Советы по приготовлению эспрессо

В мире кофе эспрессо по праву считается одним из самых сложных и необычных напитков, очень требовательных к искусству бариста. По текстуре и вкусовым ощущениям эспрессо напоминает сироп — такой же густой и насыщенный. Приготовление такого вида кофе требует хорошего знания теории, большого практического опыта и соблюдения всех требуемых условий.

Согласно стандарту Ассоциации спешелти-кофе, эспрессо готовится из расчета 7-9 граммов молотого зерна на 25-35 мл воды. Способ приготовления: пролив водой, нагретой чуть выше 90°C, под давлением 9-10 атмосфер. Помол зерна должен быть такой величины, чтобы обеспечить достаточную экстракцию за 20-30 секунд.

Однако в жизни, как это часто бывает, процесс сложно приблизить к идеалу. Даже на одинаковых настройках кофемашины могут выдавать совершенно разный результат: нехватка или переизбыток давления либо температуры даже один и тот же сорт зерна способны приготовить по-разному. Поэтому оптимальный рецепт нужно подбирать, исходя из конкретных текущих условий, вплоть до сорта кофе и даты обжарки.

Как приготовить качественный эспрессо

Обязательно понадобится инвентарь:

  • эспрессо-машина, 
  • кофемолка, 
  • весы, 
  • часы, 
  • вода с минерализацией 50-200 мг/л.

Чтобы кофе получился вкусным и насыщенным, необходимо обращать внимание на следующие параметры:

  • сорт зерна, 
  • чистота техники, 
  • давление, 
  • температура воды, 
  • пропорции, 
  • распределение кофе, 
  • время приготовления.

Выбор сорта зерна

Лучше отдавать предпочтение специальным смесям или моносортам, поскольку такие зерна обжаривают чуть иначе, по индивидуальным параметрам, темнее, чем обычные. Чем темнее обжарены зерна, тем больше их способность экстрагировать, т.е. отдавать в воду вкусоароматические соединения. Экстрактивность кофе средней и светлой обжарки существенно ниже, поэтому, если хочется выпить эспрессо из таких зерен, необходимо увеличить экстракцию. Для этого используется увеличенная температура воды (94-95°C) и уменьшенный помол.

Также следует обращать внимание на происхождение и способ обработки зерна. Чем выше располагается местность, тем меньше способность к экстракции, поэтому для высокогорных сортов стоит сделать температуру воды побольше. А для некоторых зерен, например, из Кении, лучше сделать мелкий помол. Кофе мытой обработки имеет более высокую плотность, поэтому для него также желательно использовать более горячую воду и уменьшенный помол зерна. Сухая обработка, напротив, требует уменьшения температуры приготовления на несколько градусов.

Важно иметь в виду дату обжарки: лучше всего для эспрессо подходит кофе, обжаренный не менее одной и не более двух недель назад. Свежеобжаренные зерна выделяют большое количество газов и замедляют пролив. Если обжарка не старше 10 дней, можно повысить температуру на 1°C, чтобы скорректировать воздействие дегазации. А если зерно пролежало месяц, необходимо уменьшить помол.

Некоторые виды кофе требуют особого подхода. Так, например, для робусты или смеси робусты с арабикой температуру нужно уменьшить на 1-2°C. Для декафа нужно уменьшить помол и увеличить время пролива, а для сорта «Малабарский муссон» — увеличить количество кофе до 20 г.

Чистота оборудования

Составляющие эспрессо-машины имеют свойство довольно быстро засоряться. Плохо вычищенные остатки от прошлого пролива за период до следующего приготовления прогоркают и оставляют в свежеприготовленном напитке неприятные нотки. Поэтому необходимо проводить очистку приборов. Холдер и дисперсионную сетку можно чистить специальными средствами, не реже раза в день. Кофемолка чистится обычной кистью каждый день, а раз в месяц подвергается обработке моющим средством.

Давление и температура воды

Нормальное давление в эспрессо-машине необходимо настроить заранее и следить за его уровнем. Давление проверяется посредством кофейной таблетки и включенного пролива. Если уровень давления упал или понизился, нужно вернуть его к оптимальному. Способы регулировки давления различны для каждой кофемашины.

Как уже было упомянуто выше, температура для кофе темной обжарки составляет в среднем 90°C. Если брать зерна средней или светлой обжарки, то температуру необходимо увеличить до 92°C или до 94°C соответственно. Однако очень часто стандарт для эспрессо, под который большинство обжарщиков подготавливают зерна, составляет 93°C. Температура в приготовлении эспрессо — параметр почти постоянный, настраивается один раз на очень долгое время. А вкус регулируется размером измельченного зерна и дозировкой. Но если кофе слишком кислый, температуру можно поднять, а если слишком горький — опустить.

Пропорции и распределение

Доза молотого кофе зависит от габаритов корзины холдера. Для эспрессо больше подходит двойная, а не одинарная, так как она обеспечивает равномерную экстракцию. Корзина может иметь малый или увеличенный объем. Если есть возможность, лучше выбрать увеличенный и использовать закладку, равную объему корзины. Не стоит готовить эспрессо из малого количества кофе в корзине, предназначенной для большего объема. Здесь очень помогут точные электронные весы с шагом до одной десятой грамма — просто взвешивайте кофе перед процедурой.

Чтобы обеспечить равномерную экстракцию, необходимо аккуратно распределить кофе по всей корзине. Если при помоле образовались комки, нужно разбить их с помощью специального разравнивателя, а если такого нет, подойдет обычная зубочистка. Комочки разбиваются вращательными движениями, после чего кофе распределяется по корзине. Нельзя стучать, так как это приводит к образованию канальных проходов и нарушению экстракции. После разравнивания кофе нужно слегка утрамбовать темпером, диаметр которого должен быть по максимуму приближен к размерам корзины. После темперовки края корзины и «ушки» холдера необходимо очистить от остатков кофе.

Время приготовления и экстракция

Если машина с теплообменником, то в целях снижения температуры перед вставкой холдера проливается до 100 мл воды. Как только кипяток прекращает шипеть, можно приступать к приготовлению. «Холостой» пролив также осуществляется и в двубойлерной машине, чтобы вычистить остатки от прошлой порции с сетки. Вода проливается до тех пор, пока не избавится от видимых загрязнений.

Эспрессо готовится обычно за 23-30 секунд. Масса приготовленного напитка, как правило, по норме больше в 1,8-2,2 раза от веса закладки, хотя этот параметр часто меняется в зависимости от степени обжаривания: для темной — 1,6-8,8, для светлой — 2-2,2.

Если напиток был приготовлен быстрее расчетного времени, в следующий раз стоит уменьшить помол зерна, а если медленнее — то увеличить. Не нужно резко изменять степень помола, важно двигаться маленькими шагами и регулировать по чуть-чуть. После коррекции степени мелется небольшая порция кофе, чтобы устранить остатки предыдущего помола из каналов.

Секрет идеального напитка

Начинать эксперименты лучше с обычного стандарта в 18 г молотого кофе, времени приготовления 27 секунд и температуры воды 93°C. Однако главный ориентир — это ваш собственный вкус. Если что-то отличается от стандартов, но кофе все равно вкусный, значит, все сделано правильно. Чтобы изменить вкус кофе, можно скорректировать пропорции, время пролива или температуру воды. Если кофе горчит — сделайте один из этих параметров меньше, а если кислит — увеличьте. Не меняйте несколько параметров за один раз, поменяйте только один и приготовьте порцию, затем распробуйте. Главный секрет идеального эспрессо — это практика.