Как выбрать помол кофейного зерна

Правильно смолотое зерно — один из этапов достижения идеального вкуса кофе. И будет очень наивно говорить, что помол никоим образом не влияет на вкусовые ощущения — влияет, причем очень сильно. При варке кофе вещества, отвечающие за аромат и насыщенность, передаются воде. В этом процессе есть много нюансов. Например, ароматические соединения при избыточном нагреве распадаются. Кислоты отдаются быстрее, дубильные вещества и минералы — медленнее.

Короткая варка приводит к избыточно кислому вкусу, длительная на выходе дает горький и малоароматный напиток. Поэтому оптимальные сроки экстракции — это 3-4 минуты для френч-пресса и 15-25 секунд для кофемашины. Однако мелкий помол в сочетании с французской кофеваркой приведет к горечи, а крупный помол и кофемашина дают слабый, мутноватый кофе с отчетливо кислым вкусом. Степень помола влияет на вкус в зависимости от способа приготовления, поэтому очень важно знать критерии подбора.


Влияние степени помола на вкус

Чем мельче измолото кофейное зерно, тем быстрее происходит процесс варки. Помол должен быть равномерным, без каких-либо отличий в габаритах частиц смеси. Для достижения такого результата лучше отдавать предпочтение зернам, смолотым в кофемолке с жерновами, а не с ножами. Ручная кофемолка с возможностью самостоятельной регулировки жерновов настоятельно рекомендуется к покупке каждому кофейному гурману.

Для подборки помола на собственный вкус рекомендуется смолоть зерна в таком количестве, чтобы на 100 мл воды пришлось около 7 граммов кофе. Приготовить напиток можно любым способом. Перед приемом стоит освежить рецепторы парой глотков чистой воды. Попробуйте готовый кофе и попытайтесь определить его палитру: слишком тяжелый, насыщенный вкус говорит о том, что необходимо увеличить помол, а если кофе слабый и пустой, то уменьшить.

Выбор помола в зависимости от приготовления

Если же вы предпочитаете довериться опыту профессиональных бариста и выведенным нормам помола, то первое, чем необходимо руководствоваться при выборе — это способ приготовления:

  • заварка в чашке, 
  • турка, 
  • френч-пресс, 
  • сифон, пуровер, кемекс, 
  • кофеварки гейзерные и капельные, 
  • кофемашина.
Для простого заваривания в кружке, или каппинга, лучше использовать крупный помол, залитый водой 80-90 градусов и временем настаивания до четырех минут. Похожий принцип используется и для френч-пресса: крупный, даже очень, помол (около 1 мм в диаметре) с настаиванием в течение четырех минут. Можно взять чуть более мелкий кофе, слегка больше обычной соли на ощупь, и настаивать его не дольше трех минут.

Такие устройства, как сифон, пуровер и кемекс, хорошо обращаются с зерном крупного помола — на ощупь примерно равным стандартной поваренной соли. Важен размер прибора: чем меньше размер, тем мельче смолотое зерно. Но для кемекса лучше не мельчить, поскольку в этом устройстве вода очень медленно проходит через фильтры, что увеличивает время экстракции.

Для кофеварки используют помол средней степени, тактильно схожий с обычным сахаром. Возможно наличие чуть более крупных частичек. Слишком мелкий порошок приведет к тому, что напиток станет неоправданно горьким.

Кофемашина требует особый помол, иначе именуемый «эспрессо-помол». Так как время заваривания очень короткое, то здесь не допускается неравномерность смеси.

В джезву пригоден очень мелкий порошок. Его название «пудровый» отсылает к тактильным и визуальным ощущениям от такой степени. В турке процесс экстракции происходит очень быстро, поэтому не рекомендуется использовать зерно, смолотое крупнее — кофе будет ненасыщенным, слабым и водянистым.

При затруднениях пользуйтесь простым правилом: чем быстрее происходит процесс заваривания, тем мельче должен быть помол. Конечно, степень измельчения зерна не является единственным ответственным за вкус фактором, но все же влияние на вкусовые ощущения имеет, причем немалые. Универсальные советы хороши для начинающих, опытные же кофейные гурманы подбирают степень помола самостоятельно, под свои ощущения.