Почему в шоколаде не должно быть воды?

Перед теми, кто практикует работу с шоколадными изделиями, рано или поздно встает вопрос о взаимодействии шоколада с жидкостью. Формулировка вопроса может отличаться. «Можно ли использовать сироп вместо сахара? Если соединить растворенный в жидкости сахар с тертым какао, получится ли шоколад? Почему шоколадная масса со сгущенным молоком не застывает?». Суть подобных вопросов сводится к одному: может ли присутствовать в шоколаде влага?

Для ответа на данные вопросы необходимо разобраться в структуре шоколада. Шоколадная масса представляет собой соединение жира и сухих частиц, то есть какао-масла и сахара с какао. В расплавленном состоянии эта масса имеет однородную структуру и, как ни парадоксально, сухое состояние. От всей влаги в составе шоколад избавляется в процессе измельчения и конширования, так что даже в расплавленном виде технически считается сухим.

Попавшая в массу жидкость увлажняет сухие частички, что приводит к слипанию. В итоге масса приобретает очень рыхлую и грубую структуру. Получается нечто вроде очень густой помадки, либо банальные комки. Такой шоколад тяжело поддается отвердеванию, а если отвердел — не хрустит и не обладает блеском.

Почему в шоколад попадает вода?

Существует несколько причин, по которым в шоколадной массе может оказаться вода. Первая — это высокая влажность ингредиентов в составе, в том числе сухих. Например, отсыревшие сахар или сухое молоко. Вторая причина — это использование мокрой посуды и инструментария. Плохо обсушенные лопатки, формы и емкости способны значительно испортить конечный результат.

Менее очевидные варианты — появление конденсата при нагреве на водяной бане и резкий перепад температур. Эти факторы возникают при нарушении технологического процесса. Наконец, последней причиной является добавление любых жидких ингредиентов, от молока до сиропов.

Разве массовый производитель не разбавляет шоколад водой?

Использование воды в производстве шоколадной продукции было бы очень выгодно с точки зрения производителей, поскольку позволило бы существенно удешевить процесс изготовления. Но на данный момент это все еще остается нереализуемой возможностью. Попав в шоколадную массу, вода сделает из нее подобие эмульсии за счет смешения с жиром, и шоколад поменяет свои характеристики — например, из глянцевого превратится в матовый. Кроме того, не стоит забывать и о составе какао, который содержит большое количество хорошо впитывающих влагу волокон. Пропитанные водой волокна отталкивают масло, что также негативно сказывается на текстуре шоколада.

Помимо этого, попадание воды неизменно ухудшит темперирование, вплоть до его полного отсутствия. В итоге вместо красивой, приятно хрустящей плитки с глянцевым блеском получится незастывающая масса или рыхлое изделие. Проблему невозможно решить даже при помощи эмульгаторов, поскольку применение этих ингредиентов не справится с увеличившейся вязкостью шоколада.

Что делать, если вода уже попала?

Если в шоколадной массе образовалась вода, то дальнейшая судьба продукта зависит от ее количества. Малый объем влаги может повлиять на рост густоты и вязкости, но эту проблему легко решить при помощи увеличения добавленного объема какао-масла.

Гораздо сложнее справиться с большими объемами влаги. К сожалению, попадание значительного количества жидкости в массу безвозвратно меняет структуру шоколада и делает кристаллизацию невозможной. В этом случае можно лишь посоветовать перепрофилироваться — например, добавить молочную продукцию и сделать соус или начинку для кондитерского изделия.

Шоколад и вода в домашних условиях

Домашнее изготовление отличается от полноценного производства. Домашний шоколад, как правило, темный и состоит из тертого какао и какао-масла. Из ингредиентов с достаточно высоким содержанием влаги можно использовать мед и некоторые густые сиропы. Стоит отметить, что такие изделия по ряду характеристик будут существенно отличаться от магазинных. Это, например, срок хранения, структура и многое другое.

К сожалению, сделать в домашних условиях молочный и белый шоколад сложнее, ведь изготовить эти лакомства, не добавляя молоко, невозможно. А добавление жидкостей, как мы помним, лишает массу возможности нормально кристаллизоваться. Можно найти некий компромисс в использовании сухих порошковых продуктов, но из-за этого готовое изделие будет отчетливо хрустеть на зубах.

Можно ли сделать шоколадное изделие с добавлением, например, сливочного масла или сгущенки? Ведь иногда в рецептах попадаются и такие ингредиенты. На самом деле это возможно, если речь идет о жидковатой субстанции — помадка, глазурь и тому подобное. Изготовить твердую плитку с подобными добавками не получится.

Если имеется желание готовить по-настоящему качественный шоколад на домашней кухне, рекомендуется не пожалеть бюджет и обзавестись специализированным оборудованием, которое поможет в приготовлении. Производить хорошую продукцию, не имея на руках некоторых специальных устройств, очень сложно, если не совершенно невозможно.