Влияние климата и почвы на вкус кофе

Привычный богатый вкус хорошего кофе в первую очередь обусловлен сортом, к которому относится зерно. И вполне логично, что выращенный в разных местах сорт должен давать одни и те же вкусовые качества в итоге. Однако на деле все совсем не так. Кофе — сложный многогранный напиток, и на его вкусе отражаются даже самые мельчайшие нюансы окружающих факторов.


Одним из таковых нюансов является терруар. На профессиональном языке это означает совокупность климатических и географических условий, в которых произрастает кофейное дерево. В терруар включаются такие критерии, как: 

  • объем выпавших осадков; 
  • качественный уровень почвы; 
  • температурные градусы; 
  • объем полученного солнечного света; 
  • высота расположения плантаций.

Осадки и температура

Объем осадков — это важный показатель для успешного роста кофе. Если в год выпадает менее 800 мм осадков, то почва сохнет и разрушается, а если более 3000 мм — вымываются полезные элементы, а корни гниют. Нормальный уровень для хорошего роста — от 1500 до 2000 мм, равномерно выпадающих на протяжении всего года. Небольшая засушливость перед сбором плодов также благоприятно отзывается на деревьях, поскольку дожди могут травмировать бутоны. И тем не менее, объем осадков эффективен только в сочетании с остальными факторами роста, одного только идеального уровня влаги недостаточно.

Оптимальная температура описывается четырьмя словами: высокая днем, низкая ночью. Температурные перепады — отличное подспорье для формирования насыщенного, богатого вкуса ягоды и зерна. Созревание в таких условиях проходит медленнее, что позволяет ягоде впитать в себя максимальное количество питательных веществ, формирующих вкусовые оттенки.

Однако и здесь есть нюансы: нежелательно падение температуры ниже нуля ночью и выше 30°C днем. Заморозки убивают дерево моментально, жара — несколько часов, но итог одинаков.

Почва и солнце

Почвенный слой служит для питания деревьев различными микроэлементами, в частности магний, азот, калий, фосфор и т.д. Естественно, что чем больше полезных веществ в почве, тем лучше это сказывается на насыщенности зерна и, как следствие, на вкусовых оттенках готового напитка.

Также из почвы дерево забирает влагу, и этот достаточно критичен для выращивания качественных зерен: и недостаток, и переизбыток влаги в земле одинаково вреден для деревьев. Переизбыток приводит к образованию плесени и других грибковых микроорганизмов на корнях, а нехватка влаги отрицательным образом сказывается на составе зерна. Чтобы контролировать уровень влаги, сохраняя ее на засушливый период и убирая излишек в дождливый, необходима организация качественной дренажной системы.

Считается, что идеальной почвой является суглинок, где соотношение песчаного компонента к илистым и глинистым составляет 2:2:1. Такая смесь эффективна против засухи благодаря возможности удержания воды, а также может «дышать».

Что касается объема солнечных лучей, то прямые солнечные лучи не слишком полезны для деревьев. Под воздействием солнца ягоды растут быстро и обильно, но при этом страдает вкус — кофе получается совершенно плоским. А при температуре выше 30°C под палящим солнцем дерево и вовсе может погибнуть буквально за несколько часов. Поэтому идеальные условия для произрастания дерева — затененный участок или постоянная облачность. Оптимально, если облачность сочетается с вечерними дождями, которые опускают температуру, что также хорошо отзывается на качестве зерна.

Кроме того, важно и местоположение плантации относительно сторон света — если плантация обращена к западу, то после обеда подвергается воздействию активного солнца. Так что, если имеется возможность выбирать, то лучше отдавать предпочтение кофе с территорий, обращенных к востоку.

Высота произрастания

Более высокогорные условия лучше влияют на вкус — это действительно так. Дело в том, что именно в таких условиях, как правило, формируются те необходимые факторы, перечисленные выше: прохлада, тень, сильные перепады температур, богатая глинисто-каменистая почва, работающая природным дренажем. Созревание деревьев проходит медленно, плоды насыщаются сложными сахарами и полезными микроэлементами. Земля не слишком засушлива и не слишком болотиста. Кофейные деревья отлично питаются, не болеют, а кофе в итоге получает глубокий многогранный вкус.

Арабика произрастает на высоте от 900 до 1800 метров, хотя эти цифры довольно условны: например, в Африке арабика растет на уровне 2000 метров. Робуста же менее требовательна к условиям произрастания и может расти на меньшей высоте. Но это влияет на нюансы вкуса.

Итоги

Оптимальный климат для культивирования арабики — субтропические широты недалеко от экватора или экваториальная область. Чередование частых осадков и засушливости, облачность, высокогорное расположение позволяют выращивать спелые плоды, вобравшие в себя максимум пользы и вкуса. Однако важно помнить, что терруар — значимый, но далеко не единственный фактор, влияющий на вкусовые качества, сюда также относятся способы обработки и обжарки, хранение и транспортировка, способ приготовления и т.д.