Французская кухня жульен. Жюльен.Рецепт французской кухни

Жюльен — одно из самых известных блюд французской кухни. Ниже представлен рецепт жюльена , который смело можно назвать если и не аутентичным, то по крайней мере классическим.

Ингредиенты для жюльена

• шампиньоны — 500 г.
• сыр — 300-400 г.
• сметана — 2 стакана
• лук — 2 большие головки
• растительное масло — 60 мл
• сливочное масло — 2-3 столовые ложки
• соль и приправы — по вкусу

Приготовление жюльена

Нарезанные шампиньоны опустите в небольшое количество подсоленной кипящей воды и проварите в течении 5 минут. Далее обжарьте грибы с луком на смеси растительного и сливочного масла (лук должен приобрести характерный золотистый цвет). В конце жарки посолите и добавьте приправы, если Вы их используете (если Вы не уверены, какие специи лучше подойдут для жюльена, не используйте никаких, кроме разве что маленькой щепотки белого перца для аромата — шампиньоны сами по себе имеют достаточно нежный запах и вкус, совершенно недопустимо заглушать их приправой).

Готовые грибы с луком разложите по маленьким горшочкам (можно использовать другую огнеупорную порционную посуду) и залейте процеженным грибным бульоном (около 1 стакана). Сверху положите сметану и посыпьте натертым на мелкой терке сыром. Поставьте в духовку на 15 минут.

Перед подачей на стол выдержите еще 10-15 минут, чтобы грибы «настоялись».

Приятного аппетита!

Что быстро и вкусно приготовить на ужин

Чтобы приготовить классический жульен с грибами и курицей не нужны загадочные ингредиенты и уловки. Один час, обычные продукты, пара сковородок - всё готово

1 ч 30 мин

150 ккал

4.93/5 (14)

Ошибочно и крайне несправедливо по отношению к гастрономии полагать, что жульен или жюльен (но не джульен) – это грибы под сыром и майонезом. Своим нежным и утонченным французским вкусом блюдо обязано соусу Бешамель , который, кстати, можно за считанные минуты приготовить и дома на обычной русской кухне.

С французского жюльен переводится как «июльский». История любви к этому блюду началсь очень давно — впервые этот кулинарный термин услышали от шеф-повара Франсуа Массиало. Он использовал его как обозначение нарезки свежих июльских овощей для сезонных блюд. Почему в России «жульеном» назвали то, что во Франции величают «кокот» (в переводе с фр. – «петух») — до сих пор остается загадкой. Однако и последнее название в нашей стране используют, говоря об этом блюде. «Кокотницами» называют специальные порционные формы (вместимостью 100 гр.), в которых и готовят жульен, соответственно у нас иногда можно услышать вариант названия — жульенница. В ней жульен не только делается, но и подается на стол.

Жульен можно приготовить и в одной форме – сразу на всю компанию, а затем разложить по глубоким порционным тарелкам и сразу же, не мешкая, подавать. И порционно — в одноразовых формах из фольги. А вот готовить его впрок не стоит – «блюдом второго дня» жульен не назовешь. Хранить в холодильнике можно только ленивый жульен — без сыра. В противном случае блюдо станет твердым и невкусным. Давайте разберемся, как правильно приготовить жульен с грибами и курицей!

Что понадобится для жюльена

Итак, готовим пошагово жульен с грибами и курицей. Перед вами — классический рецепт !

Ингредиенты

Если у вас нет порционных формочек для выпечки, то воспользуйтесь песочными тарталетками — кулинария допускает и такой вариант. Жульен в тарталетках выглядит очень оригинально и эстетично. Также можно приготовить жульен в горшочках в духовке. Так блюдо будет дольше оставаться теплым. Если вас волнует вопрос, какие грибы нужно взять для правильного жульена, ответ — любые! Обычно его готовят с шампиньонами, но вы можете взять то, что есть под рукой, или в шаговой доступности — от груздей, до вешенок.

1 этап: готовим начинку

1. Блюдо готовится очень быстро, поэтому сразу приготовьте все необходимые ингредиенты и кухонную утварь.
2. Куриное филе нарежьте крупными, но тонкими плоскими ломтиками , посолите. Порубить на мелкие кусочки его нужно будет уже после обжаривания.
3. Грибы сразу нарежьте мелкими кубиками .
4. Очень тонко и мелко порубите лук.
5. Хорошо прогрейте сковороду на сильном огне, добавьте растительное масло. Обжарьте курицу до румяной корочки (достаточно 2 минут для каждой стороны). Отложите ее, чтобы немного остыла.
6. Теперь обжарьте до золотистого цвета лук, выложите его в отдельную посуду.
7. Вновь прогрейте сковороду, добавьте немного масла и обжарьте грибы на максимальной температуре. Отправьте их в чашку с луком.
8. Остывшую курицу нарежьте небольшими кубиками , соедините с грибами и луком.

Чтобы грибы не пустили сок, бросайте их небольшими порциями – в 1 слой на раскаленную сковороду и обязательно готовьте на максимальной температуре. Так они не дадут воду, а обзаведутся румяной корочкой.

