Как сушат зеленый кофе

После сбора урожай плодов кофейных деревьев подлежит обязательной просушке. Целью этой стадии является снижение уровня влаги в зернах со стандартных 65% до необходимых 10-12%. Просушивание обязательно должно проходить равномерно и неспешно. Случайная ошибка технологического процесса приведет к порче вкусовых качеств всей партии.

Помимо вкусовых свойств, сушка также оказывает большое влияние на формирование ароматических свойств кофе. Искусство качественного просушивания заключается в том, чтобы сохранить сахара в зернах, но не допустить окисления, поэтому важно найти оптимальный баланс времени сушки. Кроме того, грамотно проведенное высушивание зерна гарантирует увеличенный срок хранения сырья в дальнейшем. Плохо высушенный кофе даже в самых идеальных условиях очень быстро состарится.

Один из главных принципов просушивания — равномерность. Ни в коме случае нельзя допускать, чтобы одна сторона высыхала быстрее, чем другая. Неравномерная просушка приведет к тому, что подвергнутая более интенсивной температурной нагрузке часть зерна высохнет и погибнет, а другая, напротив, заплесневеет от избыточной влаги. Для вывода лишней воды из зерен используется воздушный поток. Технология и способы просушки

В производстве кофе на данный момент используются четыре способа просушивания зерна. Это может быть как единственный способ, так и комбинация из нескольких:

  • сушка на патио; 
  • механическая сушилка; 
  • африканские кровати; 
  • параболические кровати.

Патио — это ровные бетонные поверхности, куда зерно выкладывается ровным слоем. Основной недостаток такого способа заключается в невозможности обеспечить равномерную просушку. В процессе высушивания важную роль играет поток воздуха, который в условиях сушки на бетоне просто отсутствует. Однако нагретый за светлое время суток бетон ночью продолжает прогревать зерно, защищая его от ночной прохлады, и это главное преимущество метода.

Для крупных плантаций, где собирается и обрабатывается крупный объем урожая, используются обычно специальные устройства — механические сушилки. Этот способ нередко применяется в комбинации с другим. Устройство эффективно помогает досушить зерна до необходимого уровня влаги. Кроме того, использование механических сушилок позволяет производителю не быть зависимым от климатических факторов. Однако в таком аппарате очень легко банально пересушить зерна, если температура выйдет за пределы нормы в 50°C.

Сушка кофе

Сушка зеленого кофе

Африканские кровати считаются одним из самых лучших способов просушивания. Эти нехитрые устройства представляют собой простую конструкцию из сетки, рам и опорных элементов. Находясь на африканской кровати, зерна равномерно подвергаются воздействию тепла и воздуха со всех сторон. К тому же устройства позволяют осуществлять процесс практически на любой местности вне зависимости от рельефа поверхности. Но и в таком способе есть недостатки — к сожалению, африканские кровати не подходят для климата с повышенной влажностью и занимают большую площадь.

Параболические кровати можно назвать модифицированными африканскими: от последних их отличает наличие пленки над столом, натянутой на каркасную сетку в форме полукруга. Эта конструкция обеспечивает необходимый уровень температуры и влажности внутри себя. В процессе важно следить за движением воздушной массы — застой воздуха приведет к тому, что испаряющаяся вода может осесть на внутренней стороне пленки, превратившись в конденсат, который затем попадет обратно в зерно.

Основные правила

Залог успеха вкусного кофе — грамотная сушка, которая обеспечивается равномерностью и неторопливостью, постоянным температурным режимом и воздушным потоком. Естественное просушивание занимает от десяти суток до двух недель, механическое же может сократить срок до двух дней. Пересушивание приведет к уменьшению срока хранения и быстрой потере вкусоароматических свойств, а недосушенные зерна с высокой вероятностью покроются плесенью. Поэтому сложно недооценить важность правильно организованного процесса сушки.