Что такое халлинг

Перед тем, как достигнуть чашки, кофе проходит длинный путь, состоящий из ряда этапов и начинающийся со сбора и сортировки урожая. Затем сырье обрабатывается одним из существующих способов, а после сушится и, наконец, подвергается халлингу — процессу, в ходе которого зерно избавляется от своей подобной пергаменту оболочки, надежно хранившей его на предыдущих этапах от окружающих воздействий. Если кофе сушился сухим способом, то мякоть подсушенной ягоды удаляется полностью, в противном случае происходит шелушение пачмента — обязательная часть работы с кофе перед тем, как он станет готовым к обжарке и отправится на экспорт.


Особенности халлинга

Зерна не подвергаются шелушению сразу же после того, как были высушены. После стадии просушивания сырье отправляется на склад в ожидании своего часа, когда поступит заказ — этот период может занимать от одного до восьми месяцев. Только после получения заказа кофе проходит через халлинг перед отправкой к заказчику.

Очень важен уровень влажности внутри зерен: ее первоначальный уровень составляет около 65%, после отдыха и перед халлингом это значение не должно понизиться менее чем до 9% и повыситься более чем до 13%. Слишком низкий уровень влаги в кофе провоцирует его скоростное старение, а высокий приводит к побелению, неприятному вкусу и возможному появлению плесени. Идеальная влажность составляет около 11% — при таком показателе биохимические процессы внутри зерна замедляются с положенной скоростью и работают на его защиту от потери важных компонентов.

Если кофе прошло через мытую обработку, то отшелушенная оболочка составит около 20% от массы всего зерна. Если же выбранный способ обработки был сухим, то процент повысится до 50. После избавления от пергаментной шелухи зерно упаковывается в специализированные мешки, грейн-про, чтобы предотвратить возможные вредные воздействия окружающей среды, от которых до этого зерна были защищены оболочкой.

Как проводится халлинг

Ранее процесс избавления от шелухи проводился полностью вручную, но с развитием технологий на помощь человеку пришло такое устройство, как халлер, принцип работы которого основан на трении. После того, как кофе хорошенько отдохнул на складе, проверяется уровень его влажности. При 11% он отправляется в так называемую пеладору. Это помогает быстро и эффективно очистить зерна от шелухи, после чего оно попадает в катадору — трубу с сильным воздушным потоком, идущим снизу. Падая в трубу сверху, зерно тем самым фильтруется от постороннего мусора, а кроме того, сортируется по весу и размерам — небольшие, мало весящие зернышки улетают выше, во второй грейд, а крупные и тяжелые чуть ниже, в первый. Мусор уходит в третий грейд. Высококачественный кофе из первого грейда затем уходит на экспорт.

Халлер

Халлер XIX век. Источник фото: https://en.wikipedia.org

Самое главное при работе с халлером — внимательно следить за его калибровкой, чтобы сырье не подвергалось перегреву. Температура зерен в халлере должна оставаться в меру прохладной.

Последний этап: проверка на дефекты

Наконец, перед тем, как подготовить кофе к отправке на экспорт, сырье проходит окончательную стадию сортировки, но уже ручной, особенно если речь идет о высококачественной продукции. Только после завершения этого этапа зерно считается готовым для обжаривания. В дальнейшем его упаковывают в мешки грейн-про и отправляют заказчикам в разные уголки планеты.

Сортировка кофейного зерна

Ручная сортировка кофейного зерна. Источник Фото: http://www.thejakartapost.com

Проверка на изъяны может осуществляться в автоматическом режиме, но ручной метод до сих пор является самым эффективным и незаменимым. При ручной сортировке в конечный продукт не попадают черные, прокисшие, сломанные зерна, сырье с плесенью и другими недостатками, которые могут повлиять на вкус кофе, серьезно испортив его. О всех возможных кофейных дефектах, причинах их появления и влиянии на вкусовые качества мы расскажем в другой статье.