2 этап: готовим знаменитый Бешамель

1. Немного прогрейте чистую сухую сковороду без масла. Выложите муку и, постоянно помешивая, обжарьте ее до нежного цвета топленого молока .
2. Добавьте сливочное масло и сразу же интенсивно перемешайте ингредиенты, чтобы масса была однородной, без комочков .
3. Не прекращая интенсивно помешивать, влейте сливки.
4. Добавьте соль, мускатный орех и готовьте соус на среднем огне , пока он не загустеет. Заправка для жульена готова!

Получившуюся в результате наших стараний начинку можно использовать и еще одним способом — уложить на тесто и отправить в духовку. В результате получим нежную и оригинальную пиццу Жульен.

3 этап: финальный

1. Выключите плиту, но не снимайте с нее соус. Добавьте в него начинку, хорошо перемешайте, оставьте на несколько минут. Попробуйте на соль и перец.
2. Включите духовку на 180 градусов для предварительного нагрева.
3. На крупной терке натрите сыр.
4. Разложите начинку с соусом по кокотницам или отправьте в одну большую форму. Сверху посыпьте сыром.
5. Отправьте в разогретую духовку на 15 минут .
6. Подавать жульен необходимо сразу же. Горячую ручку кокотницы часто красиво оборачивают салфетками. Само блюдо украшают веточками петрушки. Ставить на стол его лучше на специальных подставках. Можете предложить к жульену обжаренные тосты с чесноком и бокал белого сухого вина .

Если вы хотите подать грибной жульен во время вечеринки, то не стоит готовить его до прихода гостей. Разложите начинку с сыром по формам, а в духовку отправите непосредственно перед подачей.

Готовим, экономя время

Рецепт, включающий три этапа, кажется сложным, но на деле приготовление займет у вас не более часа , 20 минут из которого жульен будет запекаться в духовке. На нарезку лука, курицы и грибов оставим 7 — 10 минут, еще 15 запланируем — на обжаривание овощей, 7 – на приготовление соуса.

Хотите выиграть время? Вооружитесь тремя сковородами и обжаривайте курицу, грибы и лук одновременно . А вот соединять все ингредиенты в одной посуде не стоит – получите водянистую тушеную массу.

Благодаря простым составляющим и быстрому времени приготовления жульен идеален для ужина. Он поднимет настроение после напряженного рабочего графика, а небольшая порция не позволит отложиться лишним килограммам! Так что даже те, кто придерживаются пп смогут изредка побаловать себя этим вкусным блюдом.

За окном минус тридцать и душа просит чего-нибудь горяченького и напоминающего о лете. Порывшись в своих летних запасах и проштудировав свой холодильник, нашлись сушеные грибочки и свежие шампиньоны. А ведь они самое что ни наесть летнее приветствие среди холодов!

Можно, конечно же, просто пожарить картошечки с грибами или сварить грибной супчик. Или замочить сушеные, потом сварить их и можно сделать потрясающий салатик из грибного ассорти. Но хотелось чего-то необычного и очень вкусного.

Обычно жульены готовят в жаропрочной посуде, но когда семья большая или готовится званый ужин, огромного количества горшочков не напасешься и тогда хозяйки идут на хитрость – запекают жульен на огромных противнях.

Но ведь можно немного схитрить и совместить горячее блюдо с закуской. Как? А очень просто! Можно запечь жульенчик в тарталетках! И посуду потом не надо перемывать после этого яства, и едоки довольны, что можно закуску можно съесть всю целиком.

Ингредиенты:

• Тарталетки – 20-30 шт.
• Грибы – 300 гр.
• Мясо курицы отварное – 300 гр.
• Молоко, сметана – по 200 мл.
• Сыр – 150 гр.
• Мука – 1,5 ст. л.
• Масло подсолнечное и сливочное — по 3 ст. л.
• Перец, соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Нарезать шампиньоны и обжарить на разогретом масле подсолнечника, периодически перемешивать, чтобы они не пригорели. Процесс обжаривания займет порядка пяти минут – главное, чтобы испарилась лишняя влага из грибной нарезки.

2. Отварную курятину измельчить на небольшие рваные кусочки и отправить для обжаривания к грибам. Желательно сразу посолить и слегка поперчить. Систематически помешивать и жарить около трех минут, чтобы мясо немного зарумянилось.

3. Растопить в кастрюльке сливочное масло, добавить полторы ложки муки и быстрыми помешиваниями растворить ее в масле, чтобы получилась кашица без комков.

4. При интенсивном помешивании влить в масляно-мучную смесь молоко и довести до кипения. Остудить до комнатной температуры.

5. Добавить в соус сметану и венчиком или ложкой хорошо взбить до однородности.

6. Каждую тарталетку заполнить на половину или две трети курино-грибной начинкой.

7. Медленно залить соусом, заполняя каждую пустоту в начинке.

8. Измельчить сыр теркой и сформировать шапочку из сырной стружки на каждой порции, просто присыпав ей.

9. Запечь в духовке, разогретой до 200 градусов, для образования румяной сырной корочки (примерно 8 минут).

