Что означает «ферментация кофе»?

В химической отрасли под общим термином «ферментация» понимают процесс расщепления сахаров бактериальными и дрожжевыми организмами на более простые элементы. Другой вариант названия процесса ферментации — хорошо известное брожение.

Ферментация играет исключительно важную роль в производстве различных продуктов, например, чая и кофе. Кофейные плоды ферментируются во время обработки ягод, причем это верно для любого способа обработки, от натурального до хани. Наиболее демонстративным примером можно назвать мытую обработку, когда ягоды очищаются от верхней кожицы и оставляются до тех пор, пока бактериальные микроорганизмы не уничтожат мякоть и клейковину.

В самом начале существования основной целью ферментации была быстрая очистка зерен от мякоти. Однако впоследствии производители уловили связь между ферментацией и вкусом зерен, ведь образующиеся в результате брожения элементы при обжарке могут существенно изменить вкусовые и ароматические свойства напитка.

Для чего необходима ферментация?

Микроорганизмы, которые отвечают за процессы брожения, отличаются по своим предпочтениям, и не только пищевым. Регулировка освещенности, температуры, кислотности и многих иных параметров позволяет скорректировать деятельность бактерий — например, замедлить действие одних и ускорить работу других. Набор микроорганизмов, ответственных за ферментацию, различен также и в зависимости от места произрастания и сбора кофе, даже от высоты, на которой расположены кофейные плантации. Поэтому авторитетные специалисты по кофе считают, что глубокое изучение ферментативных процессов и умение ими управлять поможет менять и создавать новые ноты вкуса и аромата в зернах.

Разновидности ферментации

Всего существует два типа процессов брожения:

  • анаэробный — без участия кислорода, 
  • аэробный — с кислородом.

Нередко вид ферментации привязывают к способу обработки урожая: аэробный — к естественной, анаэробный — к мытой. Однако на самом деле между процессом брожения и видом обработки нет никакой особенной связи. Ферментировать кофе можно различными вариантами без привязки к определенному способу обработки ягод.

Аэробная ферментация

Для запуска этого процесса необходимы влага и кислород, что порой обеспечивает начало ферментации еще до сбора плодов. При натуральной обработке деятельность микроорганизмов происходит во время сушки урожая в течение примерно месяца, до тех пор, пока уровень влаги внутри плодов не опустится менее чем 12%. Ручное управление этим типом ферментации практически невозможно, так как на нее влияют внешние факторы вроде температуры и влажности атмосферы. Однако можно регулировать степень и время ферментации, меняя условия просушивания ягод: способ сушки, толщина слоя, частота и время перемешивания.

При мытой обработке кофе подвергается сухой ферментации. Ягоды очищаются от кожицы, но не от мякоти, а затем размещаются в ферментационных танках без жидкости. Через сутки-полтора с зерен снимаются остатки мякоти, после чего сырье отправляется на просушивание. Схож с этим методом и способ «хани», с тем единственным отличием, что после депульпации плоды сразу отправляются на сушку, но уже на одну-две недели, и только потом с них удаляют подсохшую мякоть. Оба способа включают в себя аэробную ферментацию.

Такой вариант достаточно трудный и зависимый от окружающих условий, особенно от температуры. На одной из ферм проводился следующий эксперимент: одни и те же ягоды с одинаковым способом обработки были размещены в двух емкостях. В одной из них ягоды ферментировались при температуре 16°C, а в другой — при 26°C. Во втором случае процесс шел намного быстрее из-за градусов, и в кофе появилась повышенная спиртовая кислотность — признак избыточного брожения.

Анаэробная ферментация

Собранные ягоды размещаются в ферментационных танках и заливаются водой, после чего выдерживаются от половины до трех суток. Такой процесс более прост в регулировании. Спиртовая кислотность появляется более медленно и растворяется в воде. Контроль температуры в емкости позволяет управлять параметрами кофе. Пониженная температура позволяет лучше раскрыть кислотность зерен, а повышенная — сладость.

На этом этапе очень важно следить за рядом параметров внутри емкости: температура, щелочной уровень, время и т.д. Анаэробный способ ввиду более легкого управления позволяет проводить разнообразные эксперименты с сырьем. Этот метод более популярен у производителей кофе, однако уместен не в каждом варианте без исключения. Разные условия требуют разного подхода.

Что в итоге?

Процесс ферментации кофе — очень важная часть обработки, от которой напрямую зависит вкус и аромат готового напитка. Управление окружающими условиями позволяет раскрыть новые нотки в зернах. Ошибки, допущенные во время ферментации, могут серьезно испортить сырье. Во время профессиональной дегустации правильно проведенный процесс может существенно увеличить оценочные баллы, а неправильный — снизить их. Экспериментальные опыты с ферментацией, позволившие заработать высокие баллы, могут изменить судьбу фермы.