Загадка пятого вкуса

Традиционно для выражения своих вкусовых ощущений нами применяются четыре базовых характеристики — сладко, кисло, солено или горько. Долгое время эти характеристики считались единственными основными вкусами. Конечно, существует немало комбинаций и оттенков, но базовый набор остается неизменным.

Так продолжалось до 1908 года, пока японским химиком Кикунаэ Икедой не был открыт глутамат натрия. Ученый обнаружил, что в ряде блюд присутствует совершенно особый вкус, который нельзя описать ни одной из четырех существующих характеристик. В нем не было ни сладости, ни соли, ни кислоты с горечью. Этот вкус можно ощутить как в отдельных продуктах (шампиньоны, помидоры), так и в готовых блюдах вроде спагетти с томатным соусом или хот-дога с горчицей.

Как оказалось, за этот вкус было ответственно вещество, которое широко известно сейчас в кулинарии и вне ее, а именно глутамат натрия. Икеда научился выделять глутамат натрия, а вскоре и запатентовал свою находку. С некоторых пор глутамат натрия стал полноправной добавкой в ряде блюд, наравне с традиционными специями вроде соли или перца. Особенно это характерно для кухонь азиатских стран вроде Китая или Японии. Поэтому неудивительно, что в этих странах умами — а именно такое название получил новый вкус — стал официальной вкусовой характеристикой наряду с традиционными соленым, сладким, кислым и горьким вкусами.

Что до остальных стран, то споры о месте умами велись с самого открытия глутамата натрия, с 1908 года. Но в 1985 году на Гавайских островах состоялся Первый международный симпозиум, посвященный умами, где за этим понятием закрепилась официальная характеристика вкуса, вызываемого глутаматами и нуклеотидами.

Как это работает?

На языке человека расположены различные рецепторы, отвечающие за вкусовые ощущения при употреблении пищи или жидкости. В их число входят также и L-глутаматные рецепторы, и именно благодаря им мы можем ощутить вкус глутаминовой кислоты и некоторых аминокислот (5’-рибонуклеотидов), которые находятся под номерами E600-699 в общепринятой классификации пищевых добавок.

Сама по себе глутаминовая кислота не придает столь яркий вкус пище. А вот выделенные из нее соли, глутаматы, как раз и отвечают за насыщенные вкусовые ощущения. Так, в сыром виде мясо не обладает выраженным умами. Но в мясе, прошедшем термическую обработку, умами значительно усиливается.

Где есть умами?

Если переводить с японского, то «умами» примерно можно перевести как «восхитительный вкус». И этот эпитет как нельзя лучше подходит к умами. Стоит лишь сказать, что этот вкус является ключевым параметром в таких продуктах, как сыры пармезан и рокфор, соевый соус, колбасы, чипсы и многое другое. Именно умами обязаны своим появлением некоторые сочетания продуктов: например, сыр и помидоры с грибами. А впервые в жизни человек сталкивается с умами еще в младенческом возрасте: материнское молоко содержит примерно столько же умами, как и бульон.

Послевкусие умами достаточно сложно перепутать с каким-либо другим, оно очень длительное и мягкое, вызывающее обильное слюноотделение. Сам по себе умами не такой интересный и яркий, но именно благодаря ему все вкусовые ощущения, которые мы получаем из употребленных продуктов, становятся насыщеннее. Выраженность умами нередко пропорциональна количеству соли. Что интересно — при этом даже слабосоленая пища может быть весьма приятной на вкус, если концентрация умами в ней достаточно высока.

Есть ли умами в кофе?

В кофейных зернах это скорее редкость, чем правило. Лишь в небольшом количестве сортов (чаще всего из Кении) присутствуют некоторые его ноты. Пока что никаких закономерностей для появления умами не выявлено — ни обработка, ни обжарка не делают этот вкус легче или сильнее.

В Q-грейдинге и по сей день строят описания, основываясь только на базовых показателях сладости, соли, кислоты и горечи. Преобладание умами в кофе считается скорее отрицательной характеристикой, чем положительной. Негативными ноты признаются в том случае, если их слишком много и они перетягивают на себя все внимание. К счастью, выраженный вкус умами в кофе — это довольно редкий случай.

Чтобы действительно ознакомиться с умами, лучше пробовать продукты из списка, указанного выше — сыры, соусы, грибы, помидоры, готовое мясо и тому подобное. Для ощущения настоящего вкуса можно развести в воде глутамат натрия и попробовать — это и будет умами в чистейшем проявлении. А кофе лучше выбирать по другим характеристиками и не пытаться ожидать от него ярко выраженного вкуса умами.