Кислотность кофе

Почему кислотность в кофе — это хорошо?

Несмотря на неаппетитное слово «кислотность», на самом деле ее наличие во вкусе высоко ценится не только любителями и гурманами, но и профессионалами кофейной промышленности — членами жюри на различных соревнованиях по кофейным дисциплинам, обжарщики, бариста и многие другие. Кислотность является одной из главных вкусовых характеристик кофе, наряду с горчинкой, сладостью и т.п. В хорошем кофе она подчеркивает остроту и яркость вкуса.

Трактовать этот термин можно по-разному. Согласно мнению опытных специалистов, это одновременно и pH-среда, и просто вкусовые ощущения, за появление которых отвечают органические кислоты. Существует три степени кислотности — слабо выраженная, умеренная и интенсивная, определяемые сортом кофе и рядом других параметров.

Какие типы кислотности существуют?

Различные виды органических кислот, которые ответственны за вкус кофе, определяют основную ноту или же основы букета. Существуют кислоты следующих оттенков:

  • цитрус, 
  • яблоко,
  • уксус,
  • вино,
  • фосфор.

Преимущественно кофе содержит все виды кислот, кроме последнего, в разной пропорциональности. Последний вид возникает в плодах с кофейных деревьев, произрастающих на почве с обилием фосфатов.

Уксусный привкус зачастую указывает на слишком затянувшийся процесс ферментации. Небольшая уксусная нота вкусу не повредит, но ее переизбыток ощущается в готовом напитке слишком сильно. А вот яблоко и цитрусы составляют базу вкусовых оттенков кофе и отвечают за ягодно-плодовые и фруктовые нотки.

От чего зависит кислотность?

В ходе профессиональной дегустации оценка кофе выставляется не за наличие кислотности, а за ее качество и сложность. Эти показатели определяются следующими факторами:

  • Высота, на которой произрастают кофейные деревья. От высоты над уровнем моря зависит разница между дневной и ночной температурой и уровень кислорода. Это отражается на скорости созревания ягод — вызревают они медленно, накапливая при этом значительную долю органических кислот. Кроме того, в арабике, в отличие от робусты, определенная доза кислотности заложена природно, генетическими особенностями самих деревьев. В целом вся арабика может считаться кислой, однако чем выше уровень произрастания — тем больше доля кислотности во вкусе.
  • Вид обработки ягод. В отличие от сухого способа, при влажном существенная часть природных сахаров просто не успевает передаться зерну. Вкус зависит также и от степени ферментации, которая определяется методом обработки плодов.
  • Степень обжаривания. В подготовленном для обжарки зерне все еще не сформирована окончательная кислотность, влияющая на вкус заваренного кофе. Этот процесс происходит под действием высоких температур. Именно поэтому качественная обжарка способна раскрыть природный потенциал кофе, сделать кислотность сладковатой, а не навязчивой. Длительная тепловая обработка разрушает органические кислоты: соответственно, чем темнее зерно, тем меньше в его вкусе кислотности.
  • Метод приготовления. Органические кислоты при заваривании начинают растворяться самыми первыми. Экспериментируя с сокращением времени приготовления, увеличением помола или уменьшением температуры при варке, можно регулировать уровень кислотности в сторону повышения.

Кислотность — специфический критерий оценки вкусовых качеств кофе. Высокогорная арабика с легкой обжаркой обеспечивает наилучшее раскрытие богатой палитры напитка. Кислотности бояться не стоит, это нормальная характеристика качественного кофе. Старайтесь распробовать его как следует, открыв для себя новые нотки.