Соевый лецитин в шоколаде: для чего он нужен, вреден или полезен?

В составе даже дорогих натуральных продуктов из шоколада нередко можно увидеть такой ингредиент, как соевый лецитин. На вопрос, нужен этот компонент шоколадным изделиям или нет, ответить не могут даже эксперты.

На этот счет есть два совершенно различных мнения:

  1.  Да, лецитин нужен, он облегчает приготовление шоколада. 
  2. Нет, это ненужная добавка, которая разбавляет шоколадную массу и уменьшает затраты на изготовление.

Но сначала стоит уделить внимание вопросу, что же это за продукт, из чего состоит и какую функцию выполняет

Состав и предназначение

Основой для изготовления соевого лецитина служит очищенное соевое масло, подвергнутое переработке при низкой температуре. Это вещество является эмульгирующим и в таблице добавок идет под кодом E322. Соевый лецитин — один из самых популярных эмульгаторов, широко востребованный в пищевой промышленности. В производстве пищевых продуктов его применение необходимо для улучшения смешивания разных по плотности и химическим свойствам сред. Также лецитин выполняет роль вкусовой добавки.

На самом деле E322 можно увидеть в составе очень многих продуктов. Фирмы-производители очень ценят эту добавку за ее способность положительно влиять на смешивание двух веществ, которые невозможно соединить естественным путем, например, вода и масло. Лецитин востребован и в кондитерской промышленности, поскольку помогает ускоренному всасыванию жидкостей. Так, например, использование соевого лецитина в выпечке способствует облегченному и равномерному впитыванию воды при добавлении ее в тесто.

Зачем лецитин нужен в шоколаде?

Несмотря на высокие эмульгирующие свойства, в шоколад соевый лецитин добавляют совсем из других соображений. Эта добавка помогает улучшить консистенцию шоколадной массы, повысить ее текучесть и сделать более податливой для последующего формования плитки. Как правило, в числе ингредиентов на упаковке соевый лецитин находится в конце списка, что свидетельствует о малом проценте в составе. Если превысить норму, то шоколадная масса, наоборот, загустеет. Однако производители обычно хорошо знают нужную меру и время для добавления — это обычно финальная стадия приготовления.

Преимущества и недостатки

Главные достоинства этого продукта:

  • улучшение консистенции шоколадной массы и упрощение работы с ней, 
  • стоимость добавки, 
  • при попадании влаги в массу лецитин предотвращает загустение шоколада, 
  • увеличение срока годности продукта.

Однако есть у лецитина и свои недостатки, а именно:

  • небольшое изменение вкусовых и текстурных качеств шоколада, 
  • получение добавки при помощи агрессивных растворителей вроде ацетона, 
  • генетическая модификация сои (не относится к продуктам с маркировкой «органический соевый лецитин»).

Несмотря на то, что продукт получается из сои, аллергической реакции, в отличие от самой сои, он почти не вызывает. Этому способствует метод получения добавки, при котором большая часть белка уходит. Впрочем, есть незначительное количество людей, имеющих аллергию на соевый лецитин. В этом случае лучше воздержаться от потребления продуктов с этим ингредиентом в составе.

Оправдано ли его применение в шоколадных изделиях?

Односложный ответ в этом случае дать затруднительно. Плюсы и минусы добавки взаимно перекрывают друг друга. Упрощение работы с шоколадной массой, но снижение вкусовых качеств, что лучше выбрать? Каждый производитель решает эту проблему по-разному. Мы всецело за натуральность вкуса, поэтому в нашем шоколаде этот ингредиент отсутствует. Важно помнить о том, что соевый лецитин в составе — это не означает, что шоколад плохой. Все зависит исключительно от ваших собственных предпочтений.