Главная Вторые блюда

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Чтобы создать наибольшие удобства для населения, необходимо правильно разместить предприятия общественного питания на территории города. При размещении предприятия учитывают такие факторы, как:

Численность населения;

Состав и покупательская способность;

Окружающий ландшафт;

Близость промышленных предприятий.

Главным фактором является потребительский спрос (повседневный, периодический). Для удовлетворения повседневного спроса в услугах предприятий общественного питания необходимо столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии располагать в пределах пешеходной доступности (7-10 минут ходьбы) или в радиусе 500 м. Услуги общественного питания периодического спроса распространяются, главным образом, на кафе, закусочные и небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов - 1,5 - 2 км.

Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий.

Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса размещают на магистралях, вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, торговых центрах.

При определении типа их вместимости предприятия общественного питания учитывают требования к рациону питания различных групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены промышленные предприятия, целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд, кафе.

В зонах отдыха располагают небольшое количество стационарных предприятий общественного питания. Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания. В этих планах при выборе типов предприятий общественного питания учитывают: численность и контингент населения данного района, характеристику района, количество уже работающих ПОП.

Контрольные вопросы

1. Дайте определение предприятия общественного питания и приведите перечень услуг, предоставляемых ими.

2. Приведите классификацию предприятий общественного питания.

3. Перечислите основные типы предприятий общественного питания.

4. Какие предприятия общественного питания делят на классы?

5. Какие факторы учитывают при определении типа предприятия общественного питания?

6. Укажите предприятия общественного питания, работающие по принципу самообслуживания.

7. Назовите специализированные предприятия общественного питания, охарактеризуйте их.

8. Дайте определение столовой, кафе.

9. Дайте определение буфета.

10. Что такое ресторан? Его определение.

11. Как классифицируют бары?

12. Приведите основное отличие фабрики заготовочной от комбината питания?

13. Какие факторы учитывают при размещении предприятия общественного питания?

14. Какие типы предприятий общественного питания рекомендуется размещать в промышленной, жилищно-административной зоне, зоне отдыха?

15. Приведите примеры стационарных и передвижных ПОП.

ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. Роль, задачи и требования к организации снабжения

Правильная организация снабжения предприятий необходимым сырьем, полуфабрикатами, оборудованием, инвентарем, столовым бельем, приборами способствует ритмичности работы, повышению качества выпускаемой продукции и успешному выполнению производственной программы.

Основными задачами организации снабжения являются: своевременность, комплексность, качество поставок.

Своевременность – поставка всех необходимых продуктов на рабочие места в установленные технологическим процессом сроки. Комплексность – поставка продуктов одного ил нескольких наименований в определенном соотношении. Качество поставляемых продуктов и материальных ресурсов непосредственно влияет не качество готовой продукции. Поставка товаров без проверки их качества может привести к браку.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования : обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы:

Численность населения города (района);

Расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений;

Наличие предприятий розничной сети;

Спрос на продукцию общественного питания;

Принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.

Зонирование городских территорий:

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии . Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-администратнвная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. Здесь размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии .

Для правильной организации питания должны соблюдаться нормативы посадочных мест:

Школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;

Студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.

В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В ней располагаются фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.

Зоны отдыха предполагают наличие парков, садов, спортивных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Здесь может быть создано небольшое количество постоянно действующих предприятии общественного питания с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары .

Немаловажное значение имеет наличие пешеходной и транспортной системы: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

В зависимости от количества населения города разделяются на малые - до 50 тыс. человек, средние - от 50 и до 100 тыс., большие - от 100 и до 250 тыс., крупные - от 250 и до 500 тыс.; крупнейшие - от 500 тыс., мегаполисы - свыше 1 млн человек.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую тысячу человек городского населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых городов, то для крупных городов

он растет - от 36 до 50 мест па 1000 человек.

Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного питания, - приезжий.

На рациональное размещение предприятий заметное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения .

Для повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - радиусом 800 м.

Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями - 800 м, а для крупных ресторанов- 1,0-1,5 км.

Необходимо также учитывать примерное соотношение (в процентах) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе - 40%, ресторанов - 25-30%, увеличивается количество баров - 20-25%, уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10 %.

При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

Численность населения;

Состав и покупательская способность;

Окружающий ландшафт;

Близость промышленных предприятий.

