Влияние кофейного зерна на вкус

Классификация кофейных зерен по размеру зачастую уникальна для каждой страны, занимающейся выращиванием и экспортом кофе. Однако для удобства потребителей был разработан международный вариант размерной классификации, которой руководствуются практически все поставщики. На упаковке хорошего качественного кофе часто можно встретить слово «screen», а рядом с ним цифру.


Это слово происходит от обозначения специальной системы, применяемой для сортировки сырья по размеру. Конструкция представляет собой соединение сит со сменными металлическими листами. Каждое сито имеет свой собственный, отличный от других размер ячейки. Расположенное вверху обладает самым крупным размером, а внизу, соответственно, самым мелким. Система подвергается колебаниям или вращению, в результате которых более крупные зерна остаются в соответствующем сите, а мелкие падают все ниже и ниже. Этот процесс повторяется несколько раз, для более полноценной сортировки. Цифра, которой маркировано сито, задержавшее зерно, в дальнейшем будет указана на упаковке с этим зерном. Соответственно, «скрин» — это название размерной линейки сырья, а «скринингом» в кофейной индустрии называется процесс определения величины.

Градация размеров

Один «скрин», или ячейка, составляет примерно 0,4 мм или 1/64 дюйма. Используемое в сортировке сито может иметь от восьми до двадцати ячеек. На основании полученных при скрининге результатов зернам присваивается одна из следующих категорий: 

  • 3,1 — мельчайшее; 
  • 4 мм — «горох» (screen 10); 
  • 4,75 — очень мелкое (12); 
  • 5 — мелкое (13); 
  • 5,6 — малое (14); 
  • 6 — среднее (15); 
  • 6,3 — хорошее (16); 
  • 6,7 — достаточно большое (17); 
  • 7,1 — большое (18); 
  • 7,5 — экстрабольшое (19); 
  • 8 — очень большое (20).

скрин зерна

Крупные и обычные зерна

Если упаковка маркирована двумя цифрами через косую черту, например, 15/16 — это говорит о том, что сырье в пачке несущественно различается по размеру. Кроме того, некоторые страны указывают свои маркировки: так, африканский и индийский кофе с меткой «AA» соответствует скрину 18, «AB» — 16, а «C» — 14. Обозначения размера нередко можно встретить непосредственно в названии самого кофе: Кения AA говорит о том, что в пачке лежат зерна размером 0,71 см, как и Columbia Supremo — в Колумбии существует собственная маркировка, где Supremo также соответствует скрину 18.

Для чего необходима сортировка зерен по величине

Размер зерна зависит от условий выращивания, климатических особенностей, а также кофейного сорта. Например, в высокогорных условиях чаще растет более мелкое, но насыщенное сырье. Влияет на величину и обилие осадков — сезон дождей приведет к увеличению процента мелкого зерна в урожае. Наконец, существуют сорта кофе, которые по природе отличаются малым размером, как особенный сорт «пиберри», скрин которого равен восьми.

В Q-грейдинге, эталонном способе оценки кофе, габариты зерна не присутствуют в критериях оценки. Однако начинающие гурманы нередко проводят параллель между размером и вкусом — чем крупнее, тем вкуснее и насыщеннее. Это распространенная ошибка. Зато размерный ряд существенно влияет на способ обжарки. Крупное сырье довольно тяжело жарить, его легко пересушить сверху и недожарить изнутри.

Не отсортированное по размеру зерно жарить еще сложнее, поскольку необходимая кондиция достигается в разное время. Это хорошо, когда надо создать необычный интересный вкус с различными оттенками, но требует большого опыта в обжарке. Поэтому для стабильного вкуса коммерческие поставщики предпочитают отбирать в партию зерно одного размера.

Стоимость же крупного кофе объясняется совсем просто: при обжарке зерно увеличивается в объеме и теряет в весе, причем мелкое сырье теряет даже больше, чем крупное. Для уменьшения финансовых потерь фирмы-производители предпочитают закупать большое зерно и тем самым создают повышенный спрос, что стимулирует повышение стоимости крупнозернового сырья.

Выбирать кофе исключительно по размеру — неправильно. Габариты зерен не оказывают влияния на вкус в плане большей насыщенности и богатства. Качество напитка определяется совсем иными параметрами, где величина стоит далеко не на первом месте.