О чем говорит горечь в кофе?

Как среди любителей кофе, так и среди специалистов кофейной отрасли широко распространено мнение, что горечь в напитке является, несомненно, характеристикой отрицательной. Индустрия кофе спешиалти уверяет, что качественный напиток обладает сладостью и сбалансированным вкусом. А что же плохого в горьких нотах?

Существует несколько базовых вкусовых характеристик: сладость, соль, кислотность и горечь. С некоторых пор к ним официально добавляют пятый вкус, умами. Из всех пяти вкусов именно горький гораздо чаще ассоциируется с чем-то не очень хорошим, не только в кофе, но и в любой другой пищевой продукции. Такая особенность — результат эволюционного приспособления. Традиционно сложилось, что большая часть ядовитых веществ обладают именно горьким вкусом, поэтому человек склонен к тому, чтоб избегать горечи. К тому же наш язык ощущает горькие ноты примерно в тысячу раз сильнее, чем другие вкусовые оттенки.

Откуда берется горечь в кофе?

Во рту расположены тысячи рецепторов, ответственных за ощущение вкуса. В клетках ротовой полости находятся белки, которые вступают в реакцию с различными соединениями в пищевых продуктах. В этот момент мы чувствуем горький вкус, даже если концентрация этих соединений не слишком велика.

За горчинку в кофе ответственны фенольные соединения. Чем их больше — тем сильнее ощущается горький привкус. К числу самых массовых относятся хлорогеновые кислоты — сложные эфиры кофейной кислоты, которые занимают до восьми процентов от всех высушенных необжаренных зерен арабики. На горчинку влияет также и кофеин, хотя и в менее высокой степени.

Что отвечает за горечь в кофе?

Виды кофейных деревьев

Уже упомянутые выше хлорогеновые кислоты, ответственные за горчинку, вырабатываются в плодах по мере их роста и созревания. На содержание этих эфиров в зернах влияют условия окружающей среды, сельскохозяйственные методы, используемые фермерами, и даже возрастные характеристики кофейных деревьев. Робуста, как известно, содержит вдвое больше кофеина, чем арабика, и на два процента больше сложных эфиров. Поэтому робуста отличается повышенной горечью.

Степень обжарки

Обжаривание — процесс, в ходе которого происходит огромное количество химических реакций. Высвобождаются различные соединения, меняется химический состав зерна. Не обходят эти процессы стороной и хлорогеновую кислоту, которая в процессе обжарки разрушается и преобразуется в хинную, с еще большей концентрацией горечи. А во время реакции Майяра формируются меланоидины, ответственные за коричневый цвет зерен и также имеющие горький вкус.

Особенности приготовления

Как мы помним, горечь высвобождается последней после кислинки и сладости. Уровень горчинки в напитке зависит от экстракции, поэтому разумно будет сказать, что все факторы, влияющие на экстракцию, влияют и на горький вкус тоже. Так, например, более мелкий помол приведет к более длительной экстракции. Если передержать кофе, то вполне можно сделать его избыточно горьким.

На степень экстракции влияет также и температура воды — чем она выше, тем активнее идет процесс высвобождения химических веществ, ответственных за вкус и аромат. Если напиток горчит, можно попробовать сделать температуру воды на несколько градусов ниже и заварить новый кофе.

Экстракция зависит также от способа приготовления, времени и иных факторов. Но в погоне за оптимальным балансом вкусоароматических веществ важно помнить, что универсального рецепта под все виды и сорта кофе не существует. Один измененный показатель может затронуть и другие. Поэтому не стоит бояться экспериментов. Для каждого вида зерен лучше искать свой уникальный метод приготовления, чтобы исключить образование лишней горечи.

Горький кофе — значит плохой?

Горький вкус является одним из основных наравне со сладким, соленым и кислым. Благодаря горечи формируется именно тот вкус кофе, который привычен нам, сбалансированный и насыщенный. Если бы в напитке полностью отсутствовали даже малейшие горькие нотки, в таком случае кофе был бы избыточно сладким или кислым. Во время экстракции сначала освобождаются вещества, ответственные за кислотность, затем — за сладость и, наконец, за горечь. При этом особенностью горчинки является ее способность забивать другие вкусы, именно поэтому избыток горечи — это, конечно, не самая позитивная характеристика для кофе.

Но даже горчинка может иметь совершенно разные оттенки. Это может быть приятный вкус, как у темного шоколада или грейпфрута, а может быть неприятный привкус таблеток или травы. Хорошая, правильная горчинка только сбалансирует кофе, дополнив и оттенив сладость и кислотность, не позволяя им уйти в доминирующие ноты. Главное — горький вкус не должен быть единственным и не должен забивать все остальные вкусовые оттенки. Если кофе слишком горчит, возможно, на это повлияли особенности обработки, обжарки или приготовления.