Для целей настоящей Инструкции используются следующие термины и их определения:

ассортиментный перечень продукции собственного производства, товаров - часть предлагаемого к реализации ассортимента продукции собственного производства, товаров, которые должны быть в продаже постоянно или в течение периода, предназначенного для их реализации;

бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий для потребления на месте различные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

буфет - объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покупных товаров;

вагон-ресторан - ресторан в специально оборудованном вагоне пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути и оказания дополнительных услуг;

заготовочный объект (цех) - объект (цех) общественного питания, предназначенный для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций;

закусочная - объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида продуктов, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей;

кафе - объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции;

кафетерий - объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров;

купе-бар (купе-буфет) - торговый объект общественного питания в специально оборудованном купе пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров;

летнее (сезонное) кафе - объект общественного питания с ограниченным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, функционирующий в течение определенного сезона года;

магазин (отдел) кулинарии - объект общественного питания, реализующий населению кулинарную продукцию, хлебобулочные и кондитерские изделия, соления, квашения, покупные товары;

метод обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания и покупных товаров;

мини-бар - специально оборудованный бар в гостиничном номере или на борту воздушного судна, предназначенный для реализации алкогольных и безалкогольных напитков, соков, кондитерских изделий, покупных товаров;

мини-кафе - объект общественного питания с ограниченным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, расположенный в приспособленных помещениях или оборудованных на базе павильонов, передвижных средств с установленной мебелью для обслуживания потребителей;

наценочная категория (категория, класс) объекта общественного питания (далее - категория) - совокупность отличительных признаков объекта общественного питания определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания;

ресторан - объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга;

ресторан быстрого обслуживания - объект общественного питания, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и навынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и (или) собственного производства;

специализированный объект общественного питания - объект общественного питания любого типа, вырабатывающий и реализующий однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей;

столовая - объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом;

столовая-доготовочная - столовая, предназначенная для приготовления из полуфабрикатов блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, реализации и организации потребления их и покупных товаров;

столовая-заготовочная - столовая, предназначенная для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных объектов, магазинов, отделов кулинарии, розничной торговой сети;

столовая-раздаточная - столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий, получаемых от других объектов общественного питания, и покупных товаров;

тип объекта общественного питания - вид объекта общественного питания с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг;

объект общественного питания - пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров, оказания услуг общественного питания потребителю;

форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей услуг, продукции общественного питания и покупных товаров;

цех бортового питания - объект общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи и покупных товаров на самолеты.

3. При определении типа объекта общественного питания учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

методы, формы и качество обслуживания потребителей (комфортность, этику общения, эстетику);

квалификацию персонала;

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

4. Объекты общественного питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии, заготовочный объект (цех).

5. Рестораны классифицируют по следующим основным признакам:

по ассортименту реализуемой продукции - общего типа (классический) и специализированный (рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие);

по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и другие;

по специфике организации технологического процесса производства и отпуска продукции - ресторан быстрого обслуживания, ресторан и другие.

6. Кафе классифицируют по следующим основным признакам:

по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированное (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-бульбяная, кафе-пельменная и другие);

по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское, студенческое, школьное и другие;

по специфике обслуживания потребителей - видеокафе и другие;

по месту расположения - кафе при гостинице, вокзале, в зоне отдыха и другие;

по уровню материально-технического оснащения, сезонности работы - мини-кафе, передвижное, летнее (сезонное) кафе и другие.

7. Бары классифицируют по следующим основным признакам:

по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированный (молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, коктейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фитобар, суши-бар и другие);

по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и другие;

по месту расположения - бар при гостинице, вокзале, зрелищных сооружениях, магазине, в зоне отдыха, купе-бар и другие.

8. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха потребителей.

9. Столовые классифицируют по следующим основным признакам:

по ассортименту реализуемой продукции - общего типа, диетическая и другие;

по организации технологического процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции - столовая-доготовочная, столовая-заготовочная, столовая-раздаточная;

по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и другие;

по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы, отдыха, проживания, при лечебных, санаторно-курортных и оздоровительных организациях и другие.

10. Закусочные классифицируют по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (бульбяная, сосисочная, котлетная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, смажанка, чебуречная, вареничная, гамбургерная, бутербродная, рюмочная, кофейня и другие).

11. Буфеты классифицируют по месту расположения - по месту учебы, работы, проживания, при гостиницах, вокзалах, при зрелищных и спортивных сооружениях, купе-буфет.

12. Кафетерии классифицируют по месту расположения - при магазинах, производственных предприятиях, учреждениях.

13. Заготовочные объекты (цехи) классифицируют по следующим основным признакам:

по ассортименту выпускаемой продукции - мясной, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский, пирожковый, хлебобулочный, булочный, чебуречный и другие;

по месту расположения и специфике организации работы - при магазине, организациях здравоохранения, цех бортового питания и другие.

14. По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на категории - люкс, высшая, первая, вторая, третья либо без категории.

Объекты общественного питания категорий люкс, высшая, первая должны соответствовать следующим требованиям:

люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов и кафе, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

высшая - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, кафе, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

первая - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления для ресторанов и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, - для баров.