10. Можно добавить украшения из зелени или овощей и подать к столу в теплом состоянии.

Приятного аппетита!

Рецепт вкусного жульена из цесарки с шампиньонами

В последнее время в магазинах да и домашних хозяйствах стало появляться мясо цесарки. Оно практически такое же, как и куриное, только немного отличается по вкусу и чуть более жесткое. Многие его сначала отваривают, а потом обжаривают. Но можно этого и не делать. Например, во время обжарки просто добавить пару ложек воды и потомить под крышкой.

Ингредиенты:

• Мясо цесарки – 200 гр.
• Грибы – 100 гр.
• Сливки – 100 мл.
• Сливочное масло – 20 гр.
• Сыр – 100 + 50 гр.
• Зелень, соль, специи – по вкусу

Приготовление:

1. Нарезать свежее мясо цесарки и грибы в форме кубиков. В растопленное в глубокой сковороде масло (20 гр) отправить обжариваться нарезку. Периодически перемешивать, чтобы не пригорело. Можно подсолить и поперчить по своему вкусу. Желательно, чтобы кубики цесарки хотя бы немного потушились, поэтому рекомендуется обжаривать под крышкой.

С мясом цесарки идеально сочетаются шампиньоны и белые грибы.

2. Измельчить лук кубиками и отправить в сковороду, когда из мясо-грибной поджарки испарится лишняя вода.

3. Как только лук станет совершенно прозрачным, влить сливки и хорошенько перемешать, Дать им закипеть и потушить обжарку хотя бы 2 минуты, чтобы грибы с цесаркой успели пропитаться сливками.

4. Измельчить сыр теркой и высыпать в сковородку к предыдущим компонентам. Постоянно перемешивая, дать ему расплавиться и потомиться 2 минуты. При желании можно добавить немного рубленого укропа.

5. В горшочки или жаропрочные формочки выложить получившийся жульен. Заполнить примерно на ¾, чтобы осталось еще место для сырной шапочки.

6. Натереть сыр (50 гр.) на средней терке и присыпать жульен в порционных чашечках.

7. Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 5-8 минут, чтобы сырная корка запеклась до красивого золотисто-розового цвета.

8. Посыпать измельченной зеленью и подать горячим. Можно не украшать – жульен и без зелени будет выглядеть очень красиво.

Приятного аппетита!

Сытный жульен из красного окуня с крышечками из слоеного теста

Жульены могут быть не только грибные, но и куриные, овощные, мясные и даже рыбные!

Очень оригинальный вкус получается из красного окуня. Ниже приведем рецепт, по аналогии с которым можно приготовить жульен из любой другой рыбы. Хотя в данном варианте сверху вместо крышечки используется слоеное тесто, другие варианты вполне можно приготовить и без него, просто использовать закрывающиеся горшочки.

Ингредиенты:

• Рыбное филе – 250 гр.
• Сливки — 100 мл.
• Творожный мягкий сыр — 2 ст. л.
• Сухое белое вино — 4 ст. л.
• Слоеное тесто – 80 гр.
• Лук – 1 шт.
• Подсолнечное масло – 2-3 ст. л.
• Яичный желток – 1 шт. (смазать шапочку из теста)
• Соль, специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Покрошить лук полукольцами и обжаривать на масле до тех пор, пока он не приобретет красивый золотистый оттенок.

2. Влить вино со сливками и дать закипеть. Посолить, сдобрить специями (можно прованскими травами) и добавить мягкий сыр. Убавить огонь и дать соусу загустеть.

3. Рыбное филе хорошенько промыть и нарезать соломкой.

4. В жаропрочную порционную посуду выложить рыбную соломку — заполнить примерно на две трети.

5. Залить рыбу сливочно-творожным соусом, стараясь оставить хотя бы немного свободного пространства в форме, чтобы при запекании соус не стал выплескиваться при кипении.

6. Слоеное тесто раскатать пластом толщиной около 0,8 см. Вырезать кружочек чуть больше по диаметру, чем чашечка, в которой находится жульен. По центру сделать небольшое отверстие, чтобы во время нахождения в духовке жульен мог немного «дышать» и испарять лишнюю влагу. Закрыть этим кружком посуду и смазать взбитым желтком, чтобы тесто не подгорело и запеклось красивой корочкой.

7. Отправить в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 25 минут. Если слоеное тесто начнет раньше этого времени вдруг темнеть, можно сверху покрыть кулинарной фольгой.

8. Угощать лучше горячим. Слоеную крышечку можно съесть с жульеном, закусывая ей вместо хлеба.

Приятного аппетита!

Жульен в грибных шляпках

Часто встречаются рецепты фаршированных яиц, картошки, помидор и других овощей. А почему бы не попробовать начинить грибы? Ведь, допустим, у тех же шампиньонов шляпки позволяют положить внутрь почти ложку какой-нибудь вкусной начинки. Да и запеченные грибы сами по себе очень вкусные.

