Японский чай: история появления и производство

Впервые в японской истории зеленый чай упоминается в 729 году нашей эры. Традиционно считается, что в Японию этот напиток попал вместе с монахами-буддистами, которые посещали Китай для более глубокого изучения своей религии. Зеленый чай, привезенный из Китая, начал набирать распространение среди знатных японцев наряду с буддизмом и даже использовался в некоторых религиозных символических обрядах и ритуалах.

Выращивание же чая началось в 12-м веке, когда монах-буддист Эйсай привез семена чайного куста, считая, что этот напиток поможет низшим слоям населения Японии, страдавшим от ряда болезней. Однако чай стал напитком знатных слоев населения. И тем не менее именно монах Эйсай считается отцом-основателем чайного производства на японских территориях. Также ему принадлежит авторство первой в истории Японии книги о чае.

Во второй половине 15-го века очередной толчок к распространению чая, в частности среди самураев, дал сегун Асикага Йосимаса, который основал знаменитые чайные сады неподалеку от Удзи, входящим сейчас в префектуру Киото. Сейчас в этом городе производится одноименный сорт чая, входящий в число самых высококачественных.

С конца 16-го века чай переходит в категорию массового напитка. Чайный мастер Сэн-но Рикю, создатель чайной церемонии, основывался на простоте и скромности и тем самым способствовал распространению чая среди торговцев и простолюдинов. С 17-го века чай становится широко культивируемым продуктом на территории Японии, а с середины 19-го века входит в число важных для экономики страны товаров, экспортируемых в Европу и Америку.

Японское чайное производство

Подход к выращиванию, сбору и обработке чайных листьев в Японии отличается от Китая. Китайцы ценят в первую очередь внешнюю эстетику и прилагают максимальные усилия, чтобы эту эстетику сохранить — используют ручной труд и классические традиции обработки. Японцы отдают предпочтение вкусовым качествам и стремятся оптимизировать свою работу при помощи механизации сбора и обработки листьев.

Свыше 9/10 выращиваемого в Японии чая принадлежит к одному подвиду чайного куста. На местных территориях культивируется более восьми десятков сортов этого подвида. Чайные плантации находятся преимущественно в центральных и южных областях, где средняя годовая температура не опускается ниже 10°C, а осадки выпадают в количестве от 1500 мм в год. Весной, когда в регионы приходят заморозки, растения сохраняют различными способами: укрывают, устанавливают специальные вентиляторы для смешивания воздушных масс или опрыскивают. На юге расположены старейшие сады, где выращиваются самые дорогие сорта — гекуро, матча и т.д. В центре производят значительную долю всего сорта сенча.

Экономика Японии позволяет вкладывать крупные суммы в удобрения и технику для производственных работ. На долю человеческого труда приходится лишь около половины всех расходов. Новые территории засаживаются при помощи техники клонирования. В начале лета обрезаются побеги с почками, которые затем укореняются и к весне следующего года уже готовы к посадке в открытый грунт. Ежегодно кусты проходят через обрезку, чтобы увеличить объемы побегов и урожайной площади. Максимальная площадь урожая достигается обычно к пяти годам после высаживания кустарника. Также для удобства механического сбора все кусты выравниваются.

Листья собираются 2-4 раза в год, начиная с апреля и заканчивая сентябрем. Некоторые сорта подвергаются затенению перед сбором урожая. Это необходимо для снижения в листе количества веществ, отвечающих за горечь. Самые элитные сорта собираются вручную, но это очень поднимает стоимость чая.

Обработка

Этот этап также целиком автоматизирован. Сначала листья проходят через камеру с увеличенной влажностью и сниженной температурой. Затем содержимое камеры поступает на паровую обработку, а после — на первичную сушку горячим воздухом. Далее листья переходят в емкость для разминания, где разрушается их структура и происходит перераспределение влаги. Потом следует вторичная сушка, в ходе которой сырье теряет треть влаги. Оттуда листья попадают на сушку со скручиванием, где обретают свою характерную длинную заостренную форму. Наконец, заключительным этапом служит финальная сушка, которая доводит содержание влаги в листьях до 6%. Весь процесс обработки занимает максимально около восьми часов.

После этого сырье передается компаниям, занимающимся выпуском чая в продажу, для дальнейших операций: сортировка, резка, контроль качества, упаковывание. Здесь чай сортируется специальной машиной с набором ситечек с различными диаметрами ячеек, а также оптическим датчиком, который отделяет листья от веток. Очень часто производители оставляют чай слегка «неготовым», исключая этап заключительной сушки. Влага в листьях составляет 13%, хранится такое сырье в специальных холодильниках. При необходимости чай досушивается и проходит последние стадии производства. Такая особенность позволяет покупателям всегда приобретать свежий чай.