История кофейной индустрии в Америке

Кофейная отрасль на территории Соединенных Штатов Америки внесла немалую лепту в развитие общего мирового потребления кофе. Здесь были разработаны уникальные технология и найдены новые свежие открытия, за которыми числится серьезный вклад в историю обжаривания кофейного зерна.

К сожалению, значительная часть информации о том, как именно двигалось развитие кофейной индустрии в США, оказалась утраченной. На данный момент лишь по немногочисленным источникам, сохранившимся с периода между XIX и XX веками, можно восстановить некоторые значимые факты. Впрочем, этого достаточно, чтобы открыть для себя роль участия американцев в развивающейся кофейной индустрии.

Первые следы — последняя четверть XIX века

В конце 19-го века в Америке была опубликована книга о кофе, которая посвящалась неизвестному человеку, работнику одной из железнодорожных станций. Этот человек варил и продавал кофе, и в посвящении значилось «...одному из немногих, кто может приготовить хороший кофе».

Сама же книга содержала немало ценной информации о различных тонкостях приготовления напитка. Самым важным фактором для получения отличного кофе была названа качественная обжарка зерна. И уже тогда была выделена проблема такого рода, когда не каждый обжарщик мог похвастаться достаточными умениями. Причем человек, который большую часть жизни посвятил этой профессии, мог совершенно не славиться своими навыками, а не такой опытный новичок выполнял свою работу существенно лучше.

Были описаны в книге и проблемы объемов обжарки. Обжарка в небольших масштабах была раскритикована автором, так как подобный подход требовал многократного перевода зерна, и далеко не всегда с удачными результатами. Это приводилось как одна из возможных угроз для торговой деятельности — рискуя сырьем и постоянно практикуя экспериментальные решения, продавец мог потерять своих клиентов, в том числе и постоянных. При этом новичку в обжаривании практика была строго необходима, соответственно, без неудачных партий обойтись было нельзя.

Автор книги также занимался кофе и для обжарки использовал специальное устройство, ростер, которое представляло из себя печку с выдвижным барабаном. Чтобы разместить зерна, барабан необходимо было полностью извлечь, после чего открыть дверки на стенах конструкции. В устройство можно было вместить до 136 кг зерна. Однако опытным путем удалось обнаружить, что наилучших результатов можно добиться при размещении в печи не более 90 кг. В этой затейливой конструкции процесс обжарки занимал около 45 минут, а весь ход работы, включая загрузку и выгрузку, перезарядку и т.д., укладывался примерно в час.

И снова конец XIX века

Спустя годы, прошедшие после выхода книги, для профессиональных американских обжарщиков буквально были открыты новые горизонты. Технологии резко шагнули вперед, как и объемы импорта. За счет развивающейся транспортной индустрии увеличилось количество ввозимого и вывозимого зерна, а за счет новых достижений в технической стороне стало возможным более выгодно обжаривать большие объемы.

В 20-х годах XX века в журнале «Торговля чаем и кофе» был опубликован рассказ о буднях обжарщика, написанный человеком той же профессии. Действие рассказа происходило примерно за пятьдесят лет до этого. Рассказчик повествовал, что его работа началась в подростковые годы с должности бухгалтера при другом обжарщике. Но бухгалтерские и прочие офисные обязанности были скорее дополняющей работой. Поэтому мальчик нередко помогал своему начальнику. После обжарки зерен босс звал своего подручного, чтобы тот сгребал готовые зерна в специальную емкость для охлаждения, используя для этого особый инструмент из дерева, чем-то напоминавший мотыгу.

Также из интересных фактов можно отметить, что на этом производстве все еще использовался старый паровой двигатель, а не новый электрический. Все дело в том, что производственная компания располагалась в старом здании, которое строилось довольно давно и было оснащено только старым двигателем.

Автор рассказа утверждал, что выбор кофе в те годы был достаточно скудным. Три четверти всего кофейного зерна ввозилось в США из Бразилии. Большой популярностью пользовалась смесь зерен родом из Бразилии и Явы, а также гватемальский и венесуэльский кофе.