15. Рестораны, кафе, бары подразделяются на категории - люкс, высшая, первая и вторая.

Рестораны быстрого обслуживания подразделяются на рестораны первой и второй категории.

Вагоны-рестораны, купе-бары, мини-бары, мини-кафе, летние кафе на категории не подразделяются. Вагоны-рестораны, купе-бары должны соответствовать требованиям для объектов данного типа первой категории, мини-бары - второй категории.

Продолжением зала объектов общественного питания могут являться оборудованные площадки при условии обеспечения установленных требований по уровню обслуживания для данного типа и категории объекта.

16. Столовые, кафетерии подразделяются на категории - вторая, третья.

Буфеты подразделяются на категории - первая, вторая, третья, купе-буфеты - первая, вторая.

Закусочные подразделяются на категории - первая, вторая.

Магазины (отделы) кулинарии, заготовочные объекты (цехи) на категории не подразделяются.

17. Кафе, бары, закусочные, расположенные при производственных организациях, учреждениях образования, затраты на содержание которых частично или полностью возмещаются организациями, учреждениями, контингент которых они обслуживают, относятся к третьей категории при условии соответствия требованиям, установленным для данного типа объектов второй категории.

Затраты на содержание объектов общественного питания третьей категории полностью или частично возмещаются организациями, контингент которых они обслуживают питанием.

18. На объектах общественного питания любого типа и категории должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, а также выполняться требования законодательства по безопасности услуг, продовольственного сырья и пищевых продуктов.

19. При организации работы объектов общественного питания должны обеспечиваться требования действующих санитарных и строительных правил и норм.

Размещение производственных помещений и оборудования в объектах общественного питания осуществляется с обеспечением последовательности проведения технологического процесса производства и реализации продукции.

20. Объект общественного питания должен иметь вывеску и (или) информационную табличку, расположенную на входных дверях или фасаде здания (сооружения, помещения) объекта общественного питания, оформленную в установленном законодательством порядке.

21. Объекты общественного питания, в которых разрешено курение, должны иметь помещения, предназначенные для обслуживания потребителей, оборудованные в соответствии с законодательством.

22. Основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению объектов общественного питания различных типов и категорий определяются согласно приложениям 1 и 2.

23. Основные требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью объектов общественного питания различных типов и категорий определяются согласно приложениям 3 и 4.

24. Основные требования к персоналу, методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для объектов общественного питания различных типов и категорий определяются согласно приложениям 5 и 6.

25. Основные требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции объектов общественного питания различных типов и категорий определяются согласно приложениям 7 и 8.

26. Ассортиментный перечень продукции собственного производства, товаров для объектов общественного питания различных типов и категорий определяется согласно приложениям 9 - 12 и может быть уточнен и увеличен с учетом конкретных условий работы объекта общественного питания и обслуживаемого контингента потребителей.

По характеру расположения они могут быть встроенными или отдельно стоящими. В состав предприятий общественного питания входят две основных функциональных группы помещений:

1. Группа помещений для посетителей;

2. Группа помещений для изготовления кулинарной продукции.

Помещения для посетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный зал и вспомогательные помещения - вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания.

Помещения для изготовления кулинарной продукции подразделяются на три функциональные подгруппы: основные производственные помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения.

Величина предприятия общественного питания, состав и площади помещений зависят от следующих факторов:

Количества мест в обеденных залах;

Исходного продукта, на основе которого работает предприятие - технологической основы (сырье, полуфабрикаты, продукция высокой степени готовности (ПВСГ);

Форм и методов обслуживания посетителей (через официантов или по типу самообслуживания).

В зависимости от используемого исходного продукта предприятий общественного питания классифицируются на заготовочные - с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции и доготовочные - с неполным технологическим циклом.

Допускается объединять помещения одинакового функционального назначения и температурного режима при соблюдении поточности технологических процессов.

Помещения кафе подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления.

4. Административно - бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда.

Складские помещения.

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

В их состав входят: - охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса;

Охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; - охлаждаемые камеры для хранения рыбы; - камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;

Камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

Производственные помещения.

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса и формы обслуживания.

Горячий и холодный цеха. Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Моечная столовой посуды - это помещение проектируют во всех предприятиях общественного питания независимо от их типа и вместимости, имеющих залы для обслуживания потребителей.

При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобное сообщение с залом и горячим цехом или с раздаточной и сервизной, а также с камерой отходов. Освещение здесь может быть искусственным. Моечная оснащается механическим и вспомогательным оборудованием. По санитарным нормам, кроме посудомоечной машины необходимо установить пять моечных ванн на случай выхода машины из строя.

Оборудование устанавливается в линии, которые должны соответствовать последовательности операции по обработке посуды.

Моечная кухонной посуды.

Предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Она располагается в непосредственной близости к горячему цеху, должна иметь удобное сообщение с холодным цехом и камерой отходов.

Освещение здесь допускается искусственное. Моечная оснащается ваннами моечными, стеллажами и подтоварниками. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером не менее 1300x1000 мм.

Помещения для потребителей.

В эту группу помещений в зависимости от типа предприятия входят залы, аванзалы, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами. Наличие магазина кулинарии в составе помещений не является обязательным.

Залы располагаются в основном в наземных этажах здания, окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервизной.

Залы должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах - через аванзал. Аванзалы оборудуют креслами, диванами, журнальными столиками, их следует размещать на одном этаже с залами.

Выполнению этих условий способствует правильно выбранная конфигурация зала: прямоугольная, г-образная, п-образная. Залы можно разделять перегородками. При необходимости в залах ресторанов и кафе выделяются танцевальные площадки и эстрады.

Служебные и бытовые помещения.

К служебным помещениям относятся кабинет директора, контора, главная касса. Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая их удобное сообщение со всеми помещениями предприятия. Освещение должно быть естественным, особенно в конторе. Допускается размешать служебные помещения в цокольных этажах. Главная касса должна находиться в непосредственной близости от конторы.

К бытовым помещениям относятся гардеробы для персонала и официантов, душевые, санузлы, кладовая для белья. Бытовые помещения проектируют единым блоком в здании со стороны хозяйственного двора, вблизи входа для обслуживающего персонала, в подвальном, цокольном или первом этаже здания. Они должны иметь удобное сообщение со всеми группами помещений. Освещение допускается искусственное.

Развитие сети общественного питания и рациональное ее размещение имеют большое значение в обеспечении населения питанием по месту жительства, работы, учебы.

Развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, обслуживающей население города, осуществляется с учетом величины города, его административного значения, роли в системе расселения, планировочной структуры, сложившейся торговой сети и других особенностей. В зависимости от первых трех перечисленных факторов установлен и норматив мест на 1000 жителей города. В городах-курортах и городах - центрах туризма потребность в сети предприятий общественного питания определяется исходя из планируемого количества отдыхающих и приезжих, т. е. сверх установленных нормативов.

В норматив расчета сети общедоступных предприятий общественного питания (кроме курортов) не включают сезонную сеть, которую организуют дополнительно с учетом конкретных местных условий.

В жилой зоне города (в микрорайоне, жилом районе, комплексе) общедоступные предприятия общественного питания располагают равномерно в пределах пешеходной доступности с учетом остановок общественного транспорта и направления пешеходных потоков.

Предприятия городского значения размещаются с учетом транспортной доступности в общегородском центре, центрах планировочных районов, на площадях, главных улицах и магистралях,зонах отдыха, в зданиях общественных и торговых центров, отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.

Количество мест в предприятиях общественного питания, находящихся в спортивных сооружениях, учреждениях культуры и искусства, гостиницах, мотелях, вокзалах, аэропортах, на пристанях, рассчитывается в соответствии с нормами СНиП или ведомственными нормами технического проектирования.

Обеспеченность площадью потребителей в предприятиях общественного питания при различных учебных заведениях рассчитывается в соответствии с нормами СниП на одно место (табл. 1).

Таблица 1

Требования относительно нормы минимальной площади на одно место в зале в некоторых учреждениях общественного питания при учебных заведениях

Тип учреждения общественного питания	Площадь на одно место м2, не менее
Столовые общеобразовательных учебных заведений
Столовые профессиональных учебных заведений
^Столовые высших учебных заведений
Специализированные учреждения быстрого обслуживания, буфеты

При определении количества мест в предприятиях общественного питания, размещенных при гостиницах, мотелях, кемпингах, руководствуются соотношением мест в этих учреждениях (табл. 2).

Количество мест в ресторанах и кафе предусматривается из расчета 1 место в предприятии общественного питания на 1 место в гостинице. Причем в гостиницах общего типа высшего, I и II разрядов три четверти этих мест предусматривается в ресторанах, одна четверть - в кафе. В туристских и курортных гостиницах высшего, I и II разрядов строят рестораны, но в зависимости от местных условий может функционировать и кафе за счет уменьшения количества мест в ресторане.

В гостиницах, расположенных на курортах союзного и республиканского значения и в крупных городах, количество мест в ресторанах и кафе может быть увеличено на 30\%. В ресторанах при гостиницах предусмотрен основной торговый зал и банкетный, количество мест в котором принимается в пределах 15~20\% общего количества мест в ресторане.

Таблица 2

Соотношение количества мест в предприятиях общественного питания к количеству мест в гостиницах, мотелях, кемпингах

Учреждение коммунального хозяйства	Ресторан и кафе	Бар дневной	Буфет ночной	Столовая
Гостиница

Бары организуют только в гостиницах высшего и I разрядов. Причем в гостинице высшего разряда организуют не только дневной, но и ночной бар. В гостиницах на 300, 400 мест бар расположен в одном помещении, на 500, 800 мест может быть организовано два дневных и один ночной бар, на 1000 мест-три дневных и два ночных бара.

