Что понимают под термином «кофейное тело»?

При описании кофе многие специалисты — бармены, обжарщики, Q-грейдеры — упоминают такой термин, как «тело». Рядом с этим словом нередко стоит один или несколько из большого количества эпитетов: чайное, плоское, пыльное, гладкое, сливочное и множество других характеристик. Однако у новичков в кофейной индустрии эти словосочетания порой вызывают искреннее недоумение. В этой статье мы попробуем разобраться, что заключает в себе эта характеристика, как ее определять и характеризовать, а также узнаем о влиянии различных процессов на тело кофе.

Тело как одна из ключевых характеристик кофе

Для описания качества кофе Q-грейдеры используют оценку по пяти характеристикам:

  • аромат, 
  • вкус, 
  • послевкусие, 
  • кислотность, 
  • тело.

Последняя характеристика официально включена в оценочные листы Specialty Coffee Association и Alliance for Coffee Excellence. Важность того, каким телом обладает напиток, трудно переоценить: так, например, на чемпионате бариста оценка за тело умножается в четыре раза.

Но что скрывается под этим словом? На самом деле «тело» — не что иное, как тактильные ощущения, которые дегустатор испытывает при каждом глотке напитка. Также для определения термина используется фраза «вес или полнота напитка во рту». Несмотря на то, что зачастую тело характеризуют в диапазоне от легкого до тяжелого, нередко можно столкнуться с напитком, имеющим легкое тело и вязкие ощущения от глотка, либо плотное тело, но сочный вкус. Поэтому в оценке этого критерия несложно запутаться.

Для облегчения понимания можно воспользоваться ассоциацией с молоком и сливками. Молоко, в зависимости от процента жирности, обладает легким или средним телом, а вот жирные сливки — обволакивающее, плотное.

Как правильно характеризовать?

Два основных критерия, по которым проводится оценка тела, — это качество и интенсивность. Интенсивность указывает на то, насколько плотным ощущается напиток при дегустации, как в ассоциации с молоком и сливками. На интенсивность может повлиять количество частиц, которые были растворены в воде. Если разные сорта кофейных зерен приготовить строго одним и тем же способом, готовые напитки все равно будут иметь серьезные отличия в ощущении, которое оставляет тело, так как в сортах содержится различный объем химических соединений.

Качество — это впечатления и ощущения, которые оставляет готовый напиток. Хорошее, качественное тело непременно подразумевает приятные тактильные впечатления и описывается такими эпитетами, как «сливочное», «обволакивающее», «гладкое» и другие. Оценка вроде «сухое», «шершавое», «вяжущее», напротив, свидетельствует о невысоком качестве данного параметра.

Интересно, что на оценку по системе Q-грейдинг влияет только качество тела, но никак не интенсивность. То есть напиток может оцениваться как имеющий легкое и качественное тело, так и легкое и некачественное.

На восприятие тела влияет контакт гидрофильных и гидрофобных веществ со слизистыми поверхностями во рту. Гидрофобные жиры и жироподобные вещества отталкивают жидкость, что позволяет ощущать тело гладким. Гидрофильные элементы, например, продукты горения, привлекают воду и сушат слизистую, вызывая ощущения «пыльности».

Влияние обработки, обжарки и способов приготовления

Влияние на интенсивность тела начинается еще с момента обработки. Конечный результат зависит от того, сколько на ягоде осталось мякоти и, соответственно, клейковины. Мытая обработка делает тело более легким, хани — округлым, натуральная — плотным.

Следующим важным фактором является обжарка. Некоторые специалисты уверены, что интенсивность тела можно увеличить, если продлить обжарку до первого крэка. Согласно этому мнению, массовое освобождение конкретных углеводов во время обжаривания напрямую влияет на ощущения во время приема кофе, так как за ощущения отвечает восприятие этих углеводов. Реакция Майяра также влияет на объем меланоидинов в составе, что прямо отражается на плотности тела кофе.

Однако, если перестараться с обжаркой, получить более плотный кофе не удастся. При чрезмерном обжаривании кофе получится по сути запеченным — плоским и несладким. Поэтому очень важно найти оптимальный баланс между всеми процессами, происходящими во время обжарки. И помнить о том, что чем темнее степень обжарки — тем плотнее тело.

Наконец, способы приготовления также формируют ощущения от тела, например, пуровер V60 подарит напитку более легкое чайное тело, а френч-пресс — плотное. С помощью аэропресса можно менять плотность кофе так, как хочется. Интенсивность ощущений формируется благодаря кофейным маслам, так что чем больше масел попало в напиток, тем сильнее будут ощущения. То есть металлический фильтр позволит получить более плотное тело, чем бумажный, который задержит часть масел. Обратите внимание, что один и тот же сорт, приготовленный разными способами, будет иметь разное тело.

Самым плотным кофе считается эспрессо, в котором минимальные пропорции кофе и воды, высокое давление во время приготовления и металлический фильтр позволяют получить очень плотное, округлое тело.

В заключение

Кофейное тело, или тактильные ощущения при дегустации кофе, формируется под влиянием многих факторов — от способа обработки ягод до метода приготовления. Оно отличается в зависимости от сорта и является одной из ключевых характеристик при оценке качества кофе.

Нравится ли вам более плотное тело или, напротив, легкое чайное, — вы можете повлиять на его формирование на некоторых этапах. Однако испорченное, пыльное или шершавое тело чаще всего не находит поклонников.