Молочная пена в стакане с кофейным напитком — это не просто составляющая, а целое искусство. Рисование на поверхности пены породило отдельное направление под названием «латте-арт». Но получить идеальную пену далеко не так просто, как может показаться на первый взгляд. Даже профессионализм бариста — далеко не единственный фактор успеха.
Как формируется пена?
Пена — это множество пузырьков, состоящих из белково-жировой пленки с газом внутри. Белок, жир и вода — главные составляющие пены. Именно белки и жиры отвечают за матовость пены, а вода — за глянцевую поверхность. Количество влаги в составе пены связано с уровнем влажности пара, с помощью которого взбивается молоко. На уровень влаги влияют температура пара, объем воды в емкости и насадка. Температура пара варьируется между 110-130°C и зависит от давления. В свою очередь, давление также является немаловажным фактором для получения хорошей пены.
Возможные проблемы и их решение
Много влаги в паре
- взбивание молока отнимает много времени,
- быстро опадает пена,
- пена и напиток водянистые.
Это происходит из-за чрезмерно влажного пара. Исправляется путем повышения температуры пара. Увеличившееся давление снизит влагу и нормализует состав пены. Также можно уменьшить объем воды в бойлере.
Мало влаги в паре
- молоко взбивается слишком быстро,
- пена матовая,
- при небольшом опыте сложно взбить хорошую пену.
Эти признаки свидетельствуют о малой влажности пара. В этом случае рекомендуется понизить температуру пара, чтобы снизить давление и увеличить влажность. Можно увеличить объем воды в бойлере, чтобы повысить уровень влажности.
Высокое давление
- недостаточная влажность пара,
- пена матовая,
- скорость взбивания молока слишком высокая.
Для того, чтобы справиться с высоким давлением, нужно снизить температуру пара. Это позволит снять давление и повысить влажность. Также можно воспользоваться форсунками с уменьшенным диаметром отверстий, чтобы снизить скорость взбивания и сделать пену качественнее.
Низкое давление
- мокрый пар,
- пена глянцевая,
- скорость взбивания молока низкая.
Для поднятия давления необходимо повысить температуру. Применение форсунок с увеличенным диаметром отверстий поможет ускорить взбивание молока.
Связь пара и качества пены
Влажность пара напрямую зависит от его температуры — чем меньше температура, тем выше уровень влаги. Низкая температура также влияет на давление внутри бойлера, уменьшая силу давления. Малое давление приводит к тому, что молоко дольше греется, а пена появляется с опозданием, и за длительное время нагрева в молоко попадает большое количество воды. Но при работе с однобойлерным устройством с теплообменником не рекомендуется смена температуры воды, поскольку это приведет к повышению температуры и для эспрессо, что отразится на вкусе. Лучше менять характеристики пара путем регулировки количества воды внутри бойлера или сменой форсунок.
Если во время процесса взбивания в молоко попадает большое количество влаги, то пузырьки, составляющие пену, будут покрыты водой, которая будет неизбежно стекать с них. Поэтому слишком водянистая пена быстро разрушается.
Горячий пар сухой, молоко с таким паром взбивается быстрее за счет скорого нагрева и получается менее водянистым. Кофе в этом случае имеет более выраженный вкус. Но такой метод требует немалого опыта от бариста, поскольку малое содержание воды делают пену суше и слабее. Если лопается один пузырь, он повреждает и соседние, и восстановиться им невозможно из-за отсутствия влаги в стенках. Таким образом пузыри в пене разрушаются в большом объеме.
Как сделать идеальную пену?
Очень желательно найти баланс между слишком сухим и слишком влажным паром. Управление уровнем влаги лучше осуществлять при помощи контроля за количеством воды в бойлере. Обилие воды означает влажный пар. Нехватка влаги приведет к малому давлению и невозможности взбить молоко как следует.
В уже взбитом молоке вода не должна стекать со стенок пузырей слишком быстро. В то же время ее должно быть достаточно для того, чтобы помогать пузырям восстанавливать стенки при повреждениях. Стоит учитывать, что на качество пены в равной степени влияют и давление, и температура, при которых взбивается молоко.
Форсунки
Качественный уровень пены зависит даже от расположения отверстий. Чем ближе к стенкам сосуда (питчера) располагается форсунка, тем больше получается давление. Воронка раскручивается сильнее, и молочная пена приобретает эстетичную глянцевость, но при вливании в кофе образовываются очень крупные пузырьки, которые скоро лопаются.
Отодвигание форсунки от стенок емкости поможет создать равномерное воздействие и добиться глянцевости пены. При этом появления крупных пузырьков не происходит. Пена более устойчива и держится дольше.
Пар, выходящий из форсунок, не только крутит воронку, но и бьет крупные пузыри воздуха на более мелкие. При нормальном размещении форсунки пар равномерно разбивает пузыри, что положительно сказывается на качестве и стойкости пены. Важно лишь не перестараться, чтобы молоко не полилось из емкости.
Количество и диаметр форсунок отражаются на взбивании. Чем больше выходных отверстий, тем быстрее проходит взбивание молока. Большой диаметр ускоряет выход пара и способствуют более быстрому нагреву молока. При этому тонкие паровые струи лучше справляются с разбиванием пузырей.
Рекомендации по получению хорошей пены
Для оптимального процесса рекомендуется давление около 1,4 атмосфер и температура около 125°C. Согласно практике, при таких характеристиках выходит наиболее качественная глянцевая пена, на которую, как правило, наносится арт. При большом объеме молока можно незначительно увеличить нормы. Также желательно иметь в виду тот напиток, для которого готовится молоко, поскольку у каждого напитка свой тип пены.