Новая эпоха. XX век, начало

В конце первого десятилетия 20-го века было опубликовано еще одно заслуживающее интереса печатное издание, которое содержало в себе интересные факты о традициях и торговле на известной «чайной и кофейной» улице, Нижней Уолл-Стрит. Тогда эта улица была своеобразной «родиной» для всех зеленых зерен, которые импортировались в Штаты. Автор книги рассказал о спекуляциях с кофе, выращенным на острове Ява. Зерна покупались ежеквартально, на распродажах государственного характера. Считалось, что кофе, который был продан под конец года, в декабре, имел больше шансов стать «коричневым» и потому стоил дороже.

Что такое «коричневый» кофе? Сейчас этот термин утрачен, но тогда подобный эпитет действительно имел смысл. Яванский кофе обладал достаточно бледным оттенком. Когда груз зерен складывался в трюмы корабля, люки на палубах затягивались по максимум плотно. Испаряющаяся из зерен вода наполняла помещения паром, меняя характеристики кофе. По сути, зерна словно «пропаривались» под воздействием этого конденсата. А после испарения влаги зерна слегка поджариваются под воздействием тропического тепла и приобретают коричневый оттенок. Такой кофе пользовался гораздо большим спросом, чем оригинальный.

После отбытия кофейного груза из страны отправления договоры на покупку зерна неоднократно перезаключались. Конечный покупатель всегда испытывал волнение в ожидании того, какой именно кофе получит — обычный светлый или дорогостоящий коричневый? Первый вариант грозил убытками торговцу, в то время как второй сулил немалые барыши.

Середина XX века

Эта эпоха знаменуется появлением первых ростеров, работающих на газе. Развитие ростерной индустрии хорошо описано в книге, выпущенной в 1942 году. Она называется «Руководство кофейного человека» и относится к редкостям. Интересно, что за выпуск книги отвечало издательство, которое являлось сторонним проектом компании по разработке технологий, активно использующихся в обжаривании кофейных зерен вплоть до наших лет. Это же издательство создало и известный журнал, который описывал торговлю кофе с XIX по XX век.

Почти за сто лет до описываемого времени было запатентовано ростерное устройство, примечательное тем, что скомбинировало в себе все технологии, хорошо известные нам и по сей день. На тот момент эта конструкция была своего рода огромным достижением. Внутри барабанной части располагались спиралевидные лопасти, за счет вращения которых обеспечивалась равномерная обжарка зерен и удобная выгрузка готового продукта. Ввод такой функции существенно упростил и ускорил процедуру обжарки. Исходное сырье загружалось с задней стороны устройства, а через небольшой просвет в центральной части можно было с легкостью взять образец для оценки готовности зерна. Останавливать работу устройства при этом не требовалось.

Эти конструкции применялись на производстве кофе вплоть до 1914 года. В один ростер вмещалось около 120 кг кофе, скорость обжарки одной загрузки составляла около получаса, а на четыре устройства достаточно было всего одного рабочего. Это позволяло обрабатывать около тридцати мешков в сутки.

Сначала барабанную часть делали из металлических листов, но это негативно влияло на зерно, которое подгорало в процессе обжаривания. Применение листов с перфорацией, к использованию которых пришли в начале 20-го века, значительно улучшило качество обжарки.

Газовые ростеры сменили обычные постепенно. Конструкция подверглась изменениям — печь была убрана, вместо нее были размещены горелки. Это не помогло сократить процесс обжарки, но также улучшило ее качество.

Первое устройство массового применения работало именно на газе. Эта конструкция отличалась некоторой неэффективностью — прямая подача тепла позволяла сократить время обработки, но никак не уменьшала расход топлива. Чтобы не допустить обгоревших зерен, необходимо было использовать воздушное охлаждение. Чтобы сделать расход топлива более экономичным, были разработаны новые устройства, с прямым пламенем. Горелка была заменена на более практичную, также были модифицированы лопасти. За счет уменьшенного объема холодного воздуха расход газа понизился еще сильнее. Новое устройство позволяло сократить затраты топлива на четверть.

А что сейчас?

В настоящее время далеко шагнули как ростеры, так и умения и технологии обжарщиков. Хорошо изученные химические и физические процессы, происходящие при обжаривании в зернах, позволили добиться высокого качества. Но без людей, которые внесли свой посильный вклад в развитие кофейной индустрии в 19-20 веках, всех этих преимуществ добиться было бы невозможно.