Структура кофейной ягоды

Любимые многими кофейные зерна, которые служат для приготовления кофе, это лишь часть невероятной по своему составу и виду ягоды — плода кофейного дерева, которая состоит из нескольких компонентов с различными функциями. Каждый слой отвечает за какую-то важную особенность — если лишить ягоду хотя бы одного компонента, то она уже никогда не превратится в полноценное зерно, не сумев созреть до нужно стадии.

Слои и состав

Всего в состав кофейной ягоды принято включать шесть слоев — есть версии и с семью, и с четырьмя, однако шестислойная модель отражает все самые важные составляющие компоненты.

Первый слой, внешняя оболочка выполняет защитные механизмы. Это очень толстая шкурка на плоде, горькая на вкус. В кожице содержится хлоропласт, благодаря которому она меняет свой цвет от зеленого до красного в процессе созревания.

Под ней расположена мякоть плода, похожая на виноградную по текстуре и имеющая сладкий вкус. Чем более незрелая ягода, тем тверже мякоть — в процессе созревания она становится все более и более мягкой. Наличие мякоти в плоде помогает зерну удерживаться на месте.

Клейковина, третий слой, отвечая своему названию, обладает клеящими свойствами и разделяет мякоть с пергаментной оболочкой. Именно клейковина придает сладковатые оттенки мякоти и даже кожице плода. Разновидность кофе влияет на количество, плотность и текстуру клейковины. На стадии отделения зерна от мякоти зерно легко выдавливается из плода благодаря клейковине.

Следующий слой — пергаментная оболочка, которая защищает непосредственно само зерно от загрязнений, влаги, света и прочего во время удаления мякоти и после завершения процесса обработки.

Предпоследний слой — так называемая серебряная кожица, покрывающая зерно и отделяющаяся во время обжаривания. Иногда остатки кожицы можно увидеть в желобке зерна, поскольку от серебряной шкурки избавляться во время обработки не принято — считается, что ее присутствие помогает сохранить вкусовые качества зерен.

Наконец, последний слой — собственно кофейное зерно. Интересной особенностью зерен можно назвать то, что, хотя они и выглядят как две половинки одного цельного зерна, на самом деле обе «половинки» являются самостоятельным, полноценным зерном, каждое из которых может служить источником для произрастания нового кофейного дерева.

Кофейная ягода в разрезе

Кофейная ягода в разрезе. Источник фото: http://brandrelations.co.uk

В зерне также содержится наиболее богатый состав различных химических компонентов, большая часть из которых отвечает за вкусовые нюансы готового кофе в итоге. Причем состав варьируется в зависимости от сорта, условий произрастания, обработки и даже обжарки.

Иногда случается и формирование одного цельного зерна — причиной тому является неспособность одного из зерен к дальнейшему развитию, по сути оно остается в «эмбриональной» стадии. Цельное зерно именуется пиберри, от английского peaberry — горошина. Пиберри выглядит как зерно круглой формы, немногим больше стандартного размера. Урожай подобных зерен составляет не более семи процентов от общего количества и обычно реализуется на рынке как отдельный сорт. Традиционно считается, что вкусовые качества пиберри более интересны и разнообразны, поскольку в процессе обжаривания круглая равномерная форма зерен помогает им более равномерно пройти через обжарку, тем самым повлияв на усиление конечного вкуса. К тому же бытует мнение о том, что в пиберри улучшен химический состав, поскольку вместо того, чтобы распределиться между двумя зернами, компоненты ушли, по сути, в одно-единственное.

Пиберри

Пиберри. Источник фото: https://www.flickr.com

О других компонентах

Раньше из-за малого срока хранения мякоть кофейной ягоды считалась непригодной для дальнейшего использования и выбрасывалась после сбора и обработки урожая. Однако после того, как выяснилось, что мякоть содержит большой объем полезных веществ — фенольных соединений, антиоксидантов, аминокислот и т.д., — это удивительное сырье заняло прочное место на продуктовом рынке и не только. Из нее производятся различные соки, напитки и сухофрукты. Кроме того, фактически мякоть кофейного зерна — это естественное косметическое средство. Таким образом, в настоящее время кофейное производство дает много важных и полезных товаров не только любителям кофе.