки, шоколадные, ореховые, табачные и пряные. Кофе почти не обладает кислотностью. При использовании бочек появляются ноты землистости и дыма, яблок и спелой вишни.

Любители состаренного кофе предпочитают его за мягкий вкус и пониженную кислотность. Любители свежего кофе же склонны считать состаренные сорта не очень выдающимися, а система контроля и оценки качества (Q-грейдинг) вовсе относит такое сырье к дефектным. Однако это всего лишь предпочтения, индивидуальные для каждого человека. Лучшая характеристика вкусного хорошего кофе — нравится ли он лично вам.