При гостиницах, мотелях и кемпингах III и IV разрядов функционируют столовые, которые вечером должны работать как кафе. В гостиницах общего типа соотношение мест в столовой и гостинице составляет 1:2, а в туристских и курортных гостиницах - 1:1.

В мотелях размещают рестораны, кафе, столовые, буфеты; при кемпингах - столовые и буфеты.

В гостиницах и мотелях предусмотрены буфеты, вместимость которых определяется так: одно место буфета приходится на 10 мест в гостинице или мотеле. В кемпингах одно место в буфете приходится на 5 мест в кемпинге.

Для организации питания работников гостиниц на 200, 300, 400 мест оборудуют буфет, на 500, 600, 1000 мест - столовую. Количество мест в них составляет 10\% мест гостиниц.

Чтобы создать наибольшие удобства для населения, необходимо правильно размещать предприятия общественного питания на территории города. При их размещении учитывают такие факторы, как:

Численность населения;

Состав и покупательская способность населения;

Окружающий ландшафт;

Близость промышленных предприятий.

Главным фактором является потребительский спрос (повседневный, периодический). Для удовлетворения повседневного спроса в услугах предприятий общественного питания столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии необходимо располагать в пределах пешеходной доступности (7-10 минут ходьбы) или в радиусе 500 м. Услуги общественного питания периодического спроса распространяются, главным образом, на кафе, закусочные и небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов – 1,5 - 2 км.

Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса обычно размещают на магистралях, вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, торговых центрах.

При определении типа вместимости предприятий общественного питания учитываются требования к рациону питания различных групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены промышленные предприятия, целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд, кафе.

В зонах отдыха, как правило, располагают небольшое количество стационарных предприятий. Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания. В этих планах при выборе типов предприятий общественного питания учитывают: численность и контингент населения данного района, характеристику района, количество уже работающих предприятий общественного питания.

Лекция 2

Производственные и торговые помещения предприятий общественного питания, их оборудования

План

2. Торговые помещения предприятий общественного питания

3. Оборудования залов

1. Производственные помещения предприятий общественного питания

К производственным помещениям ПОП относятся заготовочные цехи, доготовочные, специализированные моечные кухонной посуды, складское хозяйство.

Заготовочные цеха

В заготовочных цехах производят механическую обработки мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети. При организации заготовочных цехов должна быть достигнута поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объемов производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный товар готовит порционные полуфабрикаты (п/ф) по заказам посетителей. В заготовочные цехи входят: мясной, рыбный и овощной цеха.

Организация работы заготовочных цехов

Назначение заготовочных цехов предприятий общественного питания – первичная обработка сырья и выработка полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, предприятий-доготовочных (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

В зависимости от характера производства заготовочные предприятия выполняют определенные производственные функции.

Заготовочные цеха, работающие на сырье, в соответствии с технологическим процессом осуществляют первичную обработку сырья, производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Заготовочные цеха, обеспечивающиеся крупнокусковыми полуфабрикатами из мяса, тушками птицы, рыбы от промышленных предприятий (мясокомбинатов, рыбокомбинатов, птицекомбинатов), выполняют в технологическом процессе только одну функцию – производство полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий. Выпуск данной продукции осуществляется в производственных цехах: овощном, мясном, птицегольевом, рыбном, кулинарном и кондитерском.

Кроме того, на крупных заготовочных предприятиях организуют цехи по выработке пельменей, вареников, лапши домашней, блинчиков с различными начинками.

На заготовочных предприятиях может быть организовано производство охлажденных блюд и гарниров, предназначенных для снабжения в основном столовых-раздаточных, столовых при промышленных предприятиях со стабильным по объему и ритму спросом на продукцию.

Для повышения эффективности работы заготовочных цехов необходимо предусмотреть: удобную взаимосвязь помещений на предприятии и размещение складских помещений единым блоком на одном этаже с производственными цехами, поточность производства полуфабрикатов с учетом последовательности осуществления технологического процесса, обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности, внедрение рациональных путей движения сырья и готовой продукции.

Кроме того, в заготовочных цехах осуществляется пооперационное разделение труда, способствующее более рациональному использованию труда квалифицированных работников, организации учета его результатов на основе технического нормирования.

Существенное место в работе заготовочных цехов занимают: правильная разработка производственной программы, своевременное обеспечение необходимым ассортиментом и количеством сырья, а также соблюдение режима работы, графиков производства и поставок продукции.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства, графиков поставки продукции на доготовочные предприятия.

