Что влияет на вкус кофе

Привычный и любимый многими вкус заваренных кофейных зерен формирует немалое количество факторов — от обжарки до добавок. Однако при более детальном рассмотрении оказывается, что появление различный вкусовых нюансов — очень тонкий и деликатный процесс, зависящий в том числе и от условий окружающий среды и даже от предшествующих пищевых продуктов.

Человеческие рецепторы устроены так, что способны подстраиваться под текущие обстоятельства. Это легко проверить, выпив воды и съев, например, лимон или любой другой кислый продукт, а после выпив той же самой воды еще раз. Вкус воды приобретет некий сладкий оттенок. Сама вода не поменялась, изменилось восприятие вкусовых рецепторов.

То же самое верно и для ароматического восприятия. Более того, мельчайшие оттенки аромата, формирующие общее впечатление, воспринимаются по-разному в зависимости от того, находится ли продукт во рту или нет. Поэтому ароматы свежеприготовленной чашки кофе и уже испиваемой будут отличаться друг от друга.

Различные условия окружающей среды, например, уровень влажности и соли, также формирует вкусовое восприятие. Если есть возможность, стоит попробовать свой любимый кофе на морском берегу и убедиться в этом самостоятельно — морской воздух повлияет на восприимчивость рецепторов, изменив вкус. Чем больше вокруг сторонних ароматов, тем больше меняется аромат и вкус напитка — точнее то, как он воспринимается. И зачастую не в лучшую сторону.

Важные факторы, влияющие на вкус

Учитывая сказанное выше, можно сказать, что один и тот же кофе в разных условиях будет ощущаться совершенно не одинаково. Однако для желающих добиться максимально возможного раскрытия вкусовых нюансов есть полезные советы. Соблюдая их, можно смело называть приготовленный напиток вкусным.

Первое: необходимо следить за сроком годности обжаренного зерна. Чем старее кофейные зерна, тем хуже будет вкус — это аксиома. Оптимальным сроком считается сырье, обжаренное не позднее двух месяцев назад — естественно, чем свежее, тем лучше. К сожалению, никакая упаковка не способна спасти вкусоароматические вещества от испарения, а зерно — от окисления.

Второе: очень желательно, чтобы вскрытая упаковка была израсходована в течение недели. Причиной тому является все та же скорость испарения летучих соединений, ответственных за вкус и аромат. Недели постоянного контакта с кислородом вполне достаточно, чтобы лишить кофе насыщенного вкуса и сделать его тусклым. Для домашнего употребления достаточно упаковки в 250 г — это количество расходуется в среднем за 8-9 дней.

Третье: измолотые зерна должны идти в приготовление как можно скорее. Нельзя намолоть зерна впрок: уже через полчаса из сырья испаряются важные эфирные масла, отсутствие которых в чашке напитка ощутить несложно. Можно поставить эксперимент и убедиться самостоятельно: перемолоть зерно и оставить его больше чем на 30 минут в открытом месте, после этого смолоть еще одну порцию и заварить две чашки. Кроме того, очень важно хорошо промывать кофемолку после каждого использования, поскольку там остаются крупицы прошлого помола, которые также могут испортить кофе.

Четвертое: минерализация воды — это очень важно! Обилие или нехватка минеральных веществ не только самым негативным образом влияют на вкус самой воды, но и нивелируют достоинства даже самых лучших кофейных зерен. Большое количество минералов не способствует экстракции вкусоароматических веществ, а малое экстрагирует слишком много, придавая кофе неприятную горечь. Оптимальным уровнем считается 75-150 мг минералов на литр воды. Как проследить? Установить фильтр с обратным осмосом и минерализатор, либо приобретать специальную бутилированную воду — хороший производитель указывает степень минерализации на этикетке. Проверить уровень можно и самому, с помощью специального прибора — TDS-метра.

Пятое: регулировать степень помола. Чем меньше помол, тем быстрее проходит экстракция — процесс передачи вкусовых и ароматических веществ в воду. Очень желательно, чтобы помол был по максимуму однородным, поскольку одинаковый размер частиц позволит добиться одновременного срока экстрагирования. Однако абсолютно идеальной симметрии добиваться все-таки не стоит: небольшое количество неоднородных частиц позволит сделать кофе более интересным. Выбирая кофемолку, лучше всего отдать предпочтение ручному жерновому механизму. Ножи мелют в пыль, такой помол пригоден только для турки.

Шестое: необходимо добиваться оптимальной экстракции от 18 до 21%. Звучит сложно, но на деле это не так. В профессиональных условиях процент экстракции считается по специальной формуле, основанной на количестве кофе, воды и объеме растворенных веществ, замеряемых при помощи TDS-метра. Дома можно соблюдать пропорцию — 60 г кофе на 1 л воды (не для эспрессо!). И помнить четыре простых правила — экстракция тем сильнее, чем:

  • выше минерализация; 
  • меньше помол; 
  • выше температура воды; 
  • дольше заваривание. 

 Играя с этими параметрами, можно подобрать свой идеальный уровень экстрагирования.

Седьмое: забота о чистоте кофейного оборудования. Этот пункт очевиден, но его стоит повторить еще раз: остающиеся на стенках и деталях техники частички кофе окисляются и прогоркают, в дальнейшем попадают в чашку свежезаваренного напитка и портят его. Точные сроки, в которые стоит очищать изделия, рекомендуется смотреть в инструкции в конкретной технике.

В заключение

Даже самый дорогой и качественный кофе может быть невкусным, если не учитывать нюансы хранения, заваривания и даже условия окружающих веществ. Важно помнить, что кофе — не просто напиток к десерту, а полноценное наслаждение. Конечно, пить кофе в условиях вакуума, без влияния сторонних вкусов и запахов невозможно. Но если грамотно подойти к приготовлению и употреблению, учитывая факторы вокруг и соблюдая правила, описанные в статье, то и простой кофе может раскрыться с неожиданной стороны.