Секреты обжарки кофейных зерен: что такое крэк

Для знатоков кофе не секрет, что характерные аромат и вкус достигаются сочетанием нескольких характеристик, куда входит и страна происхождения зерна, и способ обработки, и даже пропорции приготовления. Но один из наиболее важных показателей, формирующих вкусоароматические свойства, во все времена оставалась обжарка. Способ, длительность и другие нюансы обжаривания создают вкусовой и ароматический букет, который проявляется в готовом напитке. Хорошая обжарка раскрывает все оттенки даже у зерна среднего качества, в то время как плохая может погубить самое лучшее зерно.

Химические реакции в процессе обжаривания

Реакции, которые возникают внутри зерен во время обжаривания, по-научному называются пиролизом. Во время обжарки содержащиеся в зернах органические кислоты и дубильные вещества образуют новые сложные соединения. Из зерна выделяется углекислый газ, также оно теряет до 15% жидкость. Структура зерна меняется, становясь менее эластичной и более хрупкой. При температуре 170°C начинается реакция карамелизации сахаров в составе. Именно карамелизация придает готовым зернам привычный для нас коричневый оттенок. Чем дольше длится обжарка, тем сильнее карамелизация, а в готовом напитки впоследствии сильнее проявятся горечь и терпкость.

Что значит «крэк»?

Во время обжаривания органические соединения в зерне распадаются и выделяют углекислый газ, который распирает зерно изнутри. Когда температура приближается к 200°C, концентрация газа и его давление становятся слишком высокими, а стенки зерна истончаются, зерно лопается и газ вырывается наружу. В этот момент обжарщик слышит характерный звук, похожий на треск при приготовлении попкорна. Именно этот звук и называется «крэком» на профессиональном жаргоне.

Опытные профессионалы измеряют степень обжаривания в крэках: до первого, до второго и т.д. Первый происходит при t° не менее 200°C, в момент, когда стенки зерна лопаются из-за давления углекислого газа и воды, второй же — в среднем на 220°C из-за сгорания сахаров и клеточных стенок. Если сырье обжаривать до второго крэка, то на поверхности проступят масла, а готовый кофе будет очень темным и горьким.

Этапы обжаривания

Кофейное зерно во время обжаривания проходит две ключевые стадии:

  • Сушка, во время которой испаряется влага и копится углекислый газ. Бобы растут в размерах и меняют оттенок с зеленого на желтоватый, а затем и на светло-коричневый. Первый крэк знаменует конец стадии. Эта обжарка называется американской, или коричной. 
  • Карамелизация. Размеры зерна продолжают расти, из него выделяются кофейные масла. Первичная обжарка на этом этапе называется городской, после второго крэка — венской, затем идут эспрессо, французская и итальянская.

В чем заключается важность крэка?

Этапы обжарки проходят очень быстро — буквально несколько секунд может отделять одну стадию от другой. Процессы серьезно ускоряются после первого крэка, поэтому очень важно отмечать этот момент. Если времени для раскрытия вкуса кофе было недостаточно, то напиток будет плоским и невыразительным, а если в переизбытке — вкус будет иметь слишком яркие ноты. При этом время обжаривания подбирается индивидуально для каждого сорта.

В профессиональной среде также бытует термин «площадь развития». На раскрытие потенциала зерна влияет не только время обжарки, но и температура внутри. Если на условном графике соединить время и температуру прямым линиями, получится треугольник — именно так и появился термин. Меняя соотношение этих показателей, можно добиться различных вкусовых профилей. Время после крэка несет ответственность за сладость и плотность, а температура — за кислотность и яркость.

Интенсивность крэка также влияет на вкусовые качества кофе. Чем сильнее крэк, тем больше повреждения клеточных стенок, что положительно сказывается на яркости вкусов. Но есть также и риск подгорания сахаров. Умение угадывать оптимальный уровень обжарки приходит с опытом, после большой практики.