Доготовочные цеха

В доготовочных цехах изготавливают продукцию из п/ф получаемых от заготовочных цехов. К доготовочным цехам относятся: холодный и горячий цех. В холодном цехе приготавливают холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда, холодные супы. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и п/ф, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия.

Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Изготовляемая ими продукция по степени готовности к употреблению разделена на шесть групп .

В первую входят полуфабрикаты, прошедшие частичную механическую обработку, мясо крупнокусковое, тушки рыбы и птицы, картофель, овощи (очищенные). Рекомендуется обеспечивать ими рестораны и диетические столовые.

Ко второй группе относятся полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие полную механическую обработку (порционные и др.). Этой продукцией необходимо обеспечивать все доготовочные предприятия и магазины кулинарии.

В третью группу входят полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие полную механическую и частичную тепловую обработку (пассерованные овощи, тушеная свекла и др.). Данными полуфабрикатами рекомендуется снабжать столовые, кафе и закусочные.

Готовые кулинарные изделия относятся к четвертой группе продукции , выпускаемой заготовочными предприятиями (жареное, отварное мясо, куры; гарниры и др.). Эти изделия поступают в магазины кулинарии.

Быстрозамороженные и охлажденные блюда, относящиеся к пятой группе продукции , рекомендуется доставлять в общедоступные предприятия (кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания), расположенные в местах массового скопления людей.

Небольшее предприятия, обслуживающие организованных питающихся (столовые при транспортных предприятиях, стройках и др.), рекомендуется снабжать готовыми блюдами, мучными кулинарными, хлебобулочными и кондитерскими изделиями. Эта готовая продукция относится к шестой группе .

Степень готовности продукции первой группы принята равной 0,3, второй – 0,5, третьей – 0,7, четвертой и пятой – 0,9, шестой группы – 1,0.

Руководит работой всех производственных цехов (кроме кондитерского) заведующий производством вместе с бригадирами.

В ресторанах, где продукция отличается сложностью приготовления, заняты повара высокой квалификации (V и VI разрядов). Производственный цех возглавляет бригадир - повар V разряда. Бригады работают в основном через день из-за продолжительности работы зала более 11 ч 30 мин.

В общедоступных столовых, где производится продукция несложного приготовления, в основном работают повара II, III, IV и V разрядов. Бригады производственных цехов работают по комбинированному графику выхода на работу (бригадир и его помощник работают через день), а остальные повара - по скользящему (ленточному) графику.

В столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях бригады поваров работают по линейному графику, одновременно начиная работу и заканчивая ее.

Количество поваров в каждом производственном цехе определяется мощностью цеха, его производственной программой и нормой выработки на одного работника.

Специализированные цеха

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах, кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме них предусматривают кладовую и охлаждающую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру п/ф, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Организация производства кулинарных, мучных и кондитерских изделий

Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия розничной сети.

В ресторанах также можно организовать кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовящими продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехах. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение – рядом с горячим; также должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (рис. 29).

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительна повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления бутербродов, заливных блюд, салатов и винегретов. Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе доготовочного предприятия.

В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха. Нарезают продукты специальными инструментами и приспособлениями, теми же, что пользуются в холодном цехе.

Готовую продукцию складывают в лотки, функциональные емкости и до реализации хранят в холодильных камерах при температуре 4 – 6 С.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий:

из овощей – овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;

из мяса, птицы, субпродуктов – язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;

из рыбы – рыба жареная, котлеты рыбные;

из творога – сырники, блинчики с творогом, запеканки;

из мучных кулинарных изделий – вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции, применяя тепловое оборудование, такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, электроварки, фритюрницы, жарочные шкафы. Кроме того, используются несколько участков, где устанавливаются линии по производству блинчиков, пирожковый и пончиковый автоматы, печь конвейерная, пекарские шкафы, аппараты для выпечки пиццы и т. д.

Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления котлет картофельных, рулета, запеканок, сырников и других изделий из творога отварной картофель и творог протирают с помощью универсального привода со сменным механизмом.

Для голубцов, кабачков, баклажанов, фаршированных мясом и рисом, рис отваривают в пищеварочном котле, овощи пассеруют в электросковороде. Рис, овощи и мясо соединяют и перемешивают в наплитных котлах. Фарши можно перемешивать в деже тестомесильной машины.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Для приготовления пельменей можно использовать тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, вареников.

При изготовлении лапши производственные процессы полностью механизируют, то есть устанавливают просеиватель муки, тестомесильную и тестораскаточную машину, тепловой шкаф для просушивания теста перед нарезкой. Для нарезки лапши используют хлеборезку, регулируя толщину нарезки.

Организация труда . Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Моечная кухонной посуды

Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря. Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов.

