Желтые и красные ягоды кофе

Большинство кофейных ягод при созревании меняет свой оттенок от светло-зеленого до красного. Однако существуют и разновидности ягод, которые на финальной стадии имеют желтый цвет шкурки и больше не меняют его. Почему одни созревшие ягоды — красные, а другие — желтые?


Генетика красных и желтых кофейных ягод не слишком отличается друг от друга, однако небольшая разница во вкусе все-таки присутствует. Фактически желтые ягоды — это естественным образом мутировавшие образцы красных, при этом они более редкие и менее распространенные. Чаще всего в названии сорта имеется указание на происхождение от желтой разновидности — Желтый Бурбон, Желтый Катуаи и т.д.

Сказать что-то конкретно про вкусовую разницу невозможно, поскольку достоверной информации очень мало — преимущественно данные основаны на индивидуальном восприятии. Однако многие считают, что кофе от желтых разновидностей обладает немного более повышенной сладостью по сравнению с напитком из красных ягод. Почему — неизвестно. Одно из самых популярных предположений — благодаря уменьшенной толщине кожицы у желтых ягод внутрь плода поступает больше ультрафиолетовых лучей, что приводит к ускоренному созреванию, повышенному образованию сахара и уменьшению кислотности.

Подводные камни

С точки зрения производителя желтый кофе достаточно рискованный товар. Как известно любому кофейному гурману, один из главных факторов успеха кофе — степень спелости ягоды. Идеально созревшие плоды дают максимально разнообразный и насыщенный вкус, а вот недозревшие или перезревшие не лучшим образом отражаются на вкусовых качествах напитка. Если выращиваемые разновидности относятся к красным, то определить степень спелости ягоды весьма просто. За цикл своего развития, как уже и было сказано, плод проходит большую гамму цветовых оттенков от зеленого до ярко-красного — финальный цвет в данном случае как раз и указывает на то, что ягода созрела. А вот с желтыми ягодами в этой ситуации сложнее: после зеленого цвета плоды меняют оттенок от менее насыщенного до более яркого желтого. Определить, что ягоды полностью созрела, достаточно сложно.

желтые кофейные ягоды           красные кофейные ягоды

Желтые кофейные ягоды                                                    Красные кофейные ягоды
В силу таких сложностей ручной сбор желтых ягод достаточно трудоемок, поскольку требует времени на понимание, какого именно оттенка плод, стоит ли срывать его сейчас или нет. Но даже при таком подходе процент неспелых ягод в конечном итоге все равно получается более высоким.

А вот машинный сбор выдает одинаковый процент неспелых ягод вне зависимости от их принадлежности к какой-либо разновидности — красной или желтой. Это происходит потому, что машина, естественно, не обращает внимание на спелость ягод и собирает весь урожай.

Желтые ягоды в производстве

Для начала стоит отметить, что плантаций, специализирующихся строго на желтых разновидностях, нет, за редким исключением. Это экономически невыгодно, особенно если учесть, что желтые ягоды ничем не уступают и не превосходят красные, если не считать редкости. Поэтому у производителей нет существенной мотивации сосредотачиваться только на одном направлении кофе.

Тем не менее, на юге Коста-Рики существует уникальный кофейный сад Coffea Diversa, где произрастают в том числе и очень редкие желтые разновидности: желтая мока, желтый руме судан, желтая гейша и т.д. Часть разновидностей выращивается только в этом саду — ни одна другая плантация мира не производит таковых. По заверениям дегустаторов, желтые разновидности отличаются более сладковатым вкусом и уменьшенной кислинкой. В этом уникальном саду выращивается также еще несколько розовых разновидностей.