Ингредиенты:

• Шампиньоны – 1000 гр.
• Куриная грудка – 300 гр.
• Яйцо – 1 шт.
• Сыр – 150 гр.
• Лук — 1 шт.
• Майонез — 3 ст. л.
• Масло подсолнечное — 2 ст. л.

Приготовление:

1. Хорошо промыть и почистить грибы. Аккуратно от каждой шляпки отделить ножки, чтобы не нарушилось «шляпочное донышко» — в противном случае жульен будет протекать. Нарезать грибные ножки и курицу кубиками или продолговатыми небольшими полосочками.

2. Измельчить лук полукольцами и обжарить на растопленном масле до полупрозрачного состояния.

3. Отправить к луку обжариваться курочку. Как только мясо побелеет, добавить рубленые грибные ножки и жарить до тех пор, пока из них не исчезнет лишняя вода (обычно хватает 5 минут).

4. Курино-грибную обжарку слегка остудить. Сыр измельчить теркой. Разбить свежее яйцо и месте с 2/3 сыра и майонезом добавить к основным ингредиентам. Хорошенько перемешать до однородности.

5. Выложить шапочки шампиньонов сплошной стороной на большой противень, смазанный подсолнечным маслом.

6. В каждую грибную «корзинку» аккуратно выложить начинку с горкой при помощи небольшой ложечки.

7. Оставшимся сыром присыпать каждую горку и отправить противень с готовым полуфабрикатом в нагретую до 180 градусов духовку на 13 минут до появления запекшейся сырной корки.

Сыр не обязательно сыпать стружкой – можно положить и тонкими пластинками, которые при расплавлении создадут аналогичный эффект сырной шапочки.

8. Можно украсить зеленью и дополнить нежным ароматным картофельным гарниром.

Приятного аппетита!

Простой рецепт жульена из лисичек без мясо

Самый насыщенный вкус грибного жульена получается почему-то именно из личисек. Эти ярко-оранжевые запашистые грибочки порадуют своим цветом и ароматом даже самого придирчивого дегустатора. Хотя они идеально подходят для комбинированных жульенов с мясом, все же самый смак вы почувствуете, если будете использовать только одни грибы.

Ингредиенты:

• Лисички – 350 гр.
• Сыр – 100 гр.
• Сметана – 3 ч. л.
• Лук – 1 шт.
• Мука – 1,5 ст. л.
• Подсолнечное масло – 2 ст. л.
• Соль, специи, укроп – по вкусу.

Приготовление:

1. Измельчить луковицу любым приемлемым для вас способом. Лучше, если небольшими полосочками или кубиками, чтобы они больше гармонировали по размеру с формой измельчения основного компонента. Пассировать на подсолнечном масле до полупрозрачного состояния.

2. Покрошить лисички полосочками или кубиками и отправить обжариваться к луку на 5-7 минут.

3. Как только лисички начнут немного уменьшаться в объеме из-за испарившейся влаги, можно добавлять сметану, немного соли и специй. Хорошенько перемешать и дать потомиться одну-две минуты. Затем аккуратно всыпать муку и хорошенько размешать, чтобы не появились мучные комочки. Чтобы соус загустел, потушить еще пару минут. При желании можно добавить измельченный укроп.

4. Наполнить кокотницы грибной начинкой. Потереть сыр и добавить его сверху, чтобы получились сырные шапочки. Отправить запекаться на 5-8 минут в разогретый до 180 градусов духовой шкаф, чтобы образовалась красивая румяная корочка.

Приятного аппетита!

Жульен из ассорти лесных грибов со сметаной

Раз уж заговорили о чисто грибном жульене, то нельзя упускать из виду и классический рецепт приготовления лесных грибов. Самый потрясающий жульен получается из целого грибного ассорти: подберезовиков, подосиновиков, маслят и белых грибов.

Ингредиенты:

• Ассорти лесных грибов – 0,5 кг.
• Сметана – 200 гр.
• Масло сливочное – 2 ст. л.
• Масло подсолнечное – 2 ст. л. + 1 ст. л.
• Лук – 2 шт.
• Зубчик чеснока – 1 шт.
• Укроп – 0,5 пучка.
• Соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Хорошо почистить и промыть грибной набор.

2. Измельчить грибы кубиками средних размеров, главное, чтобы кусочки были примерно одинакового размера, чтобы равномерно приготовились.

3. Зубчик чеснока измельчить любым удобным для вас способом. Луковицы нашинковать полукольцами и отправить пассироваться вместе с чесноком в смеси сливочного и подсолнечного масла на разогретой сковороде. Обжаривать до появления золотистого оттенка. Должен появиться потрясающий луково-чесночный запах.

4. В отдельной сковороде на 1 ст. л. подсолнечного масла обжарить под крышкой грибную нарезку, чтобы лишняя жидкость выпарилась. Делать это надо на маленьком огне и это может занять почти 30 минут.

5. Добавить и луковую обжарку. Тщательно смешать и дать потомиться минуты 2, чтобы грибы пропитались чесночно-луковым ароматом.

6. Положить сметанку и тщательно размешать.

7. Дать потомиться со сметаной около трех минут, чтобы грибы напитали в себя еще и сметанный вкус.