Складское хозяйство

Сырье, поступающее на ПОП хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых цокольных и подвальных этажах. В целом складское хозяйство служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, п/ф.

Организация складского хозяйства

Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб, оно должно бесперебойно обеспечивать основное производство сырьем, оборудованием, материалами, топливом и т. д. Большая доля грузов, поступающих на предприятия общественного питания, проходит через склады, которые занимают значительную часть помещений и территорий этих предприятий.

Перед складским хозяйством стоят следующие задачи :

Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материалов, топлива и т. д.;

Тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

Хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, при потерях, не превышающих установленные нормы естественной убыли;

Комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами – и только материально-ответственными лицами.

В общественном питании различают материально-технические и продовольственные склады (базы). В зависимости от административной подчиненности склады подразделяются на два основных типа: склады организаций общественного питания (трестов, комбинатов питания и т. д.) – базы; и склады предприятий общественного питания – кладовые.

Площади складских помещений, предназначенных для хранения продовольственных товаров, зависят от типа предприятия, его мощности иколичества мест в зале. При определении площади для складирования сырья учитывают суточное количество перерабатываемого сырья, срок хранения сырья в сутках, вид применяемой тары, допустимые нормы нагрузки на 1 м 2 площади пола, площадь напроходы и погрузочно-разгрузочные операции.

Состав складских помещений непосредственно на предприятиях общественного питания зависит от типа и мощности предприятия и определяется СНиП 2.08.02-89. На крупных предприятиях, имеющих 100 и более мест и выпускающих 3300 блюд в день, организуются кладовые для раздельного хранения всех групп товаров. На небольших предприятиях (до 50 мест) оборудуется 3-4 складских помещения в зависимости от того, работает предприятие на полуфабрикатах или на сырье. Например, для общедоступной столовой на 60 мест, работающей па полуфабрикатах, в состав складских помещений входят две охлаждаемые камеры: для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и для молочных продуктов и жиров, а также кладовая для хранения сухих продуктов.

На предприятиях общественного питания для приема грузов по существующим правилам должна быть загрузочная площадка, причем на крупных предприятиях перед ней проектируется платформа высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м. На мелких предприятиях рекомендуется оборудовать разгрузочные площадки и применять подъемно-транспортные механизмы. На предприятиях-заготовочных оборудуется разгрузочная рампа, минимально допустимая длина которой должна быть не менее 12 м, что позволяет одновременно разгружать четыре автомобиля.

Различают следующие виды складских помещений предприятий общественного питания:

Охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей, напитков, молочных продуктов, жиров и гастрономии, мяса, рыбы, пищевых отходов;

Кладовые сухих продуктов, кладовые овощей, солений и квашений, кладовые и моечные тары, кладовые инвентаря, помещения кладовщика; загрузочные.

По конструкции и типу зданий складские помещения бывают закрытые, полузакрытые (навесы) и открытые (площадки).

Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью. Поэтому различают помещения для хранения основного запаса товаров и помещения для хранения суточного запаса незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья, полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции). Для обеспечения максимальной сохранности продуктов в установленные сроки необходимо создать оптимальные условия, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается. Оптимальный режим хранения продуктов в складских помещениях заключается в поддержании определенной температуры, влажности воздуха, а также кратности обмена воздуха в сутки.

Как правило, в камерах необходимо размещать однородные продукты, требующие одинаковых условий хранения. Однако на небольших предприятиях часто приходится хранить различные продукты в одной камере. В этом случае, такие продукты хранят в разных частях камеры, на разных уровнях, в специальной таре, ближе или дальше от охлаждающих батарей и т. д.

Для хранения сухих продуктов помещения оборудуются ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью – муки, круп, сахара, кондитерских изделий и т. д.

Хранение мясопродуктов в холодильных камерах осуществляется следующим образом: мясо хранят в подвешенном состоянии на крючьях, субпродукты – в ящиках на стеллажах или непосредственно на полках или стеллажах, молочно-жировые продукты – в таре. Рыбу живую (на крупных предприятиях) следует хранить в специальных аквариумах. Рыбу свежемороженую – в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу (осетровые) – на полках.

Особое внимание при организации складского хозяйства следует уделять хранению полуфабрикатов. Они относятся к особо-скоропортящимся продуктам, и сроки их хранения еще более ограничены. В сопроводительных документах, поступающих на предприятия общественного питания с предприятий пищевой промышленности, должны быть указаны время изготовления и отправки полуфабрикатов (число, час) и предельные сроки их хранения. Упакованные полуфабрикаты до отправки охлаждают до температуры не выше 6 °С, при которой их и хранят.

