Дефекты кофейных зерен

Качество кофейного зерна напрямую оказывает влияние на его вкус, поэтому хорошее, отборное зерно обладает более высокой стоимостью, но и неплохим спросом. Дорожащие своей положительной репутацией производители тщательно проверяют сырье на дефектные особенности посредством ручной сортировки или специальных электронных приборов.

Высококачественные зерна имеют равномерный светло-зеленый или желтоватый цвет, приятно пахнут свежей зеленью и слегка пощипывают язык, если надкусить. Однако длительное хранение не самым лучшим образом отражается на качестве — свет и влага со временем уходят, зерно делается белесым, теряет аромат и использоваться для приготовления кофе более не может.

Хранение в условиях чрезмерно влажного помещения придаст зерну сероватый цвет. Такой оттенок способна обеспечить также и плохая ферментация. А вот черный цвет свидетельствует о некачественном просушивании или попадании влаги на стадии транспортировки. В процессе обжаривания такие зернышки становятся похожими на угольки по расцветке и даже немного по вкусу: готовый кофе горький и обладает весьма тяжелым запахом.

Загрязненная вода или слишком длинный этап квашения, если выбрана влажная обработка приводят к тому, что зерно преет. Преющее сырье на вид не обладает отличительными особенностями, но при давлении выделяет гнилостный запах. Иногда может побуреть. Гниловатый привкус перейдет и в приготовленный из таких плодов напиток. Самая неприятная напасть — это плесень. Одно заплесневевшее зернышко может испортить целую партию кофе, потому производители большое внимание уделяют отбору сырья.

Дефекты на производстве

Изъяны могут появиться абсолютно на любой стадии производства, от выращивания до непосредственной обработки. Специально разработанный способ оценки качества обуславливает количество возможных недостатков для каждой категории кофе. Например, для премиального кофе возможно не более девятнадцати дефектов на 300 г. Недочеты снижают качество и вкус. На оценку оказывает влияние любой недостаток.

Дефекты в период роста:

  • Черные зерна (целиком или зонально). Свидетельствует о поражении грибковыми микроорганизмами или нарушении условий сбора. Вкус кофе резкий, неприятный. 
  • Сквозные отверстия. Означает, что плоды были повреждены насекомым «кофейный буравчик». Вкус заваренного напитка имеет слабую горечь. 
  • Неправильная форма. Этот изъян закладывается на стадии формирования кофейной ягоды и приводит к пониженной кислотности в напитке. 
  • Маслянистость. Янтарно-желтый цвет указывает на недостаток железа в почве, на которой росло дерево. Вкус ослаблен.

В период сбора урожая могут возникнуть такие изъяны:

  • Квакеры. «Морщинистая», не гладкая на ощупь поверхность зерна из неспелой ягоды. Низкокислотный кофе. 
  • Кислое зерно. Красновато-коричневый оттенок, «ржавость», возникающие из-за избыточной ферментации или запоздалого сбора ягод, успевших перезреть. Напиток приобретает кислый привкус. 
  • Наличие камешков, палочек, листьев и прочих посторонних предметов. Такое происходит в случае несоблюдения правил сбора урожая или его транспортировки. Увы, все эти примеси не самым лучшим образом влияют на вкус кофе, придавая ему горечь и оттенок древесины.
Дефекты, к появлению которых может привести обработка:
Повреждения — раздавленное или разбитое зерно, коричневые вкрапления на поверхности. Плохо откорректированное оборудование портит не только сырье, но и вкусовые качества, придавая гадкий привкус. 
  • Плесень. Нарушение процесса сушки и затхлый вкус. 
  • Пересушивание. Зернышки имеют желтый цвет и весьма шершавую поверхность. Вкус без сильно выраженных нюансов, слабый. 
  • Кристаллизация. Сырье приобретает необычный серо-голубоватый оттенок и повышенную хрупкость. Такое происходит, если зерно сушилось в условиях чрезмерно высокой температуры, и приводит к слабовыраженным вкусовым ощущениям. 
  • Наличие шелухи в сырье. Это может быть кожура ягоды или просто обломки зерна, что также происходит при неправильной настройке оборудования и сводит вкус напитка до нейтрального.
Недостатки влияют на вкус кофе, но не всегда слишком сильно. Если напиток из заплесневевших зерен будет не только невкусным, но и откровенно вредным, то неправильная форма просто слегка сгладят природные качества кофе. Безответственные продавцы часто маскируют дефекты очень сильной обжаркой, которая позволяет спрятать не только внешние проявления, но и вкусовые. Неравномерный цвет смеси не всегда относится к недостаткам: порой это свидетельствует о наличии разных сортов в составе.

Как хранить кофе, чтобы он не портился?

Кофе отличается повышенной способностью впитывать окружающие запахи. Именно поэтому его крайне нежелательно держать рядом с другой продукцией, в частности с той, что обладает сильными ароматическими свойствами. Сорт, обработка и условия хранения влияют на сроки, однако чаще всего стандартный составляет до двух лет.

Есть теория, что длительное хранение в сухом, темном и прохладном помещении с циркуляцией воздуха полезно для некоторых сортов, которые были правильно собраны и обработаны. Уместно это и для домашнего способа хранения: темнота, сухость и прохлада — лучшие друзья кофе, помогающие ему сохранять свои вкусовыми и ароматические качества долгое время.