Степень обжарки кофе и ее влияние на вкусовые качества

Каждому любителю кофе известно, что вкус напитка заметно отличается в зависимости от сорта, страны происхождения, качества зерна, метода обработки и ряда других немаловажных факторов. В их число входит также и степень обжарки зерна. Хорошее обжаривание подготовленных кофейных плодов способно раскрыть их максимальный вкус, а вот плохое может полностью уничтожить даже самое высококачественное и дорогое сырье, поэтому очень многое зависит от мастерства обжарщика.

Процесс происходит в специальных устройствах в виде барабанов с подачей тепла извне. Сырье подвергается тепловой обработке и одновременно перемешивается. Это помогает распределить тепло равномерно по всей поверхности зерна и получить лучший результат. На определенной стадии кофе перестает принимать тепло и начинает его выделять, издавая звук щелчка. В терминологии обжарщиков эта стадия называется «до первого щелчка». В зависимости от степени прожаривания процесс может быть продлен «до второго щелчка» или более. Для остановки используется обработка резкой подачей холодного воздуха.

Сколько степеней обжарки кофе существует: классификация и описание

Четко структурированного, общепринятого списка уровней, до которых может быть обработано кофейное зерно, фактически не существует. Каждая страна имеет свой взгляд на этот вопрос. Преимущественно среди производителей и потребителей принято считать, что обжарка кофе может быть слабой, средней или темной, каждая из которых подразделяется на свои категории. Например, слабая обжарка имеет следующие виды:

  • Скандинавская (коричная). Светло-коричневые зерна с легким вкусом, высокой кислинкой и запахом свежей выпечки. Лучше всего раскрывает вкусовые нюансы ямайской и кенийской арабики, а также сырья родом из Никарагуа. Подходит для турки или френч-пресса. Самый мягкий способ обработки. 
  • Американская (новоанглийская). Неравномерный светло-коричневый цвет, более низкая кислотность и чуть побольше сладости. При обработке зерна выделяют аромасла, немного трескаются. 
  •  Городская (сити, частичная). Коричневая поверхность с заметным эффектом глянца, усиление запаха и хорошо выделяющиеся трещины. Баланс между полным кофейным ароматом и природными оттенками вкуса. Этот кофе уже больше подходит для эспрессо.

Средняя обжарка — рекомендованный способ для обработки колумбийского и бразильского кофе, а также для сырья из Коста-Рики и Эфиопии. Включает в себя такие подвиды:

  • Полная городская (full city). Обжаренные «до второго щелчка» зерна приобретают темно-коричневую поверхность с глянцевым блеском. Насыщенный вкус, нотки шоколада в аромате и уменьшенная сладость — основные характеристики. Появляется первая, но пока еще плохо выраженная горечь. 
  • Венская (бизнес, бархатная, французская лайт, вельвет и другое). Темный коричневый цвет, обильные выделения масел, насыщенный аромат кофе. При обжарке зерно слегка дымится. Теряется природный вкус, но появляется тот самый оттенок, хорошо знакомый любителям кофейного напитка. Увеличение горечи.

При сильной обжарке зерна теряют в весе и содержании воды, выделяют много масла и в итоге дают самый крепкий, насыщенный напиток. Прекрасно подходит для кофе из Гватемалы, Кубы и ряда сортов родом из Бразилии. Включает в себя разновидности:

  • Французская (турецкая). Сердце темной обжарки, самый распространенный способ обработки продукции для приготовлении эспрессо. Густой оттенок превосходно прожаренных зерен и нотки жженой карамели усиливают вкусовые и ароматические ощущения. 
  •  Европейская (континентальная, новоорлеанская). Цвет горького шоколада, обилие трещин на поверхности. Особняком стоят следующие категории: 
  •  Испанская (кубинская, мексиканская). Практически полное испарение воды из зерна, очень темный цвет и повышенная хрупкость. Густой, крепкий напиток с сильным ароматом и повышенной горечью. Нередко кофе темной обжарки такого рода используется как дополнительный элемент в составе смеси для придания насыщенности. 
  •  Итальянская (неаполитанская, эспрессо, индийская). Самый специфичный способ, при котором зерна сильно обжариваются, обдаются холодным воздухом и доводятся почти до состояния угольков, становясь черными и ломкими. Тем не менее, таким методом можно раскрыть вкус зерна из Колумбии, Бразилии, Эквадора, Гвинеи и Эфиопии.

На что влияет степень приготовления зерен?

Разумеется, что выбор способа обработки кофе зависит исключительно от вкусовых пристрастий потребителя. Наиболее популярными и распространенными являются 4 степени обжарки кофе: скандинавская, венская, французская и итальянская. Важно понимать, что уровень прожаривания напрямую отражается на вкусовых нюансах напитка. Слабая скандинавская не для любителей крепкого кофе, с заметной кислинкой, но при этом вкус более утонченный и благородный. Венская обжарка кофе, как и любая другая средняя степень, это баланс между насыщенностью и ненавязчивостью, вдобавок прекрасно сочетающийся с добавками вроде молока, сливок, фруктов, ликеров и тому подобного. Сильная французская взбодрит с утра, особенно если добавить в нее толику сахара. Не возбраняется также и небольшая доля рома или коньяка. Наконец, итальянская, несмотря на всю свою специфичность, отлично зарекомендовала себя как основа для эспрессо, а также как деталь смесей.

Доля кофеина в зернах слабой обжарки чуть выше, чем в сильной, однако разница незначительна и составляет всего около 0,06%. Крепость же напитка зависит не столько от степени обработки сырья, сколько от пропорций ингредиентов, помола и способа приготовления. Тем не менее, хорошая обжарка — это один из ключевых факторов, влияющих на вкус. Эту технологию нетрудно освоить в домашних условиях, но на начальных стадиях изучения тонкостей приготовления лучше обратиться к профессионалам. А вот в будущем можно и даже рекомендуется экспериментировать, чтобы найти тот самый уникальный вкус, подходящий именно вам.


В завершении хотелось бы показать наглядный пример того, как влияет степень обжарки на вкусовые характеристики кофе:

Характеристики                                                Светлая обжарка                       Темная обжарка

Горчинка                                                             Низкая                                          Высокая 

Насыщенность                                                  Низкая                                          Высокая

 Кислинка                                                            Высокая                                        Низкая 

Содержание кофеина                                     Высокое                                        Низкое

 Вкусовая палитра                                             Высокая                                        Низкая