Общий срок хранения и реализации полуфабрикатов рыбы специальной разделки (охлажденной) не должен превышать 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе – не более 8 ч. Температура хранения от -1 до + 5 °С. Упакованные полуфабрикаты рыбы специальной разделки (охлажденной) следует перевозить в автомашинах, имеющих кузов с механическим охлаждением или изотермический, обеспечивающий температуру не выше 5°С. Предельный срок хранения овощных полуфабрикатов (картофельных, морковных, капустных котлет) – 8 ч.

Нельзя хранить продукты вне складских помещений – в коридоре, на разгрузочной площадке, на открытом воздухе и т. п. Тару, в которой продукты поступают в складское помещение, предварительно очищают от загрязнения.

При приемке продуктов кладовщик и заведующий столовой проверяют их качество и документацию (накладные и пр.) и обращают особое внимание на сроки реализации продуктов, указанные в документах.

Продукты, используемые без дополнительной обработки (гастрономические, готовые кулинарные изделия и др.), следует хранить отдельно от сырых продуктов; зелень и фрукты – от овощей.

Хранить хлеб также следует в отдельном помещении или хлеборезке. Хлеб должен находиться в хорошо вентилируемых шкафах, которые после отпуска партии нужно тщательно промывать.

Кладовые для хранения овощей и картофеля оборудуются закромами, в которые насыпается картофель слоем до 1,5 м, а также передвижными закромами. При небольшом количестве картофеля его можно хранить в мешках, сетках или ящиках на подтоварниках.

Промышленность вырабатывает большой ассортимент полуфабрикатов (порошкообразные соусы, концентраты, консервы), срок использования которых ограничен 6 – 12 месяцами. После указанного срока необходимо принимать меры к быстрейшей реализации также полуфабрикатов.

Для поддержания кладовых в необходимом санитарном состоянии и соблюдения сроков хранения товаров систематически проводятся влажные уборки, санитарные дни, плановые проверки (по девятидневкам) товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями (грызунами, насекомыми).

В организации складского хозяйства большое значение имеет планирование его работы. На предприятиях должны быть разработаны графики с указанием времени отпуска товаров в цехи основного производства и подсобные цехи, филиалы и т. п., времени приемки товаров от поставщиков и тары от материально-ответственных лиц, сдачи тары собирающим ее организациям, времени составления отчетов кладовщиками. Такой график упорядочивает завоз и отпуск товаров, исключает одновременную приемку продукции от нескольких поставщиков.

Прием и отпуск товаров должны производиться по счету, весу, мере, причем проверяется не только количество, но и качество товаров, а также состояние тары и ее соответствие документам. Прием и отпуск товаров оформляются накладной, которая должна быть подписана руководителем предприятия и старшим или главным бухгалтером.

Товары, не соответствующие стандартам и техническим условиям, не принимаются. На поступающие нестандартные товары составляется акт, согласно которому при необходимости проводятся контрольные проверки для определения процентов отходов при холодной и тепловой обработке продуктов.

Важная задача организации хранения товаров – снижение их потерь в пределах норм естественной убыли. Убыль определяется по данным инвентаризации и подтверждается установлением фактической недостачи товара, относящегося к определенному ассортименту. Недостача товаров сверх нормы естественной убыли взыскивается с материально-ответственного лица, если оно не представит документального обоснования ее причин.

Для рациональной организации складских операций существенное значение имеет правильное размещение складских помещений, удобное сообщение производственных цехов с холодильными камерами и кладовыми.

Складскую группу помещений целесообразно располагать на одном этаже с производством. Если же они расположены в подвале, то необходим грузовой подъемник. На средних и крупных предприятиях сырье поступает на разгрузочную площадку, а затем направляется в складские помещения. В филиалах и на небольших предприятиях, как правило, устанавливают различные холодильные шкафы. При проектировании складского хозяйства не следует допускать встречных потоков сырья, полуфабрикатов, тары и т. п.

Оборудование складских помещений предприятий общественного питания делится на две группы: оборудование для хранения товаров (стеллажи, шкафы, лари, бункера, закрома, подтоварники) и оборудование для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ. Оборудование кладовых, предназначенное для механизации транспортных операций, бывает периодического и непрерывного действия. К оборудованию периодического действия относятся тележки всех видов, электрокары, стационарные лифты, подъемники, а к оборудованию непрерывного действия - различные конвейеры.

Для вертикальной транспортировки грузов независимо от их вида и упаковки в сооружениях, имеющих два этажа и более, обычно применяются вертикальные подъемники шахтного типа с верхним и нижним (выжимные) машинными помещениями. Эти грузовые (и грузопассажирские) подъемники наиболее эффективны.

Большое распространение получили наклонные подъемники, поднимающие тарно-штучные грузы. Как правило, такие подъемники поднимают грузы на высоту до 6 м и работают в пределах двух этажей, в основном для связи подвала с первым этажом.

При хранении товаров в кладовых все более широкое применение находят поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство следует использовать постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для резки масла, насосы для растительного масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т. д.