Что такое омни-обжарка?

Во время обжаривания зерна обжарщик старается по-разному подойти к этому процессу в зависимости от того, для каких целей подготавливает зерна. В классическом варианте обжарки мастер обычно учитывает, как будет готовиться кофе, и обжаривает зерна специально под выбранный метод. Омни-обжарка же подразумевает универсальный вариант, хорошо подходящий для всех способов приготовления кофе. Эти разные подходы имеют разные результаты, свои плюсы и особенности.

Прежде, чем говорить конкретно об омни-обжарке, для начала стоит разобраться, каковы критерии качественной обжарки в целом. В первую очередь это:

  • сохранение особенностей терруара, 
  • наличие в кофе своих уникальных ноток вкуса, 
  • сбалансированность и насыщенность, 
  • отсутствие излишней горечи или кислотности.

На подбор обжарки влияет в первую очередь сорт кофе — его происхождение, вкусоароматические качества. Также учитываются и предпочтения потенциальных потребителей.

Традиционная обжарка

Основной задачей хорошего обжарщика является сохранение природных вкусовых и ароматических нот кофе. Если обжарить зерна слишком сильно, то из-за излишней горечи они могут потеряться, поэтому в погоне за качественным, насыщенным вкусовым профилем кофе год от года обжаривается все светлее.

Однако в таком методе есть свои минусы. В частности, кофе светлого обжаривания зарекомендовал себя в ряде способов приготовления, но при этом совершенно непригоден для эспрессо. При короткой экстракции нотки вкуса просто не успевают раскрыться: эспрессо из зерен светлой обжарки имеет излишнюю кислотность и неприятный вкус. Говорить о том, что одна обжарка может подойти абсолютно под все виды приготовления, очень опрометчиво, поэтому, как правило, обжарщики применяют два различных профиля обжарки: потемнее для эспрессо и светлее для всех остальных видов кофе. Иногда разница между этими обжарками не видна визуально, но функциональные отличия все же при этом имеются.

Омни-обжарка

Сторонники омни-обжарки не соглашаются с делением обжарки на два вида — для эспрессо и остальных напитков. Они утверждают, что основная идея обжаривания заключается в том, чтобы дать раскрыться природным свойствам зерна, а не приспособить их под технологию готовки. Для этого необходим поиск оптимального уровня между обжаркой посветлее и потемнее, который подойдет для приготовления различными методами. Главный цель омни-обжарки — фокус на вкусовых качествах зерен, а не на способе заваривания.

Проще говоря, сторонники традиционного способа считают, что необходимо подбирать профиль обжаривания под метод приготовления, а сторонники омни-обжарки — что у каждого сорта есть свой уникальный профиль обжаривания, который подходит для всех способов. То есть при омни-обжарке учитывается не то, где и как будет готовиться кофе, а то, что заложено в зерне — происхождение, разновидность, способ обработки и другие факторы, оказывающие влияние на формирование вкусовых ноток. Именно эти нотки и раскрывает омни-обжарка. Выбор же метода приготовления лучше осуществлять, исходя уже из готового зерна. Какой-то сорт хорошо зарекомендовал себя в эспрессо, какой-то в пуровере и т.д.

А что в итоге?

Хотя омни-обжарка и стремится к полному раскрытию вкуса при любом приготовлении, на практике так получается далеко не всегда. Чтобы кофе был универсальным, его делают наиболее сбалансированным. Это хорошо отражается на вкусе эспрессо, но не всегда подходит для альтернативных вариантов готовки.

Омни-обжарку можно назвать своего рода компромиссом для тех, кто желает попробовать кофе определенного сорта и в любых видах и не разочароваться. Но сделать так, чтобы готовый напиток получался идеально независимо от того, эспрессо это или какой-то другой метод приготовления, довольно сложно.

Однако в такой обжарке есть свои преимущества, поскольку некоторые зерна обладают природным качествами, делающими их идеальными для каких-то определенных способов готовки. Бразильский кофе, например, оптимально подходит для эспрессо. Омни-обжарка же подчеркивает природные нотки зерен, позволяя им максимально раскрыться. При этом, несмотря на универсальность, это не значит, что омни-обжарка всегда одинакова для любого кофе с определенной территории. Профессиональный обжарщик всегда умеет раскрыть лучшие качества зерна и спрятать ненужные.

В конечном итоге нет точного мнения о том, какой метод обжаривания лучше. Как и во всех других вопросах, ключевым остается собственное предпочтение — главное, чтобы кофе нравился.