Все, что нужно знать о китайском чае

Чай в Китае имеет богатую историю и множество различных национальных традиций. В этой стране чай — не просто напиток, а целый ритуал. Он сыграл немаловажную роль в становлении китайской экономики и стал настоящий стилем жизни и народным обычаем. На сегодняшний день на Китай приходится один из самых высоких показателей по употреблению чая в год на душу населения. Неудивительно, что чай стал воплощением китайской цивилизации и идеологии. Отсюда этот удивительный напиток разошелся далеко по всему миру. Китайский чай — это глубокое понятие, за которым стоит огромное разнообразие видов и сортов, способов обработки и приготовления, а также связанных с ними традиционных особенностей. Чайная культура является одной из доминирующих в Китае.


История происхождения

Считается, что китайский народ знаком с этим напитком уже на протяжении четырех тысяч лет. Одна из легенд гласит, что в императорском военном походе листья чайного дерева упали в кипящую воду во время остановки на привале. Император решил отведать получившийся отвар, и был очень впечатлен вкусовыми достоинствами напитка. Согласно другой легенде, отвар из листьев чайного дерева спас отравленного императора. Так или иначе, открытию приписывается высокое происхождение.

На протяжении веков формировалась китайская чайная культура. Наибольшего процветания чай достиг во времена правления династии Тан, когда огромную популярность приобрели чайные магазины. Династия Сун оказала влияние на развитие культуры употребления, создав множество новых способов. Во времена династии Мин была заложена основа для обработки чайного листа, а династия Цин придала популярность чаю у простого народа.

Из Китая чай попал на территорию Японии, способствовав развитию своей собственной культуры и национальных традиций. При правлении династии Мин чай активно экспортировался в другие страны Юго-Восточной Азии и Южной Африки. Наконец, в 1610 году голландское торговое судно привезло необычное сырье в Европу, тем самым сделав чай международным напитком.

Разновидности

Классификация китайского чая сложна и многообразна, но, тем не менее, достаточно строга. Выделяют следующие виды китайского чая:

  • зеленые; 
  • белые; 
  • красные; 
  • улуны; 
  • желтые; 
  • черные; 
  • пуэры.
Следует отметить, что принадлежность сорта к той или иной группе устанавливается отнюдь не цветом готового напитка. Цветовая дифференциация указывает в первую очередь на длительность ферментации, и белые чаи являются наименее ферментированными по сравнению с черными. Немаловажен также и сорт, к которому принадлежит чайное дерево.

Зеленый чай является одним из наиболее популярных видов. Это обширная группа чаев, включающая в себя многие сорта. Производством зеленого чая занимается большая часть китайских провинций: Хунань, Чжэцзян, Цзянсу, Фуцзянь и другие. В Ханчжоу, Чжэцзян, выращивается наиболее известный сорт Сиху Лунцзин, для которого используются только два верхних листочка. Ручной процесс сбора и обработки позволяет повысить качество чая, но и влияет на его стоимость. Несмотря на высокую цену, Лунцзин пользуется высоким спросом и отмечен почетным титулом «Знаменитый чай Китая».

зеленый чай

Белые чаи подвергаются небольшому высушиванию естественным путем, благодаря чему в них сохраняется значительная доля природных полезных веществ. По степени ферментации располагаются сразу за зеленым чаем. Существует около десяти основных сортов белого чая, но самые известные — Байхао Иньчжэнь, Баймудань, Шоу Мэй и Гун Мэй. Для их приготовления используются один и тот же сорт дерева. Верхние листья и почки отправляются в Байхао, нижние — в Баймудань, в оставшиеся два сорта идет содержимое самых нижних веточек.

Под красным чаем в Китае обычно подразумевается то, что в России и ряде других стран называется «черный». Листья подвергаются сильной ферментации, а также механической и тепловой обработке. В сухом виде не обязательно должен выглядеть темным: например, сорт Дянь Хун имеет приятный золотой цвет листьев, но по классификации все равно относится к красным чаям. Один из молодых сортов чая, Кимун, заслужил огромную популярность в известной стране чаепития — Англии. К слову, весь производившийся в СССР чай являлся потомком Кимун.

Улуны — обширная группа чаев, относящаяся к среднеферментированным. Внутри этой группы существует также деление на темные и светлые, где первые имеют чуть большую степень прожарки по сравнению со вторыми. Производством улунов наиболее славна провинция Фуцзянь: здесь произрастают одни из самых популярных сортов, Да Хун Пао и Те Гуань Инь. Особенности обработки позволяют листьям сохранить витамины, танин, эфирные масла и ряд других компонентов, благодаря которым улуны традиционно считаются не только вкусными, но и весьма полезными.

Да Хун Пао

Желтый чай производится исключительно из типсов, т.е. почек чайного куста, и относится к дорогой категории. В обработке активно применяется способ «томления», в ходе которого высушенный чайный лист раскладывается по корзинкам из бамбука и размещается в теплом, влажном месте. Прея, чай приобретает свои уникальные желтый цвет и бархатный вкус. Относится к слабоферментированным чаям. Наиболее известный сорт — Цзюнь Шань Инь Чжэнь, изготавливаемый в провинции Хунань и входящий в десятку самых знаменитых чаев Китая.

Черный чай в Китае — совсем не тот привычный русскому человеку чай. Здесь под этим названием подразумевается отдельная группа, куда входят чаи с наиболее длительным процессом ферментации и последующей обработки, этапы которой включают в себя прожарку, пропаривание, вяление, горячие угли и т.д. Эти чаи мало популярны даже в Китае и совершенно не распространены в России и других странах. Тем не менее, это вкусный напиток, с пряным дымным ароматом, насыщенный и терпкий, не имеющий вкусовых аналогов в других категориях.

Все разновидности знаменитого пуэра производятся исключительно в провинции Юньнань. Существует два вида, Шен Пуэр, зеленый, и Шу Пуэр, черный. Первый проходит незначительную обработку и в дальнейшем естественным образом созревает в месте своего хранения, поэтому для него важным фактором оценки является выдержка — чем дольше созревали листья, тем богаче вкус. Шу Пуэр подвергается ускоренной ферментации принудительным путем, поэтому выдержка здесь не играет такой роли. Однако выдержанный Шу Пуэр теряет свой типичный «землистый» привкус и становится благороднее. Пуэры — это богатая группа чаев с уникальными свойствами, достойные того, чтобы им посвятили отдельную статью.

Китайский чай — это настоящее богатство цветовых оттенков и вкусовых особенностей. Каждому истинному гурману стоит попробовать хотя бы по одному, наиболее распространенному сорту из каждой группы, чтобы оценить палитру вкуса и выбрать подходящий чай.