От чего зависит вкус шоколада?

Нам всем прекрасно известно деление шоколада на такие разновидности, как темный, белый, молочный. Однако классификация шоколадной продукции этим вовсе не ограничивается. Существует другое, менее очевидное деление на две категории. Это деление основано на сырье, из которого изготовлен шоколад, а именно какао-бобах.

Такая классификация используется в первую очередь на мировом рынке какао-продукции, где имеются следующие виды какао-бобов:

  • ординарные, 
  • ароматные (fino de aroma).

На долю ординарных бобов приходится от 93 до 95 процентов всей какао-продукции. Оставшиеся 5-7 процентов занимают ароматные.

Ординарные какао-бобы не имеют каких-то эксклюзивных особенностей, оригинальных цветовых, вкусовых или ароматических свойств. В сущности, они полностью отвечают своему названию. Главные преимущества этого сырья — объемы производства и невысокая стоимость. Из ординарных бобов делается значительная часть всех шоколадных изделий в мире. Однако стоит отметить, что такие характеристики вовсе не делают это сырье плохим или некачественным, отнюдь нет! Эти бобы имеют приятный вкус и при правильной обработке придают шоколаду очень неплохие вкусоароматические свойства.

Ароматные бобы, как это ясно из названия, обладают очень достойными вкусовыми и ароматическими характеристиками. Эксперты отмечают в ароматных какао-бобах такие достоинства, как выразительный вкусовой профиль, разнообразная палитра вкусовых оттенков и насыщенное послевкусие.

Причисление какао-бобов к той или иной категории происходит на основании целого ряда различных факторов: место произрастания и сбора, качества конкретного сорта, степень ферментации, влияние сторонних условий (плесень, насекомые и т.д.) и не только.

Как это относится к шоколаду?

Напрямую. Всю шоколадную продукцию мира также можно поделить на две условные категории — «ароматный» и «ординарный». Как можно догадаться, разновидность шоколада зависит от того, из каких какао-бобов он изготовлен.

Ординарный шоколад — продукт массовый, где не особо учитываются тонкие нюансы и характеристики сырья. Здесь неважен регион производства бобов, климатические условия, в которых они произрастали, степень обжарки и т.д. — все это не играет никакой особенной роли. Это связано с возможностью искусственного регулирования вкуса при изготовлении продуктов с помощью добавок: соевый лецитин, молоко, сахар и прочие. Напомним, что это не делает шоколад из ординарных какао-бобов невкусным и некачественным, просто нужно правильно понимать цель такого продукта. Массовый шоколад не предназначен для наслаждения вкусовыми и ароматическими характеристиками какао-бобов, это обычная сладкая еда.

В отличие от ординарного, ароматный шоколад является своего рода уникальным продуктом. Редкие сорта ароматных какао-бобов придают шоколаду тонкие, насыщенные нотки вкуса и аромата. Именно это обуславливает более высокую стоимость подобной продукции и своего рода эксклюзивность. «Ароматность» шоколада не зависит от способа его приготовления или от каких-то иных факторов — только от типа сырья. При производстве ароматного шоколада учитываются мельчайшие нюансы характеристик какао-бобов: регион происхождения, глубина обжарки, ферментация и т.д. Уникальные нотки меняются в зависимости от разновидности какао-бобов. Так, шоколад, сделанный на основе бобов из Венесуэлы, будет отличаться вкусовыми оттенками от продукта из доминиканского сырья, но оба будут иметь яркий, насыщенный аромат и вкус.

Ароматный шоколад — какой он?

Основываясь на вышесказанном, несложно вывести одно из главных отличий ароматного шоколада от ординарного. Массовая продукция всегда имеет стабильные параметры вкуса. Использование дополнительных добавок позволяет скорректировать вкус в нужную сторону, а сложившиеся классические представления массовых потребителей формируют вектор. При покупке шоколада многие хотят получить уже хорошо известный им и давно любимый вкус. Стабильность позволяет сохранять качество продукции, но серьезно ограничивает вариативность и развитие вкусоароматической палитры. Покупая массовый шоколад, вы вряд ли найдете что-то принципиально новое — вкус будет привычным и любимым сегодня, завтра, в любой другой день покупки.

Ароматные какао-бобы придают производству оттенок непредсказуемости. Даже один и тот же сорт бобов может быть разным в зависимости от конкретного урожая или обработки. Так что даже одна и та же марка от одного и того же производителя может меняться во вкусе и аромате. Приобретение ароматного шоколада — это словно игра в беспроигрышную лотерею. Каждый раз вкус может быть совершенно новым, но при этом неизменно притягательным и необычным. Именно благодаря этой особенности ароматный шоколад можно считать уникальным продуктом.

От чего зависят свойства шоколада?

Формирующие вкусоароматические свойства бобов и самого шоколада факторы — это, в первую очередь:

  • урожай, 
  • производитель, 
  • обработка, 
  • оборудование, 
  • исходное сырье.

Многие характеристики какао-бобов закладываются окружающими условиями. Это температура, влажность, объем осадков, количество солнечного света и тому подобное. Качества бобов могут меняться даже в зависимости от сезона сбора. Поэтому на ароматном шоколаде, подобно бутылкам качественного вина или кофе, нередко пишется регион, сорт и партия изготовления.

Следующий фактор — производители. Ввиду определенных сложностей с производством ароматных какао-бобов и их непредсказуемости выращиванием такого сырья занимаются немногие фермеры. Зачастую это очень маленькие фермерские хозяйства, а не крупные промышленные. Кроме того, многие из них занимаются ароматными бобами исключительно в виде хобби, что отрицательно влияет на стабильность поставок. Не стоит исключать и такие негативные факторы, как засуха, непогода или даже напряженная политическая ситуация. Поэтому производителям арома-шоколада порой приходится менять поставщика какао-бобов. Что, конечно, не может не сказаться на изменении характеристик шоколада.

Наконец, во время обработки важны в первую очередь такие вещи, как ферментация и сушка. Ферментация является крайне мощным механизмом и благодатным полем для экспериментов. Регулируя степень, длительность иди условия ферментации, можно диаметрально изменить вкусоароматические свойства какао-бобов. Наиболее опытные мастера могут из одной и той же партии урожая при помощи управления ферментацией создать принципиально разные виды шоколада.

Просушивание влияет на качество обжарки и ароматические качества. Смена способа сушки, разная температура и прочие условия сказываются на вкусе и аромате самым непредсказуемым образом.

Техника, которая используется для обжарки бобов, также оказывает различное влияние на результат. Порой даже на одинаковом устройстве с одинаковыми настройками две партии обжаренных бобов будут иметь заметные различия. Обжарка — это очень сложный процесс, управляя которым, можно добиться видимых изменений во вкусовом и ароматическом профиле шоколада. Порой даже диапазон напряжения в энергосети влияет на степень обжарки. Поэтому ни один из способов приготовления нельзя назвать каким-то уникальным и эксклюзивным. Ароматные бобы раскроют свои преимущества при грамотной обжарке абсолютно в любом устройстве. В то же время ординарные какао-бобы в зависимости от способа приготовления могут стать более насыщенными, но разнообразия и индивидуальности от этого не приобретут.

И, конечно же, не менее важны другие ингредиенты, которые применяются при создании шоколада. Даже сахар от одного и того же производителя в разных партиях может отличаться степенью сладости, не говоря уже об остальных добавках. Все это также оказывает определенное влияние на вкус и добавляет непредсказуемости.

Что лучше выбрать?

Это сложный вопрос. Руководствуйтесь результатом, который хочется получить от употребления шоколада. Если цель — насладиться привычным вкусом и ароматом, лучше отдать должное ординарному продукту. Здесь не будет никаких сюрпризов, только проверенная временем классика. Однако если вы жаждете новых ощущений и готовы к экспериментам — попробуйте шоколад из ароматных бобов. Как и в других случаях, главное — ориентироваться на свои ощущения и желания, ведь любой десерт должен приносить в первую очередь удовольствие!