Что такое каппинг

Под каппингом в мире кофе подразумевается процесс профессиональной дегустации приготовленного напитка. Во время процесса дегустаторы определяют вкусовые и ароматические характеристики, а также отличия сортов зерна. Это действие каждый день проводится в компаниях, которые занимаются обжаркой, чтобы держать на контроле качество. С определенной периодичностью каппингом занимаются и в кофейнях, где повышают опыт бариста. Иногда можно устроить и домашнюю дегустацию, чтобы научиться чувствовать тонкие нюанса и тем самым облегчить себе выбор предпочитаемого сорта. Главное — следовать технологии.

В мире профессионального каппинга существует специальная профессия — каптейстер, специалиста, который занимается тестированием кофе на всех этапах, от отбора зерна до заваривания. Также ежегодно проводят чемпионаты по каппингу, где каптейстеры порой способны определить даже конкретную плантацию, с которой произошли зерна. Однако в домашних условиях в таких специфических знаниях нет нужды.

Как проходит каппинг

Если проводить процедуру дегустации в домашних условиях, для начала следует запастись некоторыми вещами:

  • кофемолка, 
  • кофеварка, 
  • набор одинаковых чашек, 
  • ложки, 
  • емкость с водой для ополаскивания посуды, 
  • кофейное зерно, 
  • подогретая вода;
  • бумага для записей.

Для каппинга обычно берется кофе светлой обжарки. Помол чуть более крупный, чем необходим для эспрессо. Заваривание происходит из расчета 11 г на стандартный стакан воды объемом 200 мл. После каждого помола необходимо промывать кофемолку, чтобы не смешивать сорта. На каждой стадии стоит записывать свои ощущения.

Первой идет оценка аромата зерен. Свежесмолотый кофе кладется на дно чашек. Перед вдыханием запаха емкость необходимо чуть-чуть встряхнуть, после этого можно приступать к оценке ароматических свойств. Нос держится как можно ближе к зерну. Необходимо постараться разобрать специфические характерные нотки — пряности, орехи, цитрус, шоколад и т.д.

Затем в емкости заливается горячая вода, но не кипяток (около 90°C). Это необходимо делать круговыми движениями, поскольку именно так формируется кофейная «шапка», состоящая из мелких фрагментов смолотого зерна. Оставить напиток на четыре минуты, затем разрушить «шапку». Верхушка ломается ложкой — нужно поместить столовый прибор в стакан под небольшим углом, затем несколько раз провести ложкой от себя к дальней стенке посуды. Это позволит освободиться ароматическим соединениям, которые до этого удерживались «шапкой». Во время разрушения верха нужно придвинуться к емкости и вдохнуть запах, обратив внимание на его изменения.

Затем убирается пенка, оставшаяся после слома. Кофе должен чуть остыть, потом можно приступить к оценке вкуса. Нужно набрать немного напитка в чистую ложку и резко втянуть в рот, чтобы задействовать рецепторы во всей полости рта. Ощущения фиксируются на бумаге, затем то же действо повторяется с каждой чашкой по очереди. Кофе глотать не нужно, достаточно его сплюнуть и оценить послевкусие.

Что позволяет определить каппинг?

Во время пробы оцениваются такие параметры, как:

  • вкусовые и ароматические свойства, 
  • кислинка, 
  • сбалансированность, 
  • тело, 
  • послевкусие, 
  • дефекты.

Вкус и аромат оцениваются по специальной шкале, разработанной для облегчения оценки кофе. Эта шкала называется «колесо вкусов» и помогает корректно определить тонкие оттенки и нюансы, которые ощущаются в напитке при дегустации.

Наличие кислинки, либо горечи — факт, который тоже подлежит фиксации. При этом кислотность оценивается по насыщенности ощущений и качеству. Сладкая и приятная кислинка — показатель хорошего кофе.

Баланс оценивается на основании комплексных показателей, т.е. в напитке не должен выделяться какой-то один фактор, например, горчинка. Все ощущения должны быть четко сбалансированы.

Тело — это показатель плотности. Этот фактор оценивается на основании тактильных ощущений во рту при дегустации. Чем лучше ощущения, тем выше оценка.

Послевкусие, которое остается во рту, также подлежит оценке, как и наличие либо отсутствие дефектов. В последнем случае это означает неприятные примеси во вкусе — землистость, плесень, трава, химические компоненты и тому подобное. Для правильной оценки дефектов необходимо заварить минимум две чашки кофе одного и того же сорта.

В заключение

Конечно, при домашней дегустации не обязательно строго следовать плану и фиксировать каждый пункт. Стоит отмечать то, что имеет наибольшее значение. Периодический каппинг позволит со временем развить отличные навыки оценки вкуса и аромата кофе, а значит — лучше разбираться в сортах и основных нюансах. Это прекрасный способ улучшить свой вкусовой аппарат, повысить вкусовую память и чувствительность органов восприятия, не говоря уже о помощи с выбором самого приятного кофе на свой вкус.