Сколько кофеина в вашей кружке кофе?

Тонизирующее действие кофе известно, пожалуй, всем. Также известно всем и вещество, которое отвечает за бодрящий эффект, а именно кофеин. Объем кофеина, содержащегося в одной чашке кофе — вопрос чрезвычайно интересный, волнующий многих любителей этого напитка. Не так давно специалисты химического факультета австралийского Университета Ньюкасла выяснили, сколько кофеина в одной чашке.

Для исследования были отобраны самые популярные в Австралии методы приготовления:

  • эспрессо, 
  • пуровер, 
  • гейзерная кофеварка, 
  • колд брю, 
  • френч-пресс.

Для чистоты эксперимента использовался один и тот же сорт кофе, Columbia Excelso, был приготовлен пятикратно каждым методом для учета всех данных.

Какой кофе обладает наивысшим тонизирующим действием?

Таковым был признан эспрессо. За самый непродолжительный срок из кофейных зерен экстрагировалось в 2-6 раз больше кофеина, чем при других способах приготовления. Также благодаря эксперименту удалось установить следующие вещи:

  • Как уже было отмечено выше, эспрессо признан безусловным лидером — при приготовлении эспрессо экстрагируется самый большой объем кофеина, к тому же длительность экстракции самая короткая. 
  • Колд-брю находится на втором месте по числу кофеина, но при этом имеет самый длинный срок приготовления, 8-12 часов. 
  • Френч-пресс и пуровер имеют самую небольшую долю кофеин в чашке — меньше чем 1/4 от содержания кофеина в эспрессо.

Если обратиться к точным цифрам:

  • эспрессо — 4200 мг на литр и 126 мг кофеина в 30 мл; 
  • гейзерная кофеварка — 2192 мг/л, 65,7 мг/30 мл; 
  • колд-брю — 2240 мг/л, 67,2 мг/30 мл; 
  • френч-пресс — 742 мг/л, 22,3 мг/30 мл; 
  • пуровер — 692 мг/л, 20,7 мг/30 мл.

Много ли кофеина вы употребляете ежедневно?

Официальные источники министерства здравоохранения Австралии определяют дневной объем кофеина не более 400 мг. Однако большинство людей склонно игнорировать такие рекомендации или просто не знают о них. Например, у многих австралийцев есть привычка употреблять все содержимое френч-пресса как одну порцию, хотя на самом деле содержимое рассчитано на 2-3 чашки. Дневные нормы кофе, если считать стандартными порциями для того или иного вида напитка, таковы:

  • эспрессо — до 3 чашек 30 мл, 
  • мока — до 5 чашек 30 мл, 
  • колд брю — не более двух порций 60 мл, 
  • френч-пресс — не более пяти чашек 100 мл, 
  • пуровер — до двух чашек 250 мл.

В это же время стандартная разовая порция кофе в Австралии зачастую превышает рекомендованные.

Что отвечает за содержание кофеина в чашке?

Поскольку эспрессо содержит наибольший объем кофеина, специалисты заинтересовались показателями, отвечающими за долю экстрагированного вещества. За наибольший эффект, согласно исследованиям, отвечают размеры помола. Как мы знаем, для эспрессо берется очень мелкий помол, что обеспечивает увеличенную площадь контакта зерна с водой и, соответственно, увеличенное экстрагирование. Другие важные моменты — это температура нагрева воды и длительность приготовления. Чем больше температура и дольше время заваривания, тем сильнее экстракция и больше кофеина попадает в чашку.

Как проводился анализ?

Выбор сорта

Для исследования специалисты отдали предпочтение сорту Columbia Excelso, так как эти зерна равномерны по размеру, форме, вкусу и т.д., что позволяет обеспечить равномерное обжаривание и сделать результаты исследования более прозрачными. Кофейные зерна Excelso имеют размер чуть больший, чем Supremo, и относятся к грейду 16. Зерна были обжарены до температуры 215°C, что относится к средней обжарке, и «отдыхали» в течение недели. Семидневный «отдых» — стандартная рекомендация: считается, что за это время из зерна выходит весь углекислый газ, что хорошо отображается на вкусе.

Процесс помола

Для измельчения зерна использовалась кофемолка DK-40 и классические показатели ступеней помола, широко применяемые в Австралии дома и в производственных условиях. Кофеварка имеет восемь ступеней помола:

  • 1 — под турку, «пыль»; 
  • 2.75-3.75 — под эспрессо; 
  • 4 — для моки; 
  • 5 — под фильтр; 
  • 6 — кемекс или сифон; 
  • 7 — очень крупный помол для капельных кофеварок; 
  • 8 — самый крупный для френч-пресса.

Как известно, в молотом кофе всегда остается некоторая доля зерна, которое смолото чуть крупнее или мельче необходимого размера. Поэтому для чистоты исследования была использована также система KRUVE — трехуровневая конструкция из сит с круглыми отверстиями размером 200-1100 микрон. Однако в какой-то момент также пришлось прибегнуть к использованию сит с диаметром ячеек от 1200 до 1600 микрон, поскольку предыдущая система не могла просеять самый крупный помол для френч-пресса. Благодаря системе сит ключевым показателем размера помола стала не объективная внешняя оценка («пыль», «песок» и т.д.), а четко определенный размер в микронах.

Методы заваривания

В качестве способов приготовления были выбраны пять самых распространенных методов среди австралийцев.

Метод анализа

Определение объема кофеина проводилось посредством высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) — метод разделения сложных смесей веществ.

Результаты содержания кофеина

По результатам исследования разных образцов студенты химического факультета в 2017 году получили следующие усредненные данные:

  • эспрессо — 4200 мг/л (±139); 
  • мока — 2192 мг/л (±62);
  • колд-брю — 2240 мг/л (±150); 
  • френч-пресс — 744 мг/л (±28); 
  • пуровер — 692 мг/л (±33). 

Что в итоге?

Как уже было отмечено, рекомендованная норма — не более 400 мг кофеина в день. Конечно, все очень индивидуально, и есть люди, которые плохо чувствуют себя после второй чашки кофе из френч-пресса, а есть и те, кто способен употребить не одну чашку эспрессо в день. Помимо норм, стоит опираться и на свое самочувствие. Если есть какие-то неприятные ощущения даже после одной-единственной чашки кофе — откажитесь от напитка на небольшой срок или попробуйте декофеинизированные сорта. Умеренное употребление качественного кофе вкупе с адекватным контролем за самочувствием не только не навредит вашему здоровью, но и положительно повлияет на него.