Что такое квакеры?

Что такое квакеры в кофе?

В кофейной промышленности квакерами называются дефектные зерна незрелых ягод. В готовом обжаренном кофе они выделяются на фоне нормальных своим светлым цветом. Наличие квакеров чаще всего характерно для кофейных зерен родом из таких стран, как Эфиопия, Йемен и Кения. Квакеры достаточно сложно обнаруживаются на стадии зеленого кофе. Обычно они обладают чуть более зеленым оттенком по сравнению с созревшими плодами и имеют сеть мелких «морщинок» на поверхности, которые выявляются только при длительном и тщательном осмотре.

Происхождение квакеров

Своим появлением квакеры могут быть обязаны как плохой, малопитательной почве, так и слишком раннему сбору урожая на кофейных плантациях. Последнее зачастую является основной причиной. Нахождение квакеров в кофе либо означает плохую сортировку собранных плодов, либо указывает на тот факт, что сбор осуществлялся механическим путем.

Преимущественно появление квакеров характерно для кофе сухой обработки. Причиной тому является то, что в случае с влажной обработкой собранные ягоды проходят через депульпатор, подвергаются ферментации и затем промываются. Очистка мякоти с недозрелых плодов более сложна, чем с созревших. Поэтому при влажной обработке основная масса недозрелого сырья устраняется еще на стадии депульпации, а оставшаяся всплывает при промывке.

Сухой метод для обработки используется гораздо чаще. В этом варианте ягоды раскладываются на различных поверхностях (террасы, крыши, доски, столы и т.д.) и естественным путем высушиваются под солнечными лучами. Только после этого сырье отправляется на отделение мякоти от плодов и ручную сортировку. Высушенные ягоды имеют однородный коричневатый цвет, и визуальное отделение неспелых плодов практически невозможно. Даже кропотливый ручной осмотр не помогает устранить все квакеры на стадии обработки, и дефектные зерна в числе остальных, нормальных, отправляются на процесс обжарки.

Сухая обработка кофейных зерен

Сухой способ обработки кофейных зерен в Эфиопии

Источник: https://www.bistrotati.be


Только воздействие высокой температуры позволяет определить наличие квакеров в кофе. Будучи недоспелыми, эти плоды не обладают достаточным балансом кислотности, а также не имеют необходимое количество белков, жиров и крахмала — веществ, которые при нагреве преобразуются в сахара. Отсутствие сахара не позволяет произойти реакции с аминокислотой, благодаря которой обычные зерна темнеют при обжарке. Кроме того, в оболочке зерна-квакера слишком мало целлюлозы, она маленькая и тонкая — и из-за этого тепло распределяется неравномерно. Поэтому дефектные зерна становятся заметными на фоне остальных только в обжаренном кофе.

Влияние на вкус и качество

Квакеры влияют на вкус кофе не самым позитивным образом. Если не выбрать их вручную перед приготовлением, то готовый напиток будет иметь привкус травы и бумаги и потеряет значительную долю насыщенности и аромата. К сожалению, процесс отбора ложится на плечи потребителя — если каждую порцию уже обжаренного кофе подвергать ручной сортировке и отбору дефектов, то это существенно удорожит продукцию.

На наличие и количество квакеров напрямую влияет категория кофе. В самых недорогих сортах, естественно, шанс их появления значительно выше. А вот в specialty coffee не должно быть ни одного квакера на 100 г — таковы требования контролирующей соответствие организации SCA. И все же, несмотря на такие меры, появление квакеров не исключено даже в самых качественных и дорогих сортах. Лучший выход — это довериться магазину, который тщательно отбирает поставщиков кофе. Ответственные фермеры удабривают почву и внимательно относятся к сбору урожая, стараясь не допускать попадания неспелых ягод на обработку.