Масла на поверхности кофейных зерен

Во время обжаривания кофейных зерен нередко можно наблюдать такое явление, как выступающие капли влаги на поверхностном слое. Иногда верхняя оболочка зерна полностью становится влажной. Эта влага — эфирные масла, содержащиеся в кофейном зерне и при обжаривании проступающие наружу. Откуда они берутся? Почему выступают во время обжаривания? Хороший или плохой это признак? Этими вопросами нередко задаются новички, впервые столкнувшиеся с таким явлением.

Масла, выделяющиеся при обжаривании, в конечном результате играют очень важную роль. Именно благодаря этим пахучим веществам заваренный кофе приобретает свой характерный аромат. Однако выделение масел далеко не всегда является позитивным признаком.

Попадая на открытую площадь, масла вступают в реакцию с кислородом, что, в свою очередь, приводит к ускоренному старению сырья. Кроме того, наличие масел ценнее внутри, а не снаружи зерна, поскольку это влияет на вкусовые качества готового напитка. Выделившиеся же наружу соединения, улетучиваясь, придают кофе более сильный запах, но и обедненный вкус при этом.

Часто появление масляных веществ на поверхности зерна сигнализирует о произошедшем во время обжаривания сгорании сахара и распаде кислот, а это опять же отражается на вкусе. Кофе приобретает выраженную горчинку и теряет в кислотности.

Казалось бы — основываясь на вышесказанном, можно заявить, что у качественного сырья масло сверху содержится в малых количествах, либо отсутствует совсем, однако это будет не совсем верно. Существует ряд причин для появления масляных капелек на зерне.

Причины проступающего масла

Основной причиной является степень обжарки — если во время легкого или среднего обжаривания выделения масла практически не происходит, за исключением нескольких сортов, то при темной обжарке структурное строение верхнего слоя зерен становится более пористым. Это приводит к активной карамелизации, поэтому при темной обжарке масла имеются практически всегда. Особенно хорошо это видно на кофе для смеси эспрессо, который всегда подвергается глубокой обжарке.

Ошибочные действия при обжаривании зерен также могут повлиять на появление эфирных масел на поверхности. Если во время процесса появляется значительная разница в количестве влаги в поверхности и внутри зерна, результатом оказывается так называемая «миграция» масел. Объясним чуть подробнее: до обжарки уровень влажности во всем зерне примерно одинаков, а вода существует связанная, находящаяся внутри клеток, и свободная. В процессе обжаривания свободная влага уходит практически целиком во время первого этапа — сушки, а вот связанная уходит медленно и постепенно. Скорость выпаривания воды с поверхности превышает скорость испарения внутри зерна. Поэтому, если ошибиться с температурой (как вариант), то из верхнего слоя вода уйдет значительно быстрее, чем из внутреннего, и эфирные масла естественным образом переместятся в слой с уменьшенной влажностью — то есть на поверхность. Поэтому ошибки в обжаривании могут привести к появлению масляных капелек даже на зернах, подвергнутых легкой или средней степени обжарки.

Третья причина — затянувшееся охлаждение после обжарки. Зерна охлаждаются в специальном миксере направленным потоком воздуха. Если не соблюдать время, то поверхность зерен высушится, а часть ароматических соединений улетучится. В то же время внутри зерна все еще будут происходить химические процессы, которые и приведут к выступающим маслам в итоге.

Масляные вещества также выделяются в течение нескольких месяцев, когда готовый кофе находится на хранении. Количество масла при этом зависит от срока хранения — чем больше проступивших капелек, тем старше кофе.

Наконец, существуют сорта, где структура клеток или высокий уровень сахаров вызывают усиленное выделение масел. Например, это актуально для кофе, подвергнувшегося натуральной обработке, или для сортов, которые произрастали на малой высоте — чаще всего это Эфиопия, Бразилия или Перу. Если подобные сорта обжарить чересчур быстро, то произойдет «миграция» масел. То же верно и для старого зеленого кофе с уровнем влаги 7-8% (против обычных 9-12%).

Итоги

Сказать, что масло на поверхности определенно является негативным признаком, нельзя. Чтобы сделать однозначные выводы, надо смотреть на ряд факторов — срок хранения кофе, способ обжарки, сорт и т.д. Порой масляные капельки свидетельствуют о том, что вкус напитка будет горьковатым и менее кислотным. Иногда это указание на длительное хранение — тогда кофе будет обладать сниженными вкусо-ароматическими свойствами. Если же это особенность сорта, то при соблюдении остальных стандартов на вкусе это не скажется никак.