Пенка на кофе: что это?

Качественный эспрессо в первую очередь характеризуется плотной золотистой пенкой на поверхности кофе. Именно ее наличие делает первый глоток эспрессо настолько приятным. Но получить такую пенку удается далеко не каждому. На ее появление влияют все факторы приготовления, от качества зерна до процесса варки. Статья расскажет обо всех нюансах ее получения.

На профессиональном языке эта пенка именуется крема́. По ее наличию и внешнему состоянию часто оценивают качество эспрессо. Но это не совсем правильно. В более узком смысле под крема понимается светлая жидкость, которая образуется в начале экстракции, происходящей во время заваривания эспрессо, затем перемешивается с более темной частью напитка и при оседании формирует крема.

За ее появление отвечает вода, которая проходит через кофейные зерна под сильным давлением и в процессе расщепляет масляные соединения в них, закрывая масла в микроскопических воздушных пузырьках. Также на появление крема влияет и давность обжарки: свежеобжаренные зерна выделяют небольшое количество углекислого газа.

С химической стороны крема — это смесь масляных компонентов, сахаров и белков. Пенка не только заключает в себе ценные вкусовые свойства, но и выполняет роль своего рода крышки для напитка, как бы «запечатывая» в нем ароматические свойства.

В чем заключается роль крема?

Раньше крема выполняла сразу две важные функции. Во-первых, она демонстрировала наличие натуральных масляных соединений в зернах и давала гарантию правильной обработки. Во-вторых, показывала свежесть обжарки кофе посредством активного выделения CO2. Многие профессионалы кофейного дела до сих пор считают крема одним из ключевых показателей качества кофе. На самом деле можно приготовить эстетически правильный напиток, имеющий слабый вкус. Но даже хороший эспрессо может не иметь пенки. Это зависит от того, как были обработаны ягоды или от степени обжарки (слишком темная). Кроме того, современное оборудование может создавать имитацию пенки на кофе посредством аэрации, но ароматических и вкусовых свойств она, скорее всего, будет лишена.

От чего зависит появление?

На формирование пенки влияет несколько вещей. В первую очередь это способ обработки. При сухом способе в зернах сохраняется больше сахара и жиров, которые увеличивают объем крема при экстракции. С первым фактором неразрывно связан и второй, а именно место происхождения зерен. Так, например, во влажном климате, вроде индонезийского, зерна чаще всего получают влажную обработку. Сухой способ, дающий больше масел и сахаров, характерен для африканских стран, Бразилии и некоторых регионов Центральной и Южной Америки.

Следующий параметр — обжарка. Для выделения углекислого газа, ответственного за эмульгирование масел, зерну требуется не менее 72 часов отдыха. Оптимальный результат достигается в среднем за 10-14 дней. Также важна и степень обжарки: чем темнее обжарены зерна, тем больше масел они выделят и оставят на оборудовании, упаковке, кофемолке и т.д. Таким образом, более темная обжарка уменьшает потенциальный объем крема.

Наконец, важную роль играет и оборудование для изготовления напитка. Если производитель кофемашины обещает «двойную экстракцию», «гарантированную золотистую пенку» и т.д., с высокой вероятностью это устройство использует технологию аэрации для образования пенки.

Как получить?

Если эспрессо сварен строго по правилам, на профессиональном оборудовании, из зерен средней обжарки — вы получите идеальную крема, которая придаст напитку дополнительные преимущества и долгое послевкусие. Но напомним еще раз — наличие крема не всегда показатель хорошего вкуса. Часто искусственной пенкой «прикрывают» не самый удачный кофе, например, приготовленный в кофейных автоматах.

Необходимая экстракция происходит в течение 25-35 секунд с момента заваривания. Непосредственно крема формируется на первых секундах приготовления, сам кофе проходит уже через нее. Робуста дает более темный оттенок, арабика — золотистый. Для эспрессо используют микс робусты и арабики, что позволяет добиться выраженного вкуса, насыщенного аромата и густой пенки одновременно. Нормальная толщина пенки — не менее 0,2 см, идеальная — до 0,4 см.

Слишком высветленный цвет, малое количество и крупный размер пузырьков означают недоработанность эспрессо. Можно поэкспериментировать со временем экстракции, немного увеличив его. Излишне темный оттенок, в свою очередь, свидетельствует о длительной экстракции, тоже отрицательно влияя на объем крема. Такой напиток может обладать повышенной горечью.

Среди бариста считается, что верх пилотажа в изготовлении крема — способность удерживать сахар в объеме, равном одной чайной ложке. Также качественная пенка держится не менее минуты, однородна по всей поверхности и оставляет после себя след на стенках чашки цвета темного шоколада. В кофейнях крема часто считается показателем, что здесь готовится качественный кофе.

В заключение

Идеальная пенка является частью профессионального искусства. Не нужно гоняться за идеалом ради идеала. Делайте напиток, вкусный непосредственно для вас. Если очень хочется видеть на кофе пенку, но никак не получается этого добиться — можно приобрести кофемашину с искусственным улучшением напитка. Главное — чтобы лично вас радовали вкус и визуальная составляющая напитка.