Способы обработки кофейного зерна

Многие гурманы знают, что для приготовления любимого напитка используются ягодные плоды кофейного дерева. Для созревания качественной ягоды требуется немало условий: определенные для каждого сорта высота над уровнем моря, влажность и температурные перепады. Немаловажен также и химический состав почвы, затененность и ряд других факторов. И, конечно же, огромную роль в конечном вкусе играет каждый этап процесса подготовки зерна к продаже:

  • вызревание урожая; 
  • механизированный или ручной сбор; 
  • обработка; 
  • ферментирование; 
  • отбор; 
  • обжарка.

На этапе обработки применяются три различных метода: сухой, полумытый, мытый. Каждый из них оказывает уникальное влияние на вкусовые качества кофейного зерна.

Сухой способ

Также известный как натуральный, этот метод насчитывает огромную историю использования в производстве кофе на протяжении не одного века. В этом случае ягоды просушиваются прямо под лучами палящего солнца, без очистки зерен от верхнего слоя мякоти. Собранный урожай раскладывается на специальных «африканских кроватях», представляющих собой сетку, натянутую на колышки, на бетоне или просто на земле. Слой сырья составляет несколько сантиметров. Периодически ягоды тщательно перемешиваются, чтобы обеспечить равномерное высушивание и предотвратить появление плесени.

Сухая обработка

Сухой метод обработки кофейного зерна

За время созревания зерна подвергаются ферментации и впитывают в себя вкусовые компоненты из мягкой части плода. Это благоприятно отражается на вкусе кофе, делая его более насыщенным и выразительным. Когда в зерне остается не более 12% влаги, сушка заканчивается. Обработанное сырье имеет хрупкую ломкую оболочку темного коричневого оттенка и свободно катающиеся внутри зерна.

Этот метод считается наиболее естественным и широко распространен в мировом производстве кофе: около 3/5 всего кофе в мире обрабатывается сухим способом. При этом в африканских странах, в частности Эфиопии и Йемене, сушка ягод проводится без сбора урожая с деревьев: фермеры позволяют высушиться плодам прямо на ветках, после чего ягоды опадают на расстеленную внизу ткань.

Мытый способ

Гораздо более трудоемкий и затратный процесс, чем простая сушка. Эта обработка, также называемая влажной, проводится в несколько этапов. Провести мытье нужно в срок не более суток после сбора. В течение одного дня собранные ягоды вымачиваются для размягчения мясистой части плода, что впоследствии облегчит ее удаление. Далее специализированные устройства, работающие по принципу мельницы, убирают с зерна кожуру и мякоть.

Мытая обработка

Отделение кожуры от кофейного зерна при мытом способе

Затем для ферментации зерна помещаются в воду со специальными дрожжами, которые способствуют отделению клейковины с сырья, и постоянно перемешиваются. Кроме того, это одновременно и этап сортировки — в воде поврежденные зерна всплывают, а качественные опускаются вниз. Этап ферментации длится до трех суток в зависимости от сорта, спелости и массы кофе, в результате получаются чистые, гладкие, отборные зернышки. После окончания зерно промывается и просушивается.

Такой метод используется для высококачественных сортов кофе, но требует огромного количества воды, около 100 л на 10 кг урожая, что в кофепроизводящих странах зачастую является сложностью ввиду расположения в засушливых районах континента. При этом для каждой обработки требуется свежая вода, повторное применение не допускается. И все же этот способ серьезно улучшает вкус готового кофе, раскрывая мельчайшие оттенки.

Полумытый способ

Так называемый хани процесс основан на объединении сухой и влажной обработки. Зерна депульпируются, т.е. очищаются от мякоти и кожуры, точно таким же способом, как при мытой обработке. Затем вместо ферментации в воде сырье отправляется на просушивание по принципу сухого метода. По количеству остатков мякоти происходит деление по цветам: чем светлее, тем меньше осталось. Затем для отделения крупных зерен от мелких кофе просеивается сквозь специальные сита в несколько уровней, и наконец кофе готов к упаковке и продаже. Полученное таким способом зерно взяло лучшие вкусовые особенности от обоих методов.

Способ обработки — это не единственный, но немаловажный фактор, влияющий на вкус напитка. Сухой предназначен для менее дорогих сортов, мытый ввиду сложности и высокой стоимости используется при обработке премиальных сортов. В каждом случае напиток будет иметь свои уникальные оттенки вкуса и аромата.