8. Половинку пучка укропа измельчить, слегка присолить, поперчить и отправить к грибам. Постоянно помешивая, дать жульену минуты 2 потушиться.

9. На тарелку выложить картофельное пюре, а сверху либо в отдельной чашечке подать жульен горячим.

10. Либо выложить готовый грибной наполнитель в жаропрочные порционные формы, дополнительно посыпать сыром или же смазать густой сметаной.

11. На минут пять отправить запекаться в духовой шкаф. Потом подать со свежеиспеченным хлебом.

Приятного аппетита!

Вкусный и нежный куриный жульен

Чаще всего спутником грибов в жульене выступает курица. Она прекрасно сочетается по своей нежности и вкусу. Не перебивает грибной аромат и делает это блюдо только сытнее. В классическом рецепте используется также и мускатный орех, который придает нотку пикантности.

Ингредиенты:

• Филе курицы, грибы – по 250 гр.
• Сливки жирные – 200 гр.
• Сыр – 60 гр.
• Орех мускатный – 0,5 ч. л.
• Лук – 1 шт.
• Мука – 1 ст. л.
• Сливочное масло – 1 + 2 ст. л.
• Подсолнечное масло – 3 ст. л.
• Соль, специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо курочки аккуратно разрезать на пластинки толщиной не более 1,5 см и немного отбить, чтобы они стали нежнее. 1 ст. л. сливочного масла растопить на сковороде и обжаривать на нем куриные кусочки до красивого золотистого цвета в течение 5 минут.

2. Покрошить грибы с луком в удобной для вас форме и обжарить на масле подсолнечника.

3. На отдельно сухой и чистой сковороде обжаривать муку до тех пор, пока не появится кремовый оттенок. Затем влить при быстром помешивании венчиком жирные сливки и добавить оставшиеся 2 ст. л. сливочного масла. Не переставая перемешивать, дождаться, чтобы соус загустел, а потом вылить его в обжаренные грибы. Слегка присолить и всыпать пол ложки мускатного ореха.

4. Обжаренное мясо нарезать соломкой или в виде кубиков и заполнить наполовину жаропрочные горшочки.

5. Залить сливочно-грибной консистенцией почти до горлышка горшочка, оставив хотя бы 1 см для того, чтобы содержимое не выкипело и было место еще для последнего ингредиента.

6. Натереть сыр и щедро посыпать им содержимое горшочков.

7. Отправить запекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут до появления красивой румяной сырной шапочки.

8. Можно украсить на свой вкус либо подавать в том виде как есть – блюдо и без украшения будет выглядеть достаточно аппетитно.

Пусть в эти морозные вечера жюльены радуют своим вкусом, видом и ароматом!

Приятного аппетита и летнего тепла от приятных воспоминаний!

Видео рецепт — грибной жюльен от шеф-повара Илья Лазерсон

Продукты :

Способ приготовления :

Продукты :

Способ приготовления :

ЖУЛЬЕН по-русски со СВИНИНОЙ
Продукты :

Способ приготовления :

Совет


Совет

Продукты :

Способ приготовления :

Продукты :

Способ приготовления :

Продукты :

Способ приготовления :

ЖУЛЬЕН по-русски ЯЗЫЧОК
Продукты :

Способ приготовления :

Продукты :

Способ приготовления :

Продукты :

Способ приготовления :

Продукты :

Способ приготовления :

Продукты :

Способ приготовления :

Продукты :

Способ приготовления :

Приятного аппетита!!!

Получить код для вставки в блог или на сайт >>>

ЖУЛЬЕН по-французски на ГОВЯЖЬЕМ БУЛЬОНЕ
Продукты :
1 кг говядины; 1 большая морковь; 1 луковица; 1 сельдерей; 6-8 штук спаржи; 1 кочан цветной капусты; 1 столовая ложка зелёного гороха; 50 штук листьев щавеля, шпината, салата.
Способ приготовления :
1.Сварить говяжий бульон, добавив в процессе варки 1 луковицу и 1 морковь целиком, процедить.
2.Сварить нарезанную кружочками цветную капусту, спаржу, сельдерей, сушёный зелёный горошек.
3.Листья шпината, щавеля и салата обдать кипятком, промыть водой на сите.
4.Готовые овощи положить в суповую миску, залить бульоном и подавать.

ЖУЛЬЕН по-французски на КУРИНОМ БУЛЬОНЕ
Продукты :
1 курица; 100 грамм гороха; 100 грамм фасоли; 50 грамм лука-порея (белая часть); 50 грамм щавеля; 1 репа; 1 морковь; 2 столовые ложки растительного масла; 4 веточки петрушки или укропа; перец чёрный (молотый); соль; сметана по вкусу.
Способ приготовления :
1.Замочить горох и фасоль на 6-8 часов.
2.Сварить куриный бульон, курицу вынуть, бульон процедить.
3.Процеженный бульон довести до кипения, добавить горох и фасоль, перемешать и варить около 40-50 минут на среднем огне.
4.Морковь и репу очистить, вымыть и нарезать длинной соломкой, обжарить на одной столовой ложке растительного масла.
5.Лук репчатый и лук-порей мелко нарезать и обжарить на оставшейся части растительного масла.
6.Щавель промыть и мелко нарезать. Зелень петрушки также мелко нарезать.
7.Ввести в суп все подготовленные обжаренные овощи, нарезанный щавель, поперчить и посолить. Варить ещё 5 минут. При подаче заправить суп сметаной.

Жульен по-русски также имеет много вариантов приготовления, которые представлены чуть ниже, потому что сначала хотелось бы обратить Ваше внимание на некоторые рекомендации:

Жюльен никогда!!! не готовят в кастрюле, а
готовят и подают в кокотницах на 70-100 мл
или в маленьких жаропрочных мисочках.
Кокотницы придают этому блюду совершенно
особый вид и вкус. В маленькой кастрюльке
под названием кокотница (от фр. Cocotte —
курочка) блюдо готовится персонально
каждому гостю. Подайте это же самое блюдо
на сковородке - и эффект будет совсем не тот.

А тут горячую кокотницу ставят на маленькую тарелку с резной салфеткой, на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку (бумажную трубочку с разрезанными и красиво завёрнутыми концами), чтобы гость не обжёгся... и для красоты. Рядом кладут кокотную вилочку или маленькую ложечку... Просто красота!!!

* Вся нарезка для жульена производится тонкой соломкой (кроме лука).
* Для жульена подойдут следующие грибы: белые, шампиньоны или лисички.
* Иногда в жульен добавляют мясные компоненты. Мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба, ветчина.
* Поджаривая лук, не доводите его до изменения цвета, иначе жюльен будет горчить.
* Соусы (заливки) для жюльенов бывают двух видов:
- Соус Бешамель (классический вариант) - поджаренная мука (мука обжаривается до коричневого цвета на сухой сковороде) смешивается с молоком и сливочным маслом.
- Сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; или сметана + майонез, также подойдут жирные сливки. А вот сметану следует брать небольшой жирности, иначе жульен получится тяжёлым для желудка.
* Раскладывая ингредиенты для жульена по кокотницам, не заполняйте их доверху, иначе жульен может «убежать».
* Чтобы получить изумительную хрустящую корочку, сыр для жульена смешивают с панировочными сухарями.
* Жульен подают к столу горячим, поэтому духовку нужно включать тогда, когда гости уже садятся за стол.
* Кокотницу с жульеном ставят на порционную тарелочку, застеленную салфеткой, таким образом, чтобы ручка кокотницы находилась слева от гостя.

Считается, что искусство приготовления
жульена состоит в том, чтобы лук - как бы
в нём растворился. Для этого лук нарезают
как можно мельче и обжаривают с грибами.
При готовке грибы с луком сначала дают
много сока, который потом выпаривается.
Тонкость заключается в том, чтобы уловить
этот момент и добавить в сковороду ложку
муки, немного масла, и хорошо перемешать.

Тогда жульен получится нежным, а лук практически не будет ощущаться. Но это только один из секретов. С остальными кулинарными секретами Вы познакомитесь, опробовав следующие рецепты.

ЖУЛЬЕН по-русски со СВИНИНОЙ
Продукты :
300 грамм постной свинины; 2 больших луковицы; 30 грамм сыра; 3-6 столовых ложек майонеза; соль.
Способ приготовления :
1.Свинину заморозить (или разморозить) до состояния, когда она будет резаться с небольшим усилием. Нарезать мясо очень тонкой (толщина спички) соломкой длиной 4-5 см. В сковороде разогреть масло и выложить мясную соломку. Посолить мясо по вкусу. Дожарить на большом огне, помешивая, пока не испарится весь выделившийся сок.
Совет : Чтобы мясо не пережарилось и не пересушилось, не обжаривайте мясную соломку, а потушите: в сковородке сначала обжарьте до полупрозрачности 1 луковицу, положите туда мясо, сковороду накройте крышкой, огонь убавьте до минимального и тушите до готовности (при необходимости подлейте чуточку горячей воды).
2.Оставшуюся луковицу порезать квадратиками, положить к мясу и продолжать обжаривать при помешивании до тех пор, пока мясо и лук не начнут зарумяниваться. Огонь уменьшить до минимума. Подлить 4-5 столовых ложек горячей воды. Сковороду накрыть крышкой и тушить до готовности мяса.
3.Готовое мясо переложить в 3 маленькие огнеупорные мисочки или кокотницы. Сверху намазать 1-2 столовыми ложками майонеза.
Совет : Майонез можно заменить сметаной или соусом Бешамель: в сковороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла, всыпать 1-2 столовые ложки муки и слегка её поджарить. Тонкой струйкой влить 0,5 стакана молока. Уварить соус при медленном кипении до нужного объёма, периодически помешивая. Соус может увариваться до 45 минут, при этом из него испаряется лишняя влага и полностью устраняется привкус муки.
4.Сыр натереть. Для получения более рассыпчатой корочки сыр смешать с 1 чайной ложкой панировочных сухарей. Поверх майонеза насыпать сыр.
5.Запечь жульен в духовке до образования золотистой корочки. При подаче мисочки поставить на маленькие тарелки.

ЖУЛЬЕН по-русски с КУРИЦЕЙ и ГРИБАМИ
Продукты :
400-500 грамм куриного мяса; 2 больших луковицы; 250 грамм свежих грибов; 2 столовые ложки муки; 150 грамм сыра; 300 грамм сметаны; 1 столовая ложка панировочных сухарей; соль; перец по вкусу; сливочное масло для обжаривания.
Способ приготовления :
1.Лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле до прозрачности. Ни в коем случае нельзя доводить до изменения цвета, иначе жульен будет горчить. Выложить в миску.
2.Грибы порезать тонкой соломкой и пожарить до готовности на сливочном масле.
3.Курицу отварить или пожарить. Кожу снять, кости вынуть. Куриное мясо порезать соломкой.
4.Приготовить сметанную заправку. Муку обжарить до коричневого цвета на сухой сковороде, добавить немного сливочного масла, влить сметану, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо размешать и довести до кипения.
5.Перемешать курицу, грибы и лук. Получившуюся смесь разложить в кокотницы или маленькие жаропрочные мисочки. Залить сметанной заправкой.
6.Мелко потёртый сыр смешать с панировочными сухарями и насыпать горкой в кокотницы.
7.Поставить в разогретую духовку до зарумянивания.
8.Подавать жульен горячим. При подаче мисочка с жульеном ставится на накрытую резной салфеткой маленькую тарелочку. Если жульен сделан в кокотнице, то на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.

ЖУЛЬЕН по-русски с КУРИЦЕЙ и МАСЛИНАМИ
Продукты :
500-600 грамм куриного филе; 1 банка маслин без косточек; 1 луковица; 150-200 грамм сметаны; 100 грамм твёрдого сыра; сливочное масло; чёрный молотый перец; соль.
Способ приготовления :
1.Куриное филе нарезаем мелкой соломкой, обжариваем в сливочном масле.
2.Лук мелко рубим, обжариваем на масле, добавляем нарезанные кружочками маслины, прогреваем и соединяем с курицей. Солим, перчим по вкусу.
3.Приготовленный жульен раскладываем в кокотницы или маленькие формочки, заливаем сметаной, посыпаем тёртым сыром и запекаем 10-15 минут в духовке до румяной корочки.

ЖУЛЬЕН по-русски с КОПЧЁНЫМ МЯСОМ и ОРЕХАМИ
Продукты :
300 грамм нежирной копчёной грудинки; 2 луковицы; 2 столовые ложки измельчённых грецких орехов; 2 столовые ложки тёртого сыра; 1 стакан сметаны; 2 столовые ложки сливочного масла; тмин; перец; соль.
Способ приготовления :
1.Лук мелко порежьте и обжарьте на сливочном масле.
2.Грудинку порежьте тонкой соломкой, соедините с обжаренным луком. Посолите, поперчите, добавьте тмин, орехи, сметану и перемешайте.
3.Разложите в кокотницы. Сверху посыпьте тёртым сыром и запекайте в духовке.

ЖУЛЬЕН по-русски ЯЗЫЧОК
Продукты :
300 грамм отварного языка; 300 грамм шампиньонов; 1-2 луковицы; 2 зубчика чеснока; 100 грамм сметаны; 100 грамм тёртого сыра; 1 столовая ложка муки; 2-3 столовые ложки сливочного масла; растительное масло; чёрный молотый перец; соль.
Способ приготовления :
1.Отварной язык очищаем от кожицы, нарезаем тонкой соломкой и слегка обжариваем на сливочном масле.
2.Грибы нарезаем тонкими пластинками, лук мелко рубим. Обжариваем лук с грибами на растительном масле. Солим, перчим, добавляем пропущенный через пресс чеснок.
3.Для соуса слегка обжариваем муку на сливочном масле. Постоянно помешивая, добавляем сметану. Прогреваем, не доводя до кипения.
4.В смазанные маслом формочки выкладываем слоями: немного тёртого сыра, кусочки языка, грибы. Заливаем сверху сметанным соусом, посыпаем оставшимся сыром. Запекаем в разогретой духовке до золотистой сырной корочки.

ЖУЛЬЕН по-русски с ПЕРЕПЕЛИНЫМИ ЯЙЦАМИ
Продукты :
250 грамм шампиньонов; 6 перепелиных яиц; 1 стебель лука-порея (белая часть); 1 стакан сливок жирностью 22%; 80 грамм тёртого пармезана; 1,5-2 столовые ложки сливочного масла; чёрный молотый перец; соль.
Способ приготовления :
1.Грибы и лук-порей вымойте, тонко нарежьте и обжарьте в разогретом сливочном масле 5-6 минут. Переложите в миску, приправьте солью и перцем.
2.Половину сливок поровну разлейте в 6 кокотниц или формочек для запекания. Сверху уложите луково-грибную смесь, посыпьте тёртым сыром. Аккуратно, чтобы не растёкся желток, влейте в каждую формочку по одному перепелиному яйцу. Влейте оставшиеся сливки.
3.Поставьте формочки на противень. Готовьте 20 минут в духовке при температуре 200°С.

ЖУЛЬЕН по-русски с КРЕВЕТКАМИ
Продукты :
300 грамм варёно-мороженых креветок; 1 большая луковица; 100 грамм обжаренных грибов; 2 зубчика чеснока; 1,5 столовые ложки муки; 1 столовая ложка сливочного масла; растительное масло для обжаривания; 500 мл. сливок; 100 грамм тёртого сыра; чёрный молотый перец; соль по вкусу.
Способ приготовления :
1.Креветки разморозить и очистить.
2.Отдельно обжарить на растительном масле свежие грибы, нарезанные тонкой соломкой.
3.Лук, чеснок очистить, нашинковать и обжарить на растительном масле не более 2-х минут. Добавить креветки, обжаренные грибы, посолить, поперчить и обжаривать ещё 5 минут.
4.Муку обжарить на сливочном масле. Развести сливками и прогреть, помешивая.
5.Залить полученным соусом содержимое сотейника, перемешать и разложить в кокотницы. Посыпать сыром и запечь в разогретой духовке до готовности.

ЖУЛЬЕН по-русски с КАЛЬМАРАМИ
Продукты :
500 грамм очищенных кальмаров; 2 луковицы; 150-200 грамм шампиньонов; 2 стакана сметаны; 150-200 грамм твёрдого тёртого сыра; растительное масло; чёрный молотый перец; соль.
Способ приготовления :
1.Очищенные кальмары порежьте тонкой соломкой и обжарьте на растительном масле.
2.Лук и грибы мелко порубите, также спассеруйте на масле.
3.Кальмары соедините с грибами и луком, залейте сметаной, посолите, поперчите, доведите до кипения. Затем переложите в маленькие формочки, посыпьте тёртым сыром и запеките в духовке до румяной корочки.

Если у Вас нет кокотниц или маленьких жаропрочных мисочек, то жульен можно приготовить в тарталетках, слоёных корзиночках из теста или небольших булочках (можно для сэндвичей). Булочку надо подготовить: разрезать пополам, вынуть мякоть, чтобы получилась чашечка, и подсушить. Выложить начинку в булочку, посыпать сыром и запечь в духовке. Такой жульен съедается вместе с «кокотницей».

ЖУЛЬЕН по-русски с РЫБОЙ в СЛОЁНЫХ КОРЗИНОЧКАХ
Продукты :
250 грамм готового слоёного теста; 300 грамм филе любой белой рыбы; 150 грамм шампиньонов; 1 луковица; сок 1/2 лимона; 1 столовая ложка муки; 100 грамм сметаны; 1 столовая ложка белого сухого вина; 2 яичных желтка; 100 грамм тёртого твёрдого сыра; 2 столовые ложки панировочных сухарей; сливочное масло; щепотка молотого мускатного ореха; чёрный молотый перец; соль.
Способ приготовления :
1.Слоёное тесто разморозьте, раскатайте, нарежьте квадратами, выложите в формочки для кексов или маффинов. Тесто в нескольких местах проколите вилкой, насыпьте сверху сухой горох, чтобы оно не поднималось. Выпекайте 15-20 минут при 180°С. Затем корзиночки выньте из духовки, остудите, уберите горох.
2.Рыбное филе порежьте кубиками, грибы тонкими ломтиками. Сбрызните рыбу и грибы лимонным соком.
3.Лук мелко порубите, обжарьте на сливочном масле. Добавьте грибы, жарьте до полуготовности. Посыпьте мукой, перемешайте, жарьте ещё несколько минут. Влейте сметану и вино, тушите на слабом огне 10-15 минут. Посолите, поперчите, приправьте мускатным орехом.
4.Грибную массу слегка охладите, добавьте к ней рыбу и желтки, растёртые с несколькими каплями лимонного сока. Перемешайте.
5.Жульен разложите в слоёные корзиночки, посыпьте тёртым сыром, смешанным с сухарями. Запекайте при 180°С до румяной корочки.

ЖУЛЬЕН по-русски в ТАРТАЛЕТКАХ
Продукты :
500 грамм шампиньонов; 150 грамм твёрдого сыра; 250 грамм сметаны; 2 больших луковицы; 1 чайная ложка крахмала; песочные тарталетки большие; растительное масло.
Способ приготовления :
1.Грибы нарезать соломкой и жарить на сухой сковороде, пока не выйдет вся жидкость. Добавить растительное масло, мелко нашинкованный репчатый лук. Немного посолить, поперчить и жарить до золотистого цвета.
2.Сметану добавить в сковороду с грибами, налить немного кипячёной воды, перемешать. Добавить крахмал, и перемешивая держать сковороду на слабом огне пока масса не загустеет.
3.Выложить массу жульенов в тарталетки, посыпать тёртым сыром.
4.Духовку разогреть до 180 градусов и запечь жульены до зарумянивая сыра.

Приятного аппетита!